Ẩm thực biên giới Cao Bằng: Phở chua và bánh cuốn nóng

Cao Bang là nơi mà ẩm thực trở nên dễ hiểu hơn khi bạn biết mình đang ở đâu — một thị trấn trên cao nguyên đá vôi sát biên giới Trung Quốc, nơi văn hóa của người Tày và người Nùng định hình nên phong vị địa phương thay vì đi theo lối mòn ẩm thực của người Kinh. Hai món ăn định nghĩa bữa sáng tại đây, "pho chua" và "banh cuon nong", chính là minh chứng rõ nét cho lý do tại sao việc khám phá ẩm thực vùng miền lại là một trải nghiệm đáng giá.

Phở chua — Không giống như tên gọi

Nếu bạn đến đây và mong đợi một bát phở nước trong như ở Hanoi, hãy tạm dừng lại. "Phở chua" là món ăn được trộn khô, thiên về kiểu bún trộn hơn là một món nước. Không có bát phở bốc khói nghi ngút nào cả. Bánh phở được để ở nhiệt độ phòng, bên trên là thịt lợn quay, đậu phụ rán, lạp xưởng, bánh phồng tôm, rồi rưới một loại nước sốt chua ngọt làm từ giấm, một chút đường và nước cốt lên men tùy theo công thức của từng hàng. Phía trên rắc thêm lạc rang và rau thơm. Bạn sẽ tự tay trộn đều tất cả.

Vị chua chính là linh hồn của món ăn — nó làm dịu đi độ ngậy của thịt lợn và tạo nên sự cân bằng cho tổng thể. Đây là món ăn mang "DNA" xuyên biên giới; bạn có thể cảm nhận được ảnh hưởng từ vùng Quảng Tây ở ngay bên kia biên giới thông qua cách nêm nếm và việc sử dụng lạp xưởng. Dù vậy, người Cao Bằng đã biến tấu nó qua nhiều thế hệ, tạo nên một hương vị đặc trưng mà bạn khó có thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác.

Các hàng quán thường bắt đầu bán từ khoảng 6 giờ sáng tại khu vực chợ gần phố Xuân Trường. Một bát đầy đủ có giá từ 25.000–35.000 VND. Hãy đến trước 8 giờ sáng nếu muốn thưởng thức phần thịt ngon nhất — các chủ quán thường bán hết thịt ngon từ sớm và bắt đầu thay thế bằng các phần khác vào giữa buổi sáng. Nếu muốn ăn nhạt hoặc ít chua hơn, bạn có thể dặn chủ quán "ít chua hơn"; hầu hết họ đều sẵn lòng điều chỉnh.

Không có một quán ăn "huyền thoại" nào để bạn phải cất công tìm kiếm. Món ăn này rất bình dân — hầu hết các quán ăn sáng nhỏ trong khu vực chợ trung tâm đều làm rất ngon. Hãy cứ dạo quanh, nhìn vào những nguyên liệu được chuẩn bị trên quầy và chọn ngồi ở nơi nào trông có vẻ thịt tươi ngon nhất.

Bánh cuốn nóng — Sự khác biệt nằm ở độ nóng

"Bánh cuốn" có mặt ở khắp Việt Nam, nhưng phiên bản bánh cuốn nóng tại Cao Bằng rất đáng để tách biệt. Ở Hà Nội, bánh cuốn thường được tráng sẵn, để nguội và ăn kèm với bát nước chấm có chả. Tại đây, người bán tráng từng lớp bánh mỏng trên nồi nước sôi ngay khi khách gọi, dùng thanh tre lấy bánh ra một cách điêu luyện, cho nhân thịt băm mộc nhĩ vào và cuộn lại khi bánh còn đang bốc khói. Bạn sẽ thưởng thức ngay khi bánh vừa ra lò.

Sự khác biệt về kết cấu giữa một lá bánh vừa tráng và bánh để nguội là rất lớn — phiên bản nóng mềm mượt hơn, tinh tế hơn và có độ dính nhẹ, giúp nước chấm bám vào bánh thay vì trôi tuột đi. Nước chấm ở Cao Bằng có vị thanh hơn kiểu Hà Nội, đôi khi có thêm chút vị lên men và ít ngọt hơn, rất hợp với hương vị trung tính của lá bánh.

Một suất từ bốn đến sáu cái bánh có giá 20.000–30.000 VND. Hãy tìm những gánh hàng rong với nồi tráng bánh phủ vải đặc trưng, thường đỗ gần chợ từ sáng sớm cho đến khoảng 10 giờ sáng khi hết bột. Một số hàng mở lại vào cuối buổi chiều.

Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels

Bối cảnh ẩm thực của người Tày

Cộng đồng người Tày ở Cao Bằng — một trong những dân tộc thiểu số lớn nhất Việt Nam, tập trung ở vùng cao nguyên đông bắc — đã định hình văn hóa ẩm thực địa phương theo những cách vượt xa hai món ăn này. Ẩm thực người Tày thiên về hương vị đậm đà, có độ lên men và sử dụng nhiều nguyên liệu tự nhiên được hái lượm tại địa phương. Vị chua trong phở chua hoàn toàn phù hợp với khẩu vị chung của người Tày, nơi các nguyên liệu muối chua và lên men được coi là điểm nhấn hương vị thay vì chỉ là gia vị đi kèm.

Chợ thị trấn Cao Bằng là nơi tuyệt vời để thấy rõ điều này. Bên cạnh các hàng phở chua, bạn sẽ bắt gặp những quầy bán thịt trâu gác bếp, các hũ măng chua và những loại rau rừng mà bạn sẽ không thấy ở bất kỳ chợ miền xuôi nào. Đây không phải là một trải nghiệm du lịch được dàn dựng — đây đơn giản là nơi người dân mua sắm và ăn uống. Hãy ghé thăm vào một buổi sáng cuối tuần khi người dân từ các bản làng xung quanh đổ về họp chợ.

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến đi khám phá vùng Đông Bắc, Cao Bằng là điểm dừng chân lý tưởng kết hợp với Ha Giang ở phía tây và khu vực thác Bản Giốc cách thị trấn khoảng 90 km về phía đông bắc. Ẩm thực sẽ thay đổi khi bạn di chuyển — Hà Giang có văn hóa ẩm thực từ ngô và tam giác mạch rất riêng — nhưng vùng cao nguyên Đông Bắc đều chia sẻ một điểm chung là ưa chuộng các hương vị trực diện, lên men và mộc mạc, một khung tham chiếu hữu ích để hiểu những gì bạn đang thưởng thức.

Ảnh: Tuan Vy trên Pexels

Lưu ý thực tế

Thị trấn Cao Bằng cách Hà Nội khoảng 270 km đường bộ — mất khoảng sáu đến bảy tiếng đi xe khách hoặc ô tô, lâu hơn nếu bạn đi tuyến đường qua Bắc Kạn. Hầu hết các hàng phở chua và bánh cuốn nóng đều hoạt động nhộn nhịp nhất từ 6 đến 9 giờ sáng, vì vậy hãy lên kế hoạch cho buổi sáng đầu tiên của bạn cho phù hợp. Cả hai món ăn này đều không có nhiều thông tin bằng tiếng Anh trên mạng, điều đó có nghĩa là bạn cứ tự tin gọi món bằng cách chỉ tay và sẵn sàng thưởng thức những gì được mang ra — cả hai đều là những lựa chọn an toàn và ngon miệng.