Nếu dành đủ thời gian ở Hanoi, bạn sẽ bắt đầu nhận ra những khách quen tại các quán phở nhất định không bao giờ gọi phở bò. Họ ngồi xuống, nói "gà" mà không cần ngước nhìn, rồi chờ đợi một tô phở thanh tao hơn, nhẹ nhàng hơn và — tùy vào người bạn hỏi — là món khó nấu chuẩn vị hơn nhiều. "Phở gà" từ lâu đã sống dưới cái bóng của phở bò trong các bài viết về ẩm thực quốc tế, nhưng với người Hà Nội, nó giữ một vị trí riêng biệt và được bảo vệ một cách đầy kiêu hãnh trên bàn ăn.
Một câu chuyện nguồn gốc trầm lắng hơn
Câu chuyện về phở thường bắt nguồn từ đầu thế kỷ 20 ở miền Bắc Việt Nam — tỉnh Nam Định thường được coi là nơi khai sinh, còn Hà Nội là nơi tinh chỉnh món ăn này. Câu chuyện đó hầu như luôn được kể qua lăng kính của phở bò. Nhưng phở gà lại có một dòng chảy riêng.
Cách giải thích phổ biến nhất mang tính thực tế: vào năm 1939, trong thời kỳ Pháp thuộc với các quy định hạn chế, thịt bò bị kiểm soát vào một số ngày trong tuần. Những người bán phở, vốn đã xây dựng kế sinh nhai dựa trên nước dùng, đã chuyển sang dùng gà để duy trì việc bán hàng. Những gì bắt đầu như một giải pháp tình thế đã trở thành thói quen. Người Hà Nội dần yêu thích món này, các quán bắt đầu chuyên biệt hóa, và đến giữa thế kỷ 20, phở gà đã có bản sắc riêng — không phải là món thay thế, mà là một món ăn độc lập.
Có một lý do thứ hai, trầm lắng hơn khiến món ăn này tồn tại bền bỉ. Phở gà phù hợp với buổi sáng của người Hà Nội theo cách mà phở bò đôi khi không làm được. Nước dùng nhẹ bụng hơn, lớp mỡ ít béo ngậy hơn, cả tô phở dễ ăn hơn trước 8 giờ sáng và những chuyến đi làm bằng xe máy.
Điều gì tạo nên sự khác biệt cho nước dùng
Nền tảng của một nồi nước dùng phở gà ngon là gà nguyên con — lý tưởng nhất là gà thả vườn, vì thịt gà già, săn chắc giúp nước dùng có chiều sâu hơn và không làm nước bị váng mỡ. Gà được ninh cùng gừng và hành tây nướng, những nguyên liệu cơ bản giống như trong "phở bò", cộng thêm hoa hồi và hạt mùi. Cho đến đây, mọi thứ vẫn khá tương đồng.
Sự khác biệt nằm ở công đoạn hoàn thiện. Nhiều đầu bếp nấu phở gà ở Hà Nội (하노이 / 河内 / ハノイ) thêm "lá chanh" vào nước dùng trong giai đoạn cuối. Đây là một sự bổ sung tinh tế: hương thơm thoang thoảng của tinh dầu chanh giúp nâng tầm nước dùng mà không làm nó bị chua. Bạn có thể không nhận ra ngay đó là lá chanh nếu không để ý, nhưng bạn sẽ thấy nước dùng thơm sạch hơn, thanh tao hơn so với phở bò.
Gừng đóng vai trò quan trọng trong phở gà hơn là phở bò. Một số quán nướng gừng kỹ hơn; số khác thái lát gừng tươi và cho trực tiếp vào bát. Dù thế nào, nốt hương cay nồng của gừng cũng rõ nét hơn, điều này hoàn toàn hợp lý — mỡ gà vốn dịu nhẹ, nước dùng cần một chút điểm nhấn để tạo nên sự sắc sảo.
Kết quả là một loại nước dùng có màu vàng nhạt thay vì màu hổ phách, với độ trong mà phở bò hiếm khi đạt được. Ở Hà Nội, độ trong này là một niềm tự hào. Nước dùng phở gà bị đục là dấu hiệu của sự nấu nướng thiếu chỉn chu.
Ảnh của Alan Wang trên Pexels
Bánh phở, thịt và cách phục vụ
Bánh phở cũng là loại bánh phở tươi như dùng trong phở bò — "bánh phở" — mặc dù một số quán cắt sợi nhỏ hơn một chút cho phở gà, với lập luận rằng nước dùng thanh tao xứng đáng với loại bánh phở nhẹ nhàng hơn. Đây chỉ là một cuộc tranh luận nhỏ, không phải quy tắc cứng nhắc.
