"Rượu cần" — đúng như tên gọi của nó — không phải là thứ bạn gọi trong các quán bar. Bạn sẽ bắt gặp nó tại một đám cưới của người Tày trên những ngọn đồi phía trên Ha Giang, trong một nghi lễ tại nhà dài của người Ê-đê ở Tây Nguyên, hay bên bếp lửa cộng đồng tại một bản làng người Mông sau mùa gặt. Ché rượu được chuyền tay, những chiếc cần được trao đi, và không ai uống rượu cần một mình.
Rượu cần là gì?
Rượu cần là loại rượu gạo lên men được ủ trong các ché bằng đất nung và uống chung bằng những chiếc cần làm từ tre hoặc mây nhỏ. Mỗi dân tộc — Tày, Thái, Mông, Mường, Ê-đê, Ba Na và các dân tộc khác — đều có công thức riêng, kỹ thuật lên men riêng và những quy tắc riêng về thời điểm cũng như cách thức chia sẻ rượu. Nồng độ cồn thường ở mức thấp đến trung bình, khoảng từ 15 đến 25 độ tùy thuộc vào loại ngũ cốc và thời gian ủ, mặc dù mỗi mẻ rượu ở từng bản làng có thể khác nhau.
Tên gọi "rượu cần" xuất phát từ phương thức uống. Ché rượu đặt trên mặt đất hoặc trên một chiếc bàn thấp; những chiếc cần vươn ra cho tất cả mọi người cùng quây quần thưởng thức.
Cách thức lên men
Nguyên liệu chính thường là gạo nếp, mặc dù cao lương, ngô hoặc sắn đôi khi được dùng để thay thế hoặc bổ sung tùy vào loại cây trồng tại địa phương. Gạo được nấu chín, trải ra cho nguội rồi trộn với men rượu. Men chính là yếu tố quyết định. Mỗi cộng đồng sử dụng những tổ hợp thảo mộc, rễ cây và các loại thực vật khô khác nhau được nghiền thành bột hoặc ép thành bánh. Công thức chính xác thường được truyền lại trong gia đình và được coi là bí quyết riêng.
Gạo sau khi trộn men được cho vào ché đất nung không tráng men, bịt kín bằng lá chuối hoặc nắp đậy, và để lên men từ vài ngày đến vài tuần. Lên men ngắn ngày cho ra vị nhẹ và hơi ngọt; lên men lâu hơn sẽ cho vị đậm và nồng hơn. Khi mở ché, người ta đổ nước — đôi khi là nước lọc, đôi khi là nước thảo mộc — vào bên trong, và phần nước ngấm qua lớp cái rượu chính là thứ được hút lên qua những chiếc cần.
Bạn có thể châm thêm nước khi mực rượu vơi đi, nghĩa là một ché rượu có thể kéo dài suốt cả buổi tối khi các lượt rót nước tiếp theo làm loãng dần thức uống.
Truyền thống của người Tày và người Thái
Trong các cộng đồng người Tày và người Thái ở vùng cao phía Bắc — đặc biệt là quanh Sapa, Ha Giang và Mai Chau — rượu cần xuất hiện trong mọi dịp quan trọng: đám cưới, đám tang, lễ mừng cơm mới, các dịp Tet. Gia đình chủ nhà thường chuẩn bị nhiều ché rượu, trong đó có những ché dành riêng cho khách quý hoặc người lớn tuổi.
Thứ tự uống rất quan trọng. Người lớn tuổi và khách mời sẽ uống trước. Chủ nhà thường là người điều phối lượt uống, và việc từ chối khi được mời trực tiếp được coi là thiếu lịch sự — mặc dù bạn luôn có thể nhấp một ngụm nhỏ mang tính biểu tượng nếu không thể uống hết cả phần. Những chiếc cần được dùng chung mà không quá khắt khe, điều này rất đáng lưu ý nếu bạn tham gia vào vòng tròn uống rượu.
Tại các bản làng người Thái quanh Mai Châu, phụ nữ thường là người ủ rượu và đàn ông thường chủ trì nghi lễ, mặc dù đây không phải là quy tắc cố định và có thể thay đổi tùy từng bản.
