Khi bước vào bất kỳ khu chợ nào ở Việt Nam, bạn sẽ thấy ít nhất bốn hoặc năm loại sợi được xếp trong khay, treo thành từng bó hoặc đang nằm trong những bát nước dùng nóng hổi. Người địa phương thường không mấy bận tâm đến sự khác biệt này, nhưng du khách thì thường xuyên thắc mắc. Đây là hướng dẫn đơn giản về năm "họ" sợi phổ biến nhất, đặc điểm riêng biệt và những món ăn nổi tiếng mà bạn nên thử với từng loại.
Bún — Sợi gạo tròn
"Bún" có hình tròn, màu trắng và được làm từ gạo lên men. Công đoạn lên men chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt so với các loại sợi gạo khác — nó mang lại cho bún vị chua nhẹ và độ dai nhất định, giúp sợi bún không bị bở dù ăn nóng hay lạnh. Bạn sẽ thấy bún được bán tươi theo từng lá trong các khu chợ hoặc phục vụ rời trong bát.
Bún là linh hồn của món "bun cha" ở Hanoi — chả thịt nướng ăn kèm nước chấm chua ngọt, với một đĩa bún và rau sống riêng biệt. Đây cũng là nền tảng cho "bun bo Hue", món bún bò cay nồng vị sả từ Huế, có hương vị đậm đà hơn hẳn các món nước ở Hanoi. Bún còn xuất hiện trong "bun rieu", món canh cua cà chua phổ biến khắp miền Bắc và miền Trung, hay "bun thang", món bún gà tinh tế của người Hanoi vốn đòi hỏi cả buổi sáng để chuẩn bị.
Bún tươi ngon nhất là khi mới ra lò trong vài giờ. Nếu bạn mua ở chợ mà thấy sợi bún cứng hoặc khô, nghĩa là nó đã để quá lâu.
Phở — Sợi gạo dẹt
Pho là món ăn không cần giới thiệu nhiều, nhưng bản thân sợi phở lại là thứ đáng để tìm hiểu riêng. Sợi phở — hay còn gọi là "banh pho" — có dạng dẹt, màu trắng và làm từ bột gạo không lên men. Chúng mềm và mượt hơn bún, đồng thời thấm nước dùng rất nhanh, đó là lý do tại sao bát phở sẽ bị nhũn nếu bạn để quá lâu.
Độ rộng của sợi phở rất quan trọng: phở kiểu Hanoi thường dùng sợi nhỏ, trong khi các phiên bản miền Nam thường có sợi to hơn. Nước dùng là yếu tố quyết định trong món phở — ninh xương bò hàng giờ với gừng, hành nướng cùng các loại gia vị như hoa hồi, quế — và sợi phở đóng vai trò là "người vận chuyển" hương vị hơn là nhân vật chính. Ngoài món phở, sợi bánh phở còn xuất hiện trong "banh cuon", nơi nó được tráng thành lớp mỏng và cuộn với nhân thịt băm cùng mộc nhĩ.
Phở có nguồn gốc từ miền Bắc, gắn liền với Hanoi và các tỉnh quanh Nam Định. Phiên bản miền Nam, vốn phổ biến ở Saigon, có vị ngọt hơn, đi kèm đĩa rau sống phong phú và thường được ăn kèm với tương đen và tương ớt.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Miến — Sợi trong suốt
"Mien" có màu trong suốt, làm từ tinh bột đậu xanh hoặc tinh bột dong, có kết cấu dai, hơi trơn và không bị bở trong nước dùng như sợi gạo. Đây là loại sợi mỏng nhất trong nhóm và có hương vị trung tính nhất — chúng hấp thụ bất cứ hương vị nào xung quanh.
Món miến nổi tiếng nhất là "mien ga", một bát canh gà trong trẻo với miến, thịt gà xé và một ít hành phi. Đây là món ăn "vỗ về" tâm hồn — tương đương với món súp gà của phương Tây, thường được ăn khi ai đó bị ốm hoặc khi thời tiết chuyển lạnh. Miến cũng xuất hiện trong các món lẩu, nhân nem rán và các món om khi bạn muốn một loại sợi thấm sốt mà không bị nát.
Miến được sử dụng ở cả ba miền nhưng đặc biệt gắn liền với bữa cơm gia đình và các dịp lễ tết ở miền Bắc. Vào dịp Tet, một nồi miến gà hoặc miến lươn là món ăn quen thuộc trên bàn ăn gia đình.
Hủ Tiếu — Sợi gạo khô hoặc bột năng
"Hu tieu" có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa gốc Triều Châu ở miền Nam Việt Nam và trở thành một trong những loại sợi đặc trưng của Saigon và vùng Mekong Delta. Sợi hủ tiếu có thể được làm từ gạo, bột năng hoặc hỗn hợp cả hai — tạo ra các kết cấu khác nhau, từ mềm mượt đến hơi dai. Nó được bán cả ở dạng tươi và khô.
Món hủ tiếu có hai hình thức chính: dùng với nước dùng (nước) hoặc ăn khô, nơi sợi hủ tiếu được trộn với mỡ hành, nước tương và một bát nước dùng nhỏ ăn kèm. Bạn sẽ thấy các quán hủ tiếu ở Cần Thơ, Mỹ Tho và khắp Saigon từ sáng sớm đến tận giữa chiều. Các biến thể vùng miền rất đặc trưng: hủ tiếu Nam Vang dùng nước dùng từ thịt heo và tôm với tỏi phi giòn; hủ tiếu Mỹ Tho thì có vị thanh và ngọt hơn.
Nếu bạn đang khám phá ẩm thực miền Nam, hủ tiếu chính là loại sợi giúp bạn biết mình đang ở đâu.
Ảnh: Pew Nguyen trên Pexels
Mì — Sợi trứng
"Mi" là loại sợi làm từ lúa mì và trứng, có độ dai và đàn hồi mà sợi gạo không có được. Giống như hủ tiếu, mì du nhập qua làn sóng di cư của người Hoa và bám rễ vững chắc ở miền Nam và miền Trung. Ở Hội An, mì là thành phần chính trong món "cao lau" — mặc dù sợi cao lầu là một biến thể địa phương đặc biệt, được làm từ nước giếng địa phương và tro củi, tạo nên độ cứng và màu xám nâu đặc trưng.
Tại Saigon và Da Nang, mì xuất hiện trong món mì hoành thánh, các món xào và mì thịt xá xíu. Ở miền Trung, mì còn là nguyên liệu của "mi quang" — một món ăn có màu vàng từ nghệ từ Quảng Nam, sử dụng lượng nước dùng vừa đủ để thấm vào sợi mì thay vì ngập trong bát, ăn kèm đậu phộng rang, bánh tráng và một rổ rau sống tươi.
Mì rất dễ nhận biết: màu vàng, dạng tròn hoặc dẹt và có độ dai rõ rệt hơn bất kỳ loại sợi nào làm từ gạo.
Lưu ý thực tế
Nếu bạn gọi món tại một quán địa phương mà không biết chọn gì, loại sợi thường đã được đặt tên ngay trong món ăn: bún bò, phở gà, miến gà, hủ tiếu khô, mì quảng. Học cách đọc những cụm từ hai chữ này sẽ giúp bạn không phải chỉ trỏ vào thực đơn không có hình ảnh. Giá cho một bát tại các quán vỉa hè hoặc cửa hàng địa phương dao động từ 30.000 đến 60.000 VND tùy vào thành phố và loại thịt — nếu trả nhiều hơn mức đó, có thể bạn đang ở một nhà hàng dành cho khách du lịch hoặc đang gọi một phần ăn rất lớn.
