Ít có món ăn nào ở Hanoi đòi hỏi người nấu phải kỳ công — hay người ăn phải lên kế hoạch kỹ lưỡng — như "bún thang". Đây là món chỉ bán vào buổi sáng, được thực hiện bởi số lượng người nấu ngày càng ít đi, và thường hết sạch chỉ sau 9 hoặc 10 giờ sáng. Nếu ngủ nướng, bạn chắc chắn sẽ bỏ lỡ.
Bên trong bát bún thang có gì?
Bún thang là một món ăn nguyên bản của Hà Nội, gắn liền với những ngày sau Tet khi các gia đình tận dụng đồ ăn thừa — gà luộc, giò lụa, trứng — để tạo thành một món ăn ngon miệng. Nguồn gốc đó giải thích cho sự logic của món ăn: mỗi thành phần đều được chế biến riêng biệt, sau đó được xếp vào bát một cách tỉ mỉ trước khi chan nước dùng.
Phần nền là bún sợi nhỏ, loại bún giống như trong món "bun cha" nhưng được cắt ngắn hơn. Bên trên là thịt gà luộc xé phay (phần ức, xé nhỏ), giò lụa (Vietnamese pork sausage thái chỉ) và những dải trứng tráng mỏng tang được cuộn lại rồi thái sợi. Sau đó là các loại gia vị — và đây chính là lúc bún thang khẳng định danh tiếng là một món ăn khó làm. Một bát bún chuẩn vị đòi hỏi ít nhất cả chục loại nguyên liệu: tôm khô, củ cải dầm, sự chăm chút tỉ mỉ như dành cho "ca tru" trong khay gia vị, rau răm, hành lá, một chút mắm tôm bên cạnh để bạn tự nêm nếm, và vài giọt tinh dầu cà cuống — một loại hương liệu có mùi thoang thoảng của cam chanh và cam thảo, hiện nay gần như không còn tìm được loại tự nhiên.
Nước dùng là phần tốn thời gian nhất. Nó được ninh từ xương gà và tôm khô, đủ lâu để có màu vàng nhạt và vị thanh tao. Không béo ngậy, không dầu mỡ. Cả bát bún mang lại cảm giác nhẹ nhàng, tinh tế — chính điều này tạo nên sự khác biệt so với món bún buổi sáng khác của Hà Nội là "pho".
Tại sao ít nơi làm món này ngon?
Câu trả lời thành thật là vì nó không mang lại lợi nhuận nếu làm quy mô lớn. Việc chuẩn bị bắt đầu từ đêm hôm trước: nước dùng cần nhiều giờ, tráng trứng cần sự kiên nhẫn, giò lụa phải chọn loại tươi ngon. Người bán chỉ có thể bán bún thang trong khoảng hai hoặc ba giờ trước khi hết hàng. Mỗi bát có giá khoảng 40.000–70.000 VND, nghe có vẻ hợp lý cho đến khi bạn tính đến công sức bỏ ra.
Thế hệ trẻ phần lớn không theo nghề này. Một vài quán gia truyền trong khu Phố Cổ Hà Nội và các con phố quanh hồ Hoàn Kiếm vẫn giữ nguyên công thức hàng chục năm nay, truyền lại cho các thành viên trong gia đình. Nhưng danh sách những nơi thực sự đáng để thưởng thức thì rất ngắn.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Những địa chỉ nên ghé thăm
Bún thang Bà Bè — 48 Cầu Gỗ
Đây là cái tên mà hầu hết người Hà Nội nhắc đến đầu tiên. Quán nằm trong một căn nhà nhỏ trên phố Cầu Gỗ, cách hồ Hoàn Kiếm chỉ vài bước chân. Chủ quán đã làm nghề nhiều năm và rất khắt khe trong quy trình — tinh dầu cà cuống vẫn được sử dụng ở đây, mặc dù bà cho biết nguồn cung ngày càng khó tìm. Mỗi bát có giá 55.000 VND. Mở cửa từ khoảng 6:30 sáng; thường hết hàng trước 9:30 sáng. Hãy đi trước 8 giờ sáng vào cuối tuần.
Bún thang Hàng Hóm
Phố Hàng Hóm, nằm trong khu Phố Cổ, có một gánh hàng nhỏ — không có biển hiệu chính thức — nằm ở giữa phố. Nước dùng ở đây đậm đà hơn một chút, màu sắc cũng sẫm hơn. Mắm tôm ở đây rất ngon nếu bạn là người thích hương vị đậm đà của mắm. Quán đóng cửa trước 9 giờ sáng. Giá mỗi bát khoảng 45.000–50.000 VND.
Bún thang Nguyễn Siêu
Nguyễn Siêu là một con phố yên tĩnh nối ra rìa phía đông của Phố Cổ. Quán ở đây rất được lòng những người Hà Nội lớn tuổi, những người đã ăn ở đây từ những năm 1980, một dấu hiệu cho thấy chất lượng rất đáng tin cậy. Những sợi trứng ở đây mỏng hơn bất kỳ nơi nào khác trong thành phố — gần với tiêu chuẩn truyền thống xưa. Giá khoảng 60.000 VND một bát.
Ảnh: Nguyễn Hưng trên Pexels
Cách thưởng thức
Hãy để người bán chuẩn bị bát bún cho bạn. Đừng vội vàng — việc xếp lớp các nguyên liệu là có chủ đích và thứ tự đó rất quan trọng để hơi nóng từ nước dùng lan tỏa đều khắp các nguyên liệu bên trên. Chỉ thêm một chút mắm tôm, đừng cho cả thìa. Tinh dầu cà cuống, nếu có, chỉ nên thêm một hoặc hai giọt, không nên cho nhiều hơn. Trộn nhẹ nhàng và ăn khi còn nóng. Bún thang không chờ đợi ai cả.
Nếu bạn đã quen với phở, thì sự điều chỉnh ở đây chủ yếu là về mặt cảm nhận: bún thang nhẹ nhàng và tinh tế hơn. Nó đòi hỏi sự thưởng thức hơn là chỉ để thỏa mãn cơn đói.
Lưu ý thực tế
Cả ba địa điểm trên đều nằm trong khoảng cách đi bộ từ hồ Hoàn Kiếm và khu vực Dong Xuan Market, vì vậy bạn có thể dễ dàng kết hợp bữa sáng bún thang với một chuyến đi dạo buổi sáng sớm quanh Phố Cổ. Hãy đến trước 8 giờ sáng để đảm bảo còn hàng — đặc biệt là vào các ngày trong tuần khi dân văn phòng thường đến rất đông. Các quán chỉ nhận tiền mặt.
