Nếu bạn chỉ mới ăn "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" ở nhà hàng khách sạn hay một quán có thực đơn ép plastic bằng tiếng Anh trên phố Bui Vien, thì bạn vẫn chưa thực sự thưởng thức "Pho" Saigon. Phiên bản gốc khác hẳn với những gì bạn thấy ở miền Bắc — nước dùng ngọt hơn, nhiều rau thơm ăn kèm hơn, không ai đánh giá khi bạn chấm tương đen, và không gian thường chỉ là chiếc ghế nhựa trên vỉa hè lúc 6 giờ sáng.
Dưới đây là 5 quán mà người dân địa phương thực sự hay lui tới.
Pho Hoa Pasteur — Tượng đài ẩm thực
Mở cửa từ năm 1968 trên đường Pasteur, Quận 1. Đây không phải là chuỗi Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa mà bạn thường nghe tới (đó là một thương hiệu khác mang tính thương mại hơn). Quán gốc là một căn nhà ống hẹp với quầy hàng phía trước và vài chiếc bàn chen chúc trong một không gian có vẻ như chẳng hề thay đổi từ những năm 70.
Nước dùng mới là điều quan trọng nhất: ngọt thanh, trong vắt, được ninh từ xương và sụn bò trong nhiều giờ. Nước dùng ở đây ngọt hơn hẳn so với "Pho" miền Bắc, và đó chính là điểm nhấn. Một tô lớn với gầu và gân có giá khoảng 65.000 VND. Bánh phở được làm tươi mỗi ngày, dày hơn một chút so với ở Hanoi, ngấm đều nước dùng mà không bị nát. Hãy đến trước 8 giờ sáng nếu không muốn phải chờ đợi; người dân địa phương thường xếp hàng ở đây.
Địa chỉ: 260 Pasteur, Quận 1. Chỉ mở cửa từ 6 a.m.–11 a.m.
Pho Hong — Ngọt ngào, Hào phóng và Đậm chất Nam bộ
Nằm trên phố đi bộ Nguyen Hue (đại lộ dành cho người đi bộ ở trung tâm thành phố), Pho Hong mang đậm phong cách miền Nam không chút phô trương. Nước dùng có vị gần giống như một món cà ri nhẹ — nhiều hoa hồi, một chút đường phèn, và vị béo ngậy đến từ cả xương ống heo lẫn xương bò. Những người nấu "Pho" miền Nam thường dùng cả hai loại xương này; trong khi những người sành ăn miền Bắc bảo thủ có thể coi đó là "ăn gian".
Tô đặc biệt của quán có thêm gầu, bò viên và gân. Giá khoảng 70.000 VND. Đĩa rau sống — húng lủi, ngò gai, húng quế, ớt — rất đầy đặn và thực sự đóng vai trò quan trọng; nước dùng đủ thanh để hương vị của các loại rau thơm hòa quyện một cách hoàn hảo. Tương đen có sẵn trên mọi bàn, và thực khách luôn dùng đến nó. Đó chính là miền Nam.
Quán hẹp, đông đúc và ồn ào vào lúc 7 giờ sáng. Đó cũng chính là miền Nam.
Địa chỉ: Phố đi bộ Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Quận 1. Mở cửa từ 6 a.m.–10 a.m.
Pho Le — Đậm đà từ xương, Không cầu kỳ
Nằm trên một con phố nhỏ (Doan Thi Diem) ở Quận 1, Pho Le trông có vẻ chẳng có gì đặc biệt — vài chiếc ghế nhựa, một chiếc bàn chung, ánh nắng ban mai chiếu qua cánh cổng sắt. Nhưng nước dùng thì xuất sắc: nồi nước lèo đã được đun từ trước lúc bình minh, và thịt bò thấm đẫm gia vị mà nước vẫn không bị đục. Sự khác biệt giữa nước dùng ninh 6 tiếng và 8 tiếng là rất rõ ràng; nước dùng ở đây mang hương vị của sự hầm kỹ.
