Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), hay còn được viết là hu tiu, là món ăn sáng chân ái ở miền Nam Vietnam. Bạn sẽ thấy món này trên các thực đơn ăn sáng từ 5 giờ sáng đến tận trưa, thậm chí những xe đẩy ven đường với nồi nước lèo bốc khói nghi ngút còn bán đến tận xế chiều.
Về cơ bản: sợi hu tieu dai hoặc mềm, nước dùng xương heo có vị hơi ngọt, thịt bằm, gan, tôm, rắc thêm chút hành tỏi phi. Bạn có thể gọi hu tieu nước, hu tieu khô (chỉ có sợi, nước dùng để riêng), hoặc thập cẩm. Món ăn này du nhập vào Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) qua người Triều Châu từ Quảng Đông, Trung Quốc — phiên bản gốc là "kuay teow", sợi dẹt và mềm hơn bây giờ. Các đầu bếp miền Nam Vietnam đã biến tấu cho sợi dai hơn, và cái tên này bắt đầu phổ biến: "hu tieu" bắt nguồn từ chữ 粿條 (gue diou, hay kway teow) của người Triều Châu.
Sợi Hu Tieu
Hu tieu sử dụng ba loại sợi chính. Sợi mềm là loại nhẹ và thanh tao nhất — chúng rất dễ nát nếu bạn gắp không khéo. Mì trứng mang lại hương vị đậm đà hơn với màu vàng nhạt bắt mắt. Sợi bột lọc dai, hay còn gọi là "hu tieu dai", có màu trong suốt và độ giòn sật sật khi nhai — đây chính là nét đặc trưng của phong cách "hu tieu My Tho".
Thường thì người bán sẽ hỏi bạn chọn: "mềm hay dai?". Sợi mềm thì dễ ăn hơn. Sợi dai thì no lâu và thú vị hơn, nhất là nếu bạn thích cảm giác nhai sật sật vui miệng.
Nước Dùng
Đây chính là linh hồn của hu tieu. Xương heo được hầm trong nhiều giờ cùng mực khô và tôm khô cho đến khi nước dùng trong vắt và có vị ngọt thanh. Ở miền Nam, vị ngọt này là có chủ ý — nó giúp cân bằng lại vị mặn của gia vị nêm nếm và độ béo ngậy của nội tạng. Nước dùng hu tieu thanh mát và nhẹ nhàng hơn nước dùng "Pho"; nó sinh ra là để húp xì xụp chứ không phải để nhai.
Khi bạn gọi "hu tieu kho", bạn sẽ nhận được một tô gồm sợi hu tieu, đồ ăn kèm, và một chén nước dùng nóng hổi để húp riêng — một lựa chọn cực kỳ hợp lý nếu bạn đang ngồi ăn lề đường và không muốn nước lèo văng tung tóe lên quần áo.
Đồ Ăn Kèm (Topping)
Đây là phần làm cho hu tieu trở nên hấp dẫn. Thịt heo bằm, thường được xào với tỏi, nằm gọn gàng ở giữa tô. Gan heo xắt mỏng (có màu hồng khi chín) bổ sung chất sắt và mang lại hương vị nội tạng thoang thoảng, dù khá kén người ăn nhưng rất đáng để thử. Phèo non, cắt khoanh và chần sơ, nhai dai dai và có vị thanh. Tôm gần như lúc nào cũng có mặt, có thể luộc nguyên con hoặc cắt nhỏ.
Phía trên cùng: hành phi, tỏi phi giòn rụm, hẹ tươi, cần tây (hơi nhẫn đắng một chút), và một nhúm tiêu trắng. Một số hàng quán còn cho thêm trứng cút hoặc một chút sốt nước mắm kẹo.
Ảnh của Diego Delso qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Các Loại Nước Chấm Và Gia Vị
Hu tieu luôn được dọn ra cùng một khay gia vị. Nước tương (để tăng vị umami), giấm đen hoặc giấm đỏ (vị chua gắt, giúp chống ngán), "sốt sa tế" (một loại tương gốc Hoa làm từ dầu đậu nành, tỏi và tôm khô — chua cay và đậm đà), ớt đỏ tươi xắt mỏng, cùng tương ớt tỏi xay. Hãy pha trộn tùy theo khẩu vị của bạn. Giấm là thứ không thể thiếu — chỉ một chút thôi cũng đủ biến cả tô hu tieu từ béo ngậy trở nên hài hòa.
