Hà Nội có một thói quen là tạo ra những món ăn đặc trưng đến mức nếu mang đi nơi khác, chúng trở nên lạc lõng. "Phở cuốn" chính là một món ăn như thế. Nó được sinh ra trên một con phố nhỏ gần hồ Trúc Bạch, và cho đến tận bây giờ, những phiên bản ngon nhất vẫn không hề rời xa nơi khởi nguồn của nó.
Phở cuốn thực chất là gì?
Hãy quên hết những gì cái tên gợi nhắc về phở nước. Phở cuốn chỉ chia sẻ duy nhất nguyên liệu bánh phở với người anh em nổi tiếng của mình. Lá bánh phở — tươi, mềm, to bằng bàn tay — được trải phẳng, bên trong là thịt bò xào nhanh tay với giá đỗ và một nắm rau thơm (thường là húng quế và bạc hà), sau đó được cuộn chặt lại thành hình trụ cỡ một điếu xì gà lớn. Không nước dùng. Không sợi phở trong bát. Bạn ăn món này khi nguội hoặc ở nhiệt độ phòng, chấm từng cuốn vào bát nước mắm chua ngọt — thứ nước chấm đặc trưng xuất hiện khắp ẩm thực Việt Nam.
Kết cấu chính là chìa khóa tạo nên sự hấp dẫn: lá bánh phở mượt mà kết hợp với thịt bò xém cạnh và độ giòn của giá đỗ sống. Món ăn này nhẹ bụng, ăn nhanh và thực sự sảng khoái, một cảm giác mà bát phở nóng hổi khó lòng mang lại trong buổi chiều Hà Nội 35 độ C.
Nguồn gốc của món ăn
Câu chuyện về nguồn gốc của phở cuốn khá rõ ràng. Nó phát triển từ cụm các nhà hàng nhỏ dọc phố Nguyễn Khắc Hiếu, con phố chạy dọc theo mép phía nam của hồ Trúc Bạch, quận Ba Đình. Khu vực này đôi khi được người dân gọi là "phố Phở Cuốn", và cái tên đó hoàn toàn xứng đáng — vào những buổi tối đông đúc, vỉa hè chật kín những chiếc ghế nhựa thấp cùng mùi thơm của mỡ bò quyện với hơi nóng từ chảo.
Món ăn xuất hiện vào khoảng những năm 1990, được cho là một biến tấu của những người bán phở nước, tận dụng những lá bánh phở tươi có sẵn. Dù là vô tình hay hữu ý thì vẫn còn nhiều tranh cãi tùy thuộc vào chủ quán mà bạn hỏi, nhưng về địa lý thì không thể bàn cãi: chính khúc đường ven hồ này của Hà Nội là nơi món ăn ra đời.
Ảnh: Thuan Pham trên Pexels
Ăn ở đâu?
Phở cuốn Hưng Bền tại số 25 Nguyễn Khắc Hiếu là cái tên mà hầu hết người dân địa phương sẽ gợi ý đầu tiên. Quán đã tồn tại đủ lâu để thực đơn chỉ gói gọn trong một trang: phở cuốn, "phở chiên phồng" (những miếng phở vuông chiên giòn — rất đáng thử kèm theo) và đồ uống. Một đĩa tám chiếc có giá khoảng 60.000–70.000 VND. Chỗ ngồi tràn ra vỉa hè. Quán mở cửa từ khoảng 10 giờ sáng và đóng cửa khi hết bánh phở — thường là vào khoảng 9 giờ tối.
Cách đó vài căn nhà, Phở cuốn 31 (số 31 Nguyễn Khắc Hiếu) có phần ngăn nắp hơn, giá cao hơn một chút (75.000 VND một đĩa) và mở cửa muộn hơn vào buổi tối. Thịt bò ở đây được tẩm ướp đậm đà hơn với tỏi và nước mắm trước khi cho vào chảo, điều mà một số thực khách rất ưa chuộng.
Nếu bạn muốn thử một phiên bản xa hồ hơn, Quán Ăn Ngon trên phố Phan Bội Châu cũng làm món này khá ổn cho những du khách đang ở khu vực Phố Cổ — nhưng nó thiếu đi cái không khí đặc trưng khi được thưởng thức ngay tại nơi nó ra đời.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Phần còn lại của Việt Nam đón nhận món này ra sao?
Câu trả lời rất đơn giản: hầu như không. Phở cuốn là món ăn của Hà Nội và gần như không có dấu ấn đáng kể nào ở bên ngoài miền Bắc. Tại Sài Gòn, bạn có thể thỉnh thoảng bắt gặp nó ở các nhà hàng mang phong cách miền Bắc tại quận Phú Nhuận hoặc Bình Thạnh — thường nằm trong thực đơn cùng với bún chả và các món đặc sản Hà Nội khác — nhưng nó được xem như một món nhập khẩu đặc biệt hơn là một truyền thống địa phương thực thụ.
Tại Huế và Đà Nẵng, món này gần như vắng bóng. Miền Trung có truyền thống riêng về các món bánh tráng — món "bánh cuốn" hấp cũng mang lại trải nghiệm kết cấu tương tự — nhưng phở cuốn thì chưa bao giờ thực sự "di cư" vào phía Nam.
Lý do có lẽ nằm ở cấu trúc. Phở cuốn phụ thuộc hoàn toàn vào lá bánh phở tươi được làm và sử dụng trong ngày, lý tưởng nhất là trong vòng vài giờ. Nó không dễ vận chuyển và không để được lâu. Chuỗi cung ứng giúp món ăn này thành công ở Hà Nội — với các lò bánh phở phân bổ khắp Ba Đình và Tây Hồ mỗi sáng — đơn giản là không tồn tại ở quy mô tương tự tại các thành phố khác. Vì vậy, món ăn vẫn ở lại nơi mà cơ sở hạ tầng cho phép nó tồn tại.
Một vài lưu ý nhỏ
Phố Nguyễn Khắc Hiếu cách khu vực hồ Hoàn Kiếm khoảng 2,5 km — mất 10 phút đi xe ôm hoặc Grab, hoặc 30 phút đi bộ xuyên qua Phố Cổ nếu thời tiết ủng hộ. Hãy đi ăn tối sớm (từ 5–7 giờ tối) trước khi những lá bánh phở ngon nhất được bán hết. Hãy dùng kèm các cuốn phở với một cốc bia hơi tại một quán ở góc hồ nếu bạn muốn trải nghiệm trọn vẹn phong vị ven hồ. Ngân sách khoảng 80.000–120.000 VND mỗi người bao gồm cả đồ uống.
