Banh Cuon：越南纸薄蒸米卷，各地风味大不同

Banh Cuon 是什么？

Banh cuon 是一种蒸制的米浆薄皮，薄到几乎透明，通常包裹猪肉末、木耳和葱头。食用时搭配 nuoc cham（酸甜鱼露）、酥脆炸葱头，以及几片 cha lua（越式猪肉香肠）。北方的蘸汁较清淡，馅料以木耳为主；南方版本食材更丰富，nuoc cham 也更浓郁、色泽更深。

这道菜至少可以追溯到13世纪。史学家黎崱在《安南志略》中记载，banh cuon 曾被作为寒食节的礼物相互馈赠。1291年，陈仁宗国王在一首诗中提到"春菜饼"（"banh xuan thai"），《指南玉音解义》确认这正是 banh cuon 的另一种叫法。陈朝时期——甚至可能更早的李朝——人们在节日期间食用并互赠 banh cuon，直到后来 banh troi 取而代之成为节令食品。

如今，banh cuon 是早餐或上午的小食，清淡不腻，在路边摊坐下来，十分钟便能吃完。

Cao Bang：猪肉末 + 骨汤

在 Cao Bang，馅料是炒至干香的猪肉细末。上桌时盛在碗里，配上猪骨汤、一截手指长的 gio lua，有时还会加一颗鸡蛋。汤头是整道菜的灵魂——清澈、清淡，文火慢炖数小时而成。几乎不放香草，只有纯粹的猪肉香气，搭配顺滑柔软的米皮。

Lang Son：咬破蛋黄，鲜味在口中炸开

Lang Son 的版本将整颗鸡蛋和手撕卤猪肉包入米皮。鸡蛋蒸至恰到好处，蛋黄外裹着一层薄薄的膜，一口咬下，蛋黄便破开，与热气腾腾、香气四溢的猪肉融为一体。汤头——同样是猪骨汤，加入葱、香菜、胡椒、辣椒、竹笋调味——直接浇在米卷上，无需另行蘸取。许多摊主会用卤肉的汤汁代替骨汤，风味更浓郁、色泽更深。

吃的时候要小心，力道太大，蛋黄就会喷出来。

图片来源：Cheong。原始上传者为 en.wikipedia 的 Cheong Kok Chun，经 Wikimedia Commons 授权（CC BY-SA）

Hai Phong：骨汤蘸汁

Hai Phong 另辟蹊径。蘸汁并非常见的 nuoc cham，而是以 Cat Hai 鱼露调味的猪骨汤。米浆传统上使用 Moc Tuyen 米磨制，赋予米皮比其他品种更浓郁的米香和更有嚼劲的口感。搭配两种香肠：cha que（肉桂猪肉肠）和 cha vien（猪肉丸）。骨汤蘸汁香气宜人，带有淡淡的鲜甜，透着沿海风味的鲜味层次。没有酸味，也没有漂浮的辣油——只有温润、咸鲜的醇厚底味。

Hanoi：经典正宗

Hanoi 的 banh cuon 使用湿磨米浆制作。馅料是猪肉末、木耳和香菇，炒至干香。蒸好后，制作者用竹签将每张卷好的米皮分成四段，摆入碟中，撒上虾松（ruoc tom）。点缀几枝薄荷或香菜，搭配一碗漂着切片 cha lua 和酥脆炸葱头的 nuoc cham 蘸食。

这是大多数人提到 banh cuon 时所想到的版本。

Thanh Tri：薄如蝉翼，无馅

Thanh Tri 的 banh cuon 来自 Vinh Hung 坊 Thanh Dam 村，是最为精致的一种。采用 Gie Canh 和 Tam Thom 米制作，米皮蒸得极薄，薄到透明。没有馅料。摊贩将米皮叠放在铺有荷叶或芭蕉叶的竹篮里，顶在头上穿行于老城区。点单后，摊贩小心翼翼地一层层剥开，以免撕破，用剪刀将叠好的米皮从中间剪开，再将一半叠在另一半上，让层次清晰可见。顶部铺上金黄的炸葱头。蘸汁因摊而异，可以自行加入 cha que、gio lua、炸豆腐和香菜。

如果你在 Hanoi，早上八点前去找 Thanh Tri 的挑担摊贩——那时米皮还温热柔软。

图片来源：CEphoto，Uwe Aranas，经 Wikimedia Commons 授权（CC BY-SA）

Me So（Phu Thi）：预制成卷，可用手抓食

Me So 的 banh cuon 来自 Hung Yen 省 Phu Thi 村，馅料为瘦猪肉，以鱼露、味精、香菇、木耳和胡椒翻炒而成。米皮可以叠放，稍后再卷——与大多数现做现卷的版本不同。馅料铺在米皮一端，整张卷起。可以用手抓着吃，也可以切段用叉子食用。

比 Thanh Tri 少了几分讲究，却更加便于携带。

Hai Duong：猪油 + Cha Que

在 Hai Duong，尤其是 Han Giang 和 Bac Son 一带，米皮上会淋上用五花肉熬制的猪油——不用板油，也不用食用油——以及炸葱头。米皮叠放在铺了芭蕉叶的竹篮里保温。食用时用手逐层剥开，切成小块，蘸取清澈金黄的鱼露，鱼露中加有辣椒、粗磨黑胡椒、醋和金桔汁。搭配斜切成薄菱形的 cha que，外皮有嚼劲，内里酥脆、甜香带坚果香气。

有馅的 banh cuon 搭配 cha que；无馅的 banh cuon（"banh cuon chay"）则只配炸葱头。

从哪里开始

如果你在 Hanoi，就从老城区挑担摊贩的 Thanh Tri banh cuon 开始。然后去 Ho Guom 附近的摊位，试试撒有虾松（ruoc tom）的有馅版本。如果在 Hai Phong，找一家用骨汤做蘸汁、供应 cha que 的店。在 Lang Son，点蛋黄版，记得小心咬。

各地的版本各有特色，吃遍一圈，绝不会觉得重复。