Ảnh: Anthony Tran trên Pexels
Truyền thống của người Ê-đê và người Ba Na
Ở Tây Nguyên — quanh Buon Ma Thuot, Pleiku và Kon Tum — người Ê-đê và người Ba Na có văn hóa rượu cần riêng, đôi khi được gọi là "rượu ghè". Ở đây, các ché rượu thường lớn hơn và các nghi lễ cũng công phu hơn. Nhà dài của người Ê-đê, nơi có thể là nơi ở của các gia đình nhiều thế hệ với hàng chục người, là bối cảnh tự nhiên nhất: mọi người ngồi trên sàn quanh ché rượu, những chiếc cần tỏa ra xung quanh.
Đối với người Ê-đê, rượu cần đóng vai trò chính thức trong các sự kiện như lễ cúng bến nước, lễ mừng nhà mới và các nghi lễ giải quyết tranh chấp. Uống rượu cùng nhau là hành động gắn kết và cam kết — chia sẻ ché rượu chính là chia sẻ trách nhiệm.
Người Ba Na đôi khi thêm mật ong hoặc thảo mộc rừng vào hỗn hợp lên men, tạo cho phiên bản của họ một dư vị phức hợp và hơi đắng nhẹ.
Cách tiếp cận của người Mông
Các cộng đồng người Mông ở Ha Giang và Lào Cai ủ rượu cần ít mang tính nghi lễ hơn và mang tính mùa vụ nhiều hơn, gắn liền với vụ thu hoạch ngô. Phiên bản của họ thường sử dụng ngô thay vì gạo, tạo ra một loại rượu khô và đậm vị đất hơn. Men rượu ("men ngô" ở một số cộng đồng) kết hợp các loại vỏ cây và rễ cây đặc trưng khác với các loại men ở vùng thấp.
Tại các chợ phiên đầu năm của người Mông — diễn ra vào khoảng thời gian gần Tết — các ché rượu cộng đồng xuất hiện bên cạnh các quầy hàng ăn và âm nhạc, và du khách thường xuyên được mời uống. Thức uống này hoàn toàn miễn phí, hoặc đôi khi chỉ là một khoản đóng góp nhỏ cho gia đình đã ủ rượu.
Ảnh: Anthony Tran trên Pexels
Thưởng thức rượu cần khi là du khách
Nếu bạn đang đi du lịch qua các vùng cao và được mời uống rượu cần, hãy đồng ý. Những chiếc cần thường đã được rửa sạch, và nồng độ cồn đủ để bạn cảm thấy được chào đón mà không bị say khướt — đặc biệt là trong những lượt đầu tiên khi ché rượu còn tươi mới.
Điều bạn nên biết: tốc độ uống quan trọng trong một số truyền thống. Chủ nhà có thể quan sát để xem mực rượu giảm xuống một mức nhất định trước khi châm thêm nước, đó là cách họ đo lường phần uống của bạn. Uống quá chậm có thể bị coi là thiếu quan tâm; uống quá nhanh có thể bị coi là cạnh tranh. Cách an toàn nhất là uống theo nhịp độ của người ngồi cạnh bạn.
Rượu cần đã bắt đầu xuất hiện trong bối cảnh du lịch văn hóa ở Sapa, Buon Ma Thuot và thị trấn Ha Giang — đôi khi được phục vụ tại các homestay hoặc các tour du lịch làng bản với giá khoảng 20.000–50.000 VND mỗi người cho một buổi uống chung. Những phiên bản này khá chân thực, mặc dù thiếu đi sức nặng của một nghi lễ thực thụ. Nếu bạn có cơ hội tham dự một sự kiện thực tế tại bản làng, đó luôn là trải nghiệm tuyệt vời hơn.
Lưu ý thực tế
Rượu cần không phải là món quà lưu niệm dễ mang đi — quá trình lên men vẫn đang diễn ra và các ché rượu rất dễ vỡ. Một số cửa hàng ở các thị trấn vùng cao có bán các phiên bản đóng chai nhỏ, nhưng những gì bạn mua trong cửa hàng là một sản phẩm khác với những gì bạn uống tại nguồn. Hãy thưởng thức rượu cần ngay tại nơi nó được tạo ra.
