Phở bò là món ăn mà có lẽ hầu hết người nước ngoài đều biết tên trước khi đặt chân đến Việt Nam, thế nhưng nhiều người đã ăn món này suốt nhiều năm mà vẫn không biết trong bát có những loại thịt nào hoặc tại sao nước dùng ở Hanoi và Saigon lại có hương vị khác biệt đến vậy. Hướng dẫn này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn.
Phở bò thực sự bắt nguồn từ đâu?
Phở không phải là món ăn cổ xưa. Những ghi chép đáng tin cậy nhất cho thấy phở xuất hiện tại vùng Đồng bằng sông Hồng trong thập kỷ đầu tiên của những năm 1900 — quanh Nam Định, một thành phố dệt may cách Hanoi khoảng 90 km, và sau đó nhanh chóng xuất hiện tại chính thủ đô. Món ăn này gần như chắc chắn là sự kết hợp của nhiều ảnh hưởng thay vì là một phát minh đơn lẻ.
Sự hiện diện của thực dân Pháp đóng vai trò quan trọng ở đây. Trước thời kỳ thuộc địa, người Việt hiếm khi giết mổ gia súc để làm thực phẩm — trâu là động vật làm việc, và thịt bò chỉ được ăn vào những dịp hiếm hoi. Nhu cầu thịt bò của người Pháp đã làm thay đổi chuỗi cung ứng. Các lò mổ bên ngoài Hanoi bắt đầu sản xuất một lượng lớn xương và các phần thịt vụn mà những người bán hàng rong có thể mua được. Nước dùng xương hầm lâu giờ đây đã trở thành đặc trưng của phở, một phần là giải pháp bình dân cho nguồn nguyên liệu giá rẻ.
Góc nhìn về người Quảng Đông ít được nhắc đến hơn nhưng cũng thực tế không kém. Một cộng đồng lớn người di cư Quảng Đông, nhiều người trong số họ làm việc trong các dự án cơ sở hạ tầng thời thuộc địa, đã mang "ngưu nhục phấn" — món mì nước với thịt bò — vào hệ sinh thái ẩm thực đường phố của miền Bắc Việt Nam. Sợi bánh phở bản rộng, phẳng có nguồn gốc rõ ràng từ truyền thống mì gạo của miền Nam Trung Quốc. Bản thân từ "phở" được cho là bắt nguồn từ từ "phấn" trong tiếng Quảng Đông hoặc từ "feu" trong tiếng Pháp (như trong món pot-au-feu), và câu trả lời chính xác có lẽ là cả hai.
Đến những năm 1930 và 1940, các quầy phở đã trở thành một phần không thể thiếu của khu Phố Cổ Hanoi. Khi đất nước chia cắt vào năm 1954 và khoảng một triệu người miền Bắc di cư vào Nam, họ đã mang theo phở — và Saigon bắt đầu biến tấu món ăn này theo cách riêng của mình.
Sự khác biệt giữa nước dùng phở Hanoi và Saigon
Đây không phải là sự cạnh tranh do các cây bút ẩm thực tạo ra. Hai loại nước dùng này thực sự khác biệt, và bạn nên hiểu lý do trước khi gọi món.
Phở bò kiểu Hanoi mang nét tinh tế, chừng mực. Nước dùng trong veo, có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh từ hành tây và gừng nướng, cùng hương thơm của hoa hồi, quế và đinh hương — nhưng không loại gia vị nào được phép lấn át. Vị đậm đà chủ yếu đến từ nước mắm và chính phần xương hầm. Bạn sẽ nhận được một đĩa nhỏ hành tây thái mỏng, vài cọng hành lá và có thể là một ít rau mùi tươi. Chỉ vậy thôi. Không giá đỗ, không rau sống xếp chồng, không tương đen trên bàn. Những người sành ăn sẽ nói với bạn rằng việc thêm bất cứ thứ gì khác ngoài một chút chanh hoặc vài lát ớt là một hành động "phá hoại". Họ không hoàn toàn sai.
Phở bò kiểu Saigon đậm đà và ngọt hơn, nước dùng có màu sẫm hơn, thường được thêm đường phèn. Khay gia vị đi kèm rất phong phú: giá đỗ, húng quế, ngò gai, ớt hiểm, chanh, tương đen và tương ớt. Bát phở thường lớn hơn và trải nghiệm ăn uống cũng tùy biến hơn. Không có phiên bản nào là "chuẩn" hơn — cả hai đều đã phát triển trong nhiều thập kỷ trên những con đường riêng biệt.
