"Goi cuon" là món ăn linh hoạt nhất của Việt Nam. Ý tưởng cơ bản — nguyên liệu tươi cuốn trong lớp bánh tráng mềm, chấm cùng nước sốt — vẫn giữ nguyên từ Hanoi cho đến Đồng bằng sông Cửu Long. Mọi thứ khác đều có thể biến tấu.
Ở miền Nam, nơi khai sinh ra món ăn này, bạn sẽ thấy tôm và thịt ba chỉ cùng xà lách, húng quế, tía tô được cuộn trong lớp "banh trang" mỏng dính. Nước chấm thường là "tuong" (tương hột xay) pha với đậu phộng rang giã nhỏ và hành phi. Ngược ra Bắc, tên gọi đổi thành "nem cuon", bánh tráng dày hơn, và nước chấm có thể pha thêm chút "ruou nep cai".
Không có một công thức chuẩn mực nào cả. Goi cuon giống như một khuôn mẫu cơ bản chứ không phải là một món ăn cố định.
Phần Nhân Có Gì
Phần nhân được chia thành năm nhóm chính:
Thịt cá (Protein): Thịt ba chỉ luộc, tôm (luộc hoặc áp chảo), thịt bò, vịt, cua, "cha", "gio lua", trứng. Một số người bán còn dùng tai heo hoặc cá.
Bánh tráng (banh trang): Loại mỏng, mềm không cần nhúng nước. Các món cuốn miền Nam dùng bánh tráng mỏng hơn nhiều so với phiên bản ở miền Trung Việt Nam. Loại bánh tráng cứng và giòn hơn là dành cho "nem ran", chứ không dùng cho món cuốn tươi.
Rau thơm và rau xanh: Xà lách (thường là xà lách mỡ hoặc xà lách lô lô, không dùng xà lách búp), "rau ram", húng quế, tía tô, thì là. Các loại rau thơm thay đổi tùy theo từng thành phố.
Rau củ và trái cây: Dưa leo, chuối xanh, khế chua, củ sắn (củ đậu), dứa (thơm). Những nguyên liệu này giúp tăng thêm độ giòn và vị chua thanh.
Bún: Bún sợi nhỏ ("bun") hoặc "bun la". Một số loại cuốn hoàn toàn không dùng bún.
Nước Chấm
Có hai kiểu chính:
-
Tuong (tương đen/tương hột): Pha loãng với nước, trộn cùng đậu phộng giã nhỏ, hành phi, đôi khi thêm chút tương đen (hoisin). Rất phổ biến ở miền Nam.
-
"Nuoc cham" (nước mắm chua ngọt): Nước mắm, nước cốt chanh, đường, tỏi, ớt. Một số công thức cho thêm bột năng hoặc nước cốt dừa để tạo độ sánh. Ở Hanoi, người bán đôi khi pha thêm ruou nep cai.
Một biến tấu thứ ba sử dụng đồ chua — su hào và cà rốt xóc muối, chần sơ, sau đó trộn với tỏi, ớt, chanh và nước mắm.
Ảnh của Cheong. Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cách Cuốn
Ở các quán vỉa hè hay tại nhà, bạn sẽ tự tay cuốn lấy. Trải bánh tráng ra, đặt một lá xà lách lên, sau đó xếp lần lượt thịt cá, bún, rau thơm và rau củ vào giữa. Cuốn thật chặt tay, vừa cuốn vừa gấp hai mép lại. Một số người nấu còn buộc cuốn bằng một cọng hành chần hoặc đặt một cọng hẹ dọc theo thân cuốn để tăng hương vị và giúp cuốn chắc chắn hơn.
Các nhà hàng và quán bán mang đi thường cuốn sẵn, nhiều nơi còn cắt mỗi cuốn thành những miếng vừa ăn. Đựng trong hộp xốp kèm theo que xiên giúp bạn thưởng thức mà không bị bẩn tay.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Biến Tấu Từng Vùng Miền
"Thit luoc cuon": Phiên bản đơn giản nhất. Thịt ba chỉ hoặc chân giò luộc, cuốn bằng bánh tráng hoặc lá sung, chấm với "mam nem" hoặc "mam tom chua".
"Nem cuon tom thit": Chuẩn mực goi cuon của Saigon. Thịt ba chỉ luộc, tôm áp chảo (chẻ đôi dọc thân), trứng tráng thái chỉ, xà lách, bún, rau thơm. Thường có thêm chuối xanh và khế chua. Chấm cùng tuong hoặc nuoc cham.
"Pho cuon": Đặc sản Hanoi xuất hiện lần đầu ở góc phố Ngu Xa và Nguyen Khac Hieu. Bánh phở tươi thay thế cho bánh tráng. Nhân là thịt bò xào tỏi và hành lá. Chấm với nuoc cham, đôi khi ăn kèm với "quay".
"Nem tai": Tai heo luộc, thái mỏng, trộn thính gạo rang, cuốn bằng bánh tráng cùng lá sung, "la mo tam the", "la dinh lang", và "kinh gioi". Tổ hợp rau thơm này là cố định — đây không phải món mà bạn có thể tùy hứng thay đổi.
"Nem chua cuon": "Nem chua" rán, nướng hoặc để tươi, cắt miếng, cuốn cùng rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt cay cay. Có vài quán ở Hanoi chuyên bán món này.
"Mon cuon Thuy Nguyen": Đặc sản Hai Phong. Sử dụng những đoạn "bun la" cắt ngắn. Hành lá chần mềm dùng để buộc cuốn. Trứng tráng mỏng, tôm đồng rang giòn, thịt ba chỉ luộc, đậu hũ chiên, tất cả đều thái chỉ. Lá xà lách được để mở một phần để lộ lớp nhân bên trong. Cọng hành chần quấn quanh bên ngoài.
"Bo cuon la cai": Thịt bò chần tái, cải bẹ xanh, chuối xanh, khế chua, ăn kèm với tương bần và mù tạt.
"Ca cuon": Món "nem ca" của Hanoi dùng phi lê cá tẩm ướp, áp chảo cùng sốt mayonnaise, bún và thì là. Ở miền Nam, món "ca loc nuong trui" cuốn với rau rừng rất phổ biến. Cá thu hấp cùng thịt nạc luộc và gừng tươi cũng là một biến tấu khác.
"Thit chua cuon": Đặc sản Thanh Son (Phu Tho). Thịt chua cuốn trong bánh tráng với các loại rau thơm tương tự như nem tai.
Bắt Đầu Từ Đâu
Nếu bạn mới làm quen với goi cuon, hãy gọi nem cuon tom thit ở bất kỳ quán vỉa hè nào miền Nam hoặc quán banh trang tron ở miền Bắc. Đó là phiên bản nền tảng — tôm, thịt, rau thơm, nuoc cham. Khi đã hiểu được khuôn mẫu đó, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được những biến tấu của từng vùng miền.
Món ăn này có mặt ở khắp mọi nơi: góc phố, khu chợ, nhà hàng sang trọng, hay buffet sáng ở khách sạn. Giá dao động từ 5.000–15.000 VND một cuốn ở các quán vỉa hè, và 30.000–60.000 VND cho một đĩa bốn cuốn tại các nhà hàng tầm trung.
Goi cuon không phải là thứ gì đó quá xa lạ. Nó là món ăn thường nhật. Và đó chính là lý do món ăn này luôn hấp dẫn.