Một tô tiêu chuẩn có giá từ 50.000 VND (gầu) đến 60.000 VND (thêm đồ ăn kèm). Quán sẽ thêm trứng chần nếu bạn yêu cầu. Bánh phở được làm tại quán, hơi dai, kết cấu gần giống như mì al dente. Quán chật kín khách vào lúc 7 giờ sáng và đóng cửa lúc 10 giờ sáng, vì vậy hãy canh thời gian cho chuẩn.
Đây là nơi bạn nhận ra rằng "Pho" không phải là món ăn sang trọng — nó là bữa sáng, phục vụ nhanh gọn, và mang hương vị của sự cần mẫn từ một người đã thức dậy từ 3 giờ sáng để chuẩn bị.
Địa chỉ: 38 Doan Thi Diem, Quận 1. Mở cửa từ 5:30 a.m.–10 a.m.
Ảnh của Quý Nguyễn trên Pexels
Pho Quynh — Lựa chọn đáng tin cậy và đậm đà
Về cơ bản thì có vài chi nhánh Pho Quynh quanh Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), nhưng quán gốc (và ngon nhất) nằm trên đường Calmette ở Quận 1. Đây là một nhà hàng có chỗ ngồi đàng hoàng — không quá sang trọng, nhưng tươm tất hơn một quán vỉa hè. Bàn gỗ, tô sứ, và một khu bếp thực sự có thể nhìn thấy từ khu vực ăn uống.
Nước dùng có màu sẫm và vị ngọt, thiên nhiều về vị hành tây xào xém và xương bò. Họ dùng rất nhiều hành tây và gừng nướng để tạo màu sắc và chiều sâu; đó là một phong cách nấu mà bạn có thể rất thích hoặc cảm thấy lạ lẫm. Hầu hết người dân địa phương đều yêu thích nó. Một tô lớn với gầu và gân có giá khoảng 70.000 VND. Bánh phở mềm mượt và thanh tao — nếu bánh phở ở Pho Le dai, thì ở Pho Quynh lại mềm mại đến mức gần như dễ đứt, điều này làm thay đổi cách bạn thưởng thức món ăn.
Quán phục vụ một đĩa thịt bò sống (tái) để riêng bên cạnh các phần thịt đã chín, vì vậy bạn có thể nhúng vào nước dùng nóng và làm chín tới đâu ăn tới đó. Đó cũng là một nét đặc trưng của miền Nam; người miền Bắc thường cho rằng cách ăn này là lãng phí.
Địa chỉ: 5 Calmette, Quận 1. Mở cửa từ 6 a.m.–10 p.m.
Pho Phu Vuong — Khi bạn thèm một tô Pho lúc 2 giờ sáng
Hoạt động suốt 24 giờ, nằm ở góc đường Phu Vuong và Vo Van Tan (Quận 3), quán này không hẳn là một huyền thoại ẩm thực mà thiên về sự tiện lợi: quán mở cửa khi mọi nơi khác đã đóng. Nước dùng khá ổn — không tinh tế bằng Pho Hoa Pasteur hay Pho Quynh, nhưng rất đậm đà. Vị ngọt, thơm mùi bò, đúng chuẩn hương vị "Pho" miền Nam.
Một tô nạm gầu có giá 60.000 VND. Bánh phở luôn giữ được độ ngon đồng đều. Đĩa rau sống cơ bản nhưng tươi rói. Điều quan trọng nhất là bạn có thể thưởng thức một tô Pho lúc 2 giờ sáng sau một đêm đi chơi, hoặc lúc 3 giờ chiều nếu bạn vừa đáp chuyến bay và không thể chờ đến sáng hôm sau.
Ở đây ít bị áp lực đông đúc hơn so với những quán gạo cội mở lúc 6 giờ sáng, nghĩa là bạn thực sự có thể ngồi ăn thoải mái mà không bị ai chen lấn sau lưng.
Địa chỉ: Góc đường Phu Vuong và Vo Van Tan, Quận 3. Mở cửa 24 giờ.