Ảnh của FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Cách đọc thực đơn phở bò
Hầu hết các quán phở không có thực đơn tiếng Anh, và ngay cả khi có, danh sách các loại thịt bò thường bị dịch sai. Dưới đây là những gì bạn thực sự đang gọi:
- Tái — thịt bò thái mỏng (thường là thăn hoặc bắp hoa) được làm chín bằng nước dùng nóng chan trực tiếp vào bát. Thịt mềm, nạc, hơi hồng nếu canh thời gian chuẩn. Đây là loại thịt được nhiều người ưa chuộng nhất.
- Nám — thịt nạm, được ninh mềm. Nhiều hương vị hơn thịt tái, hơi có chút mỡ. Một lựa chọn tốt để gọi thêm.
- Gầu — phần thịt có nhiều mỡ giòn. Rất béo ngậy. Không dành cho tất cả mọi người, nhưng mỡ gầu tan chảy vào nước dùng làm món ăn ngon hơn hẳn.
- Gân — gân bò, được ninh cho đến khi mềm và gần như trong suốt. Có độ giòn dai, một kết cấu khiến thực khách chia làm hai phe: người rất thích và người không quen.
- Sách — lá sách (dạ dày bò), thái mỏng và chần qua. Giòn, vị thanh. Một lựa chọn tốt nếu bạn muốn thử hết các loại thịt.
Hầu hết các quán đều cho phép bạn kết hợp các loại thịt. "Phở tái nạm" là lựa chọn phổ biến nhất trên khắp Việt Nam. "Phở đặc biệt" nghĩa là món ngon nhất của quán — thường bao gồm tất cả các loại thịt trong danh sách.
Mức giá trên khắp Việt Nam: một bát phở cơ bản có giá từ 50.000–80.000 VND tại các quán vỉa hè, 90.000–150.000 VND tại các nhà hàng, và cao hơn ở các khách sạn. Nếu bạn phải trả trên 180.000 VND tại một nơi không phải khách sạn, hãy đảm bảo rằng chất lượng nước dùng xứng đáng với số tiền đó.
Ảnh của RDNE Stock project trên Pexels
Những địa chỉ phở chuẩn vị nên thử
Ba địa điểm đáng để bạn cất công tìm đến:
Phở Gia Truyền, 49 Bát Đàn, Hanoi — nơi gần như được coi là chuẩn mực cổ điển nhất của phở Hanoi. Mở cửa từ 6 giờ sáng, thường hết hàng trước 10 giờ. Không cầu kỳ, không có nhiều lựa chọn: bạn chỉ có thể chọn tái hoặc chín, và nước dùng đã được hầm qua đêm. Ngân sách khoảng 60.000–70.000 VND.
Phở Thìn, 13 Lò Đúc, Hanoi — một phong cách khác biệt: thịt bò được xào nhanh với tỏi trước khi cho vào bát, tạo nên hương vị hơi khói mà những người sành ăn truyền thống thấy lạ lẫm nhưng những người khác lại thấy rất ngon. Đáng để thử cả hai để hiểu sự đa dạng ngay cả trong "phở Hanoi".
Phở Hòa Pasteur, 260C Pasteur, Saigon — mở cửa từ năm 1960, một biểu tượng đã tồn tại qua bao thăng trầm của thế kỷ 20. Nước dùng là phong cách Saigon tinh tế nhất: ngọt, phức hợp, phục vụ kèm đĩa rau sống đầy đặn. Một điểm tham chiếu rõ ràng cho phiên bản phở miền Nam.
Lưu ý thực tế
Phở ở Việt Nam là món ăn sáng hoặc ăn trưa — hầu hết các quán phở chuyên nghiệp đều đóng cửa trước buổi trưa. Nếu bạn đến vào buổi tối và thấy quán đã đóng cửa thì đó là điều bình thường. Để tìm hiểu sâu hơn về sự đa dạng vùng miền, thành phố Hue ở miền Trung có truyền thống mì bò riêng với món "bun bo hue", một loại nước dùng cay nồng, đậm vị sả, có chung nguồn gốc với phở nhưng là một món ăn hoàn toàn riêng biệt.