Các Phong Cách Vùng Miền
Hu tieu Nam Vang — "Hu tieu Phnom Penh". Phong cách mang hơi hướm Campuchia này có nước dùng đậm đà hơn và đồ ăn kèm đa dạng hơn: trứng cút, thịt bằm, tôm, đôi khi có cả một chút cá bằm. Tỏi ngâm và nước sốt tỏi thay thế cho một số loại nước chấm kiểu Hoa. Bạn sẽ dễ dàng tìm thấy món này ở Ho Chi Minh City, đặc biệt là trong những khu dân cư có người gốc Campuchia sinh sống.
Hu tieu Sa Te — Nước dùng sa tế. Bản thân nước dùng đã được nêm nếm bằng sa tế (loại gia vị gốc đậu nành kể trên), tạo nên vị cay nồng và đậm đà. Ít ngọt hơn so với hu tieu truyền thống. Đây là một món ăn gốc Triều Châu, rất phổ biến ở miền Trung và miền Nam Vietnam.
Hu tieu My Tho — Được đặt theo tên thành phố My Tho thuộc Đồng bằng sông Cửu Long (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), phiên bản này dùng sợi hu tieu gạo trắng, mảnh và thiên nhiều về hải sản: tôm, bạch tuộc, mực, ốc. Nước dùng thường được nấu từ nước hầm hải sản chứ không chỉ riêng xương heo. Hãy gọi món này nếu bạn muốn một hương vị thanh tao và đậm đà hơi thở biển cả hơn so với các phiên bản nhiều thịt heo.
Hu tieu Sa Dec — Xuất xứ từ Sa Dec thuộc tỉnh Dong Thap, phong cách này nổi bật với sợi hu tieu gạo trắng, to hơn và nước dùng trong vắt, thanh tao được ninh từ những phần thịt heo đặc trưng. Tô hu tieu nhìn không "đồ sộ" như kiểu My Tho nhưng lại mang hương vị tinh tế hơn.
Hu tieu Go — Ẩm thực đường phố. "Go" chính là âm thanh lốc cốc — tiếng người bán gõ hai thanh kim loại vào nhau trên chiếc xe đẩy để báo hiệu họ đang đi ngang qua. Hu tieu go đơn giản và rẻ hơn: nước dùng cơ bản, ít đồ ăn kèm hơn, khẩu phần nhỏ hơn. Đây là món ăn sáng dành cho những người bận rộn. Bạn sẽ bắt gặp những xe hu tieu này trong các con hẻm và khu chợ ở mọi thành phố miền Nam, thường dọn hàng từ tận 5 giờ sáng.
Ảnh của Diego Delso qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ăn Ở Đâu
Hu tieu có mặt ở khắp mọi nơi tại miền Nam. Ho Chi Minh City có những quầy chuyên bán hu tieu trong các ngôi chợ như Ben Thanh và Binh Tay. Can Tho và My Tho cũng có những quán trứ danh của riêng mình (hãy tìm kiếm các đánh giá của người dân địa phương để biết tên quán — vì chúng thường hay đổi chủ, hoặc thậm chí chẳng có bảng hiệu). Ở Saigon, một tô có giá từ 25.000–50.000 VND tùy thuộc vào quán và loại đồ ăn kèm bạn chọn. Các xe đẩy lề đường sẽ rẻ hơn; còn quán ăn có chỗ ngồi đàng hoàng thì giá sẽ nhỉnh hơn.
Gordon Ramsay từng đưa món hu tieu lên sóng chương trình MasterChef Mỹ mùa năm 2013, nơi ông thử thách các thí sinh chế biến lại món ăn này. Nhiều năm trước đó, ông cũng đã từng thưởng thức hu tieu tại chợ nổi Cai Rang ở Can Tho trong loạt phim truyền hình Gordon's Great Escape phát sóng giai đoạn 2010–2011.
Cách Gọi Món
Hãy chỉ vào loại sợi bạn muốn (mềm hoặc dai), hoặc nói "cho sợi dai vừa". Người bán sẽ hỏi bạn có muốn lấy đầy đủ đồ ăn kèm như bình thường không — cứ gật đầu là được. Hãy xin thêm tương tỏi nếu bạn thích ăn cay. Nhớ ăn ngay khi còn nóng hổi. Sợi hu tieu sẽ rất nhanh bị nhão khi ngâm trong nước dùng.