Những gì có trong bát phở tùy thuộc vào từng quán và từng khách hàng. Một tô phở gà tiêu chuẩn thường có thịt ức thái lát, thịt đùi xé nhỏ, và đôi khi là một miếng cổ hoặc cánh để tăng thêm trải nghiệm khi ăn. Các phiên bản cao cấp hơn có thể có "lòng" hoặc "trứng non" (trứng chưa hình thành vỏ bên trong con gà mái), nghe có vẻ lạ lẫm nhưng hương vị lại rất tuyệt vời. Nếu bạn muốn một bộ phận cụ thể, hãy nói khi gọi món: "cho tôi đùi gà" để có thịt đùi; "cho tôi lòng" để có bộ lòng gà.
Đĩa rau ăn kèm ở miền Bắc rất tối giản so với những gì bạn thấy ở Saigon — thường chỉ có rau húng, ớt tươi và chanh. Không giá đỗ, không húng quế. Người Hà Nội thường là những người theo chủ nghĩa thuần túy về điều này. Nếu bạn đã quen với phở kiểu miền Nam với cả một vườn rau bên cạnh, tô phở miền Bắc ban đầu có thể tạo cảm giác hơi đơn điệu. Hãy thử vài lần, bạn sẽ hiểu.
Gia vị: một bát nhỏ "nước mắm" thường được mang ra kèm theo, dùng để chấm thịt gà chứ không phải để đổ vào nước dùng. Đừng đổ nó vào bát phở. Tỏi ngâm giấm là một món ăn kèm phổ biến tại các quán phở gà truyền thống — rất đáng để thử.
Phở gà khác phở bò như thế nào trong thực tế
Ngoài việc thay đổi loại thịt, trải nghiệm ăn uống cũng có vài điểm khác biệt. Nước dùng phở gà bị bánh phở làm nguội nhanh hơn, vì vậy bạn cần ăn nhanh nếu không nhiệt độ sẽ giảm xuống. Thịt gà, đặc biệt là ức, sẽ chuyển từ trạng thái mềm mượt sang khô nếu để trong nước dùng nóng quá lâu — đó là lý do tại sao phở gà thưởng thức ngon nhất là khi ăn ngay mà không dừng lại để chụp ảnh.
Phở bò thường đậm đà và no lâu hơn; một tô lớn vào bữa trưa có thể giúp bạn làm việc đến tận tối. Phở gà là tô phở cho bữa sáng, tô phở cho những ngày mệt mỏi, tô phở cho những lúc bạn cần một món gì đó nhẹ nhàng. Nhiều người Hà Nội ngoài bốn mươi tuổi sẽ nói với bạn rằng họ đã chuyển sang ăn phở gà thường xuyên — họ nói rằng nó dễ tiêu hóa hơn.
Ảnh của Pew Nguyen trên Pexels
Nơi để thử
Phở Gà Tuyết — Hà Nội
Một địa chỉ lâu đời trên phố Hàng Ga trong khu Phố Cổ. Nước dùng ở đây thể hiện rõ hương vị lá chanh, và gà thả vườn có chất lượng tốt hơn hẳn mức trung bình. Hãy chuẩn bị tinh thần xếp hàng trước 8 giờ sáng. Giá một tô khoảng 60.000–70.000 VND. Chỉ nhận tiền mặt.
Phở Gà Cô Lâm — Hà Nội
Nhỏ hơn, ít nổi tiếng hơn, nằm ở gần khu vực Hồ Hoàn Kiếm. Lựa chọn lòng gà ở đây rất đáng thử nếu bạn tò mò — được phục vụ riêng trong một bát nước dùng nhỏ. Tỷ lệ khách địa phương so với khách du lịch vẫn nghiêng hẳn về phía người địa phương.
Phở Gà 76 — Huế
Một biến tấu của miền Trung: nước dùng đậm đà, cay hơn một chút so với phiên bản Hà Nội, có đặc điểm gần giống với "bún bò Huế" về độ sâu của hương vị. Gà được kho thay vì chỉ luộc, giúp thịt có màu sắc đẹp hơn và nước dùng có độ sánh hơn. Khoảng 55.000 VND một tô. Đây là một lời nhắc nhở hữu ích rằng phở gà không phải là một khối đồng nhất — nó tiếp thu những thói quen vùng miền ở bất cứ nơi nào nó đặt chân đến.
Lưu ý thực tế
Phở gà hầu như luôn là món ăn sáng; hầu hết các quán chuyên biệt đều đóng cửa trước buổi trưa hoặc đầu giờ chiều, vì vậy hãy lên kế hoạch phù hợp. Nếu thực đơn có cả phở bò và phở gà, món gà hầu như không bao giờ là ưu tiên của bếp — hãy tìm những quán chỉ làm một món duy nhất. Hãy nói với họ phần thịt gà bạn muốn trước khi họ chan nước dùng, đừng nói sau khi đã chan xong.