Ảnh của Thien Phuoc Phuong trên Pexels
Tại sao Pho miền Nam lại có hương vị khác biệt
Sự khác biệt giữa "Pho" Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) và "Pho" Saigon là rất rõ ràng và đáng để tìm hiểu. "Pho" miền Bắc chú trọng vào nước dùng, thanh tao, được ninh từ xương bò và tốn nhiều thời gian. "Pho" miền Nam thì phóng khoáng hơn: vị ngọt hơn (đường phèn, hành tây xào xém), nước dùng thường đậm đặc hơn (nhiều thịt hơn, có thêm xương heo), và đĩa rau sống ăn kèm không chỉ để trang trí — chúng là một phần không thể thiếu của trải nghiệm thưởng thức.
Người miền Bắc thường không dùng tương đen và cho rằng nó làm át đi vị nước dùng. Người miền Nam thì chấm tương đen một cách vô tư. Đĩa rau sống ở đây cũng to và đa dạng hơn: ngò gai và húng quế xuất hiện thường xuyên hơn so với những tô Pho ở Hanoi. Bánh phở cũng thường dày và dai hơn một chút, được làm ra để kết hợp hoàn hảo với loại nước dùng đậm đà hơn.
Không có phong cách nào dở hơn. Chúng chỉ đơn giản là khác biệt. "Pho" Saigon được sinh ra để dành cho những buổi sáng nóng ẩm và những con người bận rộn — điều vốn dĩ quá quen thuộc trong hầu hết các buổi sáng ở Saigon.
Câu hỏi thường gặp
Pho Saigon khác với phong cách Pho miền Bắc ở Hanoi như thế nào?
Pho Saigon sử dụng nước dùng ngọt hơn được ninh từ sụn và xương bò, đôi khi kết hợp với xương ống heo, và được phục vụ cùng một đĩa rau sống đầy đặn bao gồm húng lủi, ngò gai và húng quế. Tương đen là gia vị tiêu chuẩn trên mọi bàn ăn. Pho miền Bắc sử dụng nước dùng trong hơn, ít ngọt hơn, và những người sành ăn ở đó sẽ coi việc trộn lẫn xương bò và xương heo là một cách làm "ăn gian". Bánh phở ở Saigon thường dày hơn một chút và được làm tươi mỗi ngày.
Một tô Pho ở các quán địa phương tại Quận 1 có giá bao nhiêu?
Giá tại các quán Pho địa phương ở Quận 1 dao động từ 50.000 VND đến 70.000 VND tùy thuộc vào đồ ăn kèm. Pho Le trên đường Doan Thi Diem có giá từ 50.000 VND cho tô gầu và 60.000 VND nếu thêm đồ ăn kèm. Pho Hoa Pasteur trên đường Pasteur có giá khoảng 65.000 VND cho một tô lớn với gầu và gân. Pho Hong và Pho Quynh, cả hai đều ở Quận 1, tính giá khoảng 70.000 VND cho một tô đặc biệt gồm gầu, bò viên và gân.
Nên đến các quán Pho ở Saigon lúc mấy giờ để không bị lỡ dịp thưởng thức?
Hầu hết các quán Pho địa phương ở Saigon mở cửa từ 5:30 đến 6 giờ sáng và đóng cửa lúc 10 hoặc 11 giờ trưa, nên họ chỉ bán duy nhất vào bữa sáng. Pho Le mở cửa lúc 5:30 sáng và chật kín khách vào lúc 7 giờ sáng. Pho Hoa Pasteur trên đường Pasteur mở cửa lúc 6 giờ sáng và khách bắt đầu xếp hàng từ trước 8 giờ sáng. Việc đến sớm là bắt buộc — những quán này thường hết nước dùng và đóng cửa nghỉ bán, không phải vì ế khách mà vì nồi nước lèo chỉ có giới hạn.
Lưu ý thực tế
Hầu hết những quán này đóng cửa vào khoảng 10–11 a.m.; "Pho" là món ăn sáng. Giá cả dao động từ 50.000 đến 75.000 VND (khoảng 2–3 USD). Hãy đến sớm hoặc xác định là phải chờ đợi. Nhớ mang theo tiền lẻ; không phải quán nào cũng có máy quẹt thẻ. Trải nghiệm — ngồi ghế nhựa, chen chúc với người lạ, xì xụp húp nước dùng — chính là một phần không thể thiếu của bữa ăn này.
