Banh Mi：越南如何将法棍面包变成自己的

Banh Mi 究竟是什么

Banh mi 是一种越南法棍三明治：外皮酥脆，内芯松软，夹入越式火腿（"cha lua"）、烤猪肉、肝酱、黄油或蛋黄酱、腌萝卜和胡萝卜、香菜、黄瓜和辣椒等各种食材。面包本身比法式法棍更短、更轻，通常长20至40厘米，内部掏空以容纳更多馅料。

各地都有不同的做法。在 Hanoi，摊贩会搭配"xiu mai"（番茄酱猪肉丸）来卖 banh mi。在南部，沙丁鱼 banh mi 和"banh mi bo kho"（红烧牛肉）十分常见。素食版本则以豆腐或蘑菇代替肉类。这是最纯粹意义上的街头快餐：价格实惠，全天都能买到，品质之高让国际美食评论家将其列为世界最佳三明治之列。

法棍面包是怎么来的

19世纪中叶，法国殖民印度支那后，将法棍面包带入了越南南部。他们在 Saigon 修建砖砌面包坊，专门供应上层社会——即买得起进口小麦面粉的法国殖民者和富裕的越南人。对于大多数普通人来说，这种面包价格太贵，北方人称它为"banh tay"（西洋面包），南部和中部地区则叫它 banh mi。

越南法国面包坊雇用了本地和华人工人，但将他们安排在顾客视线之外，以免让人知道面包出自越南人之手。工作分工明确：主面包师掌控全流程、拿最高工资，称重工负责整形，和面工则负责初步备料，薪酬最低。原料极为简单：面粉、盐、酵母、水。

法棍面包约于1850年代末传入交趾支那（越南南部），1870年代初传入东京（越南北部），而 Hue 则是在法国人于香江南岸修建法国区后才有了法棍的身影。在 Hanoi，第一家面包坊开设于保罗·贝尔街（今春田街），彼时法国已于1874年《Saigon 条约》签订后在端水驻扎了100名士兵。

在这一阶段，越南上层人士吃法棍的方式与法国人无异：切开后摆盘，搭配火腿、冷切肉、肝酱、奶酪和黄油——即"casse-croute"式吃法。普通百姓则基本上与这种面包无缘。

图片来源：Cheong。原始上传者为英文维基百科用户 Cheong Kok Chun，经由维基共享资源发布（CC BY-SA）

面包变得平价之后

第一次世界大战改变了一切。数千名法国官员和士兵返回欧洲参战。法国殖民政府没收了印度支那的德国进口仓库，大量廉价欧洲商品涌入市场。与此同时，小麦进口受阻，面包师傅开始掺入米粉以延续供应。由此诞生的"pain de riz"——一种比原版法式法棍更松软、更轻盈的面包，口感也截然不同。

普通越南人终于吃得起面包了。1910年前后，小法棍（"petit pain"）开始出现在街头小车上。人们上班途中顺手买一个，早餐时抹点黄油和糖吃，或者撕成小块蘸汤，或配着炒鸡蛋和冰咖啡一起吃。越南的炎热潮湿使面包极易变质，所以面包坊每天烤两次。

Banh mi 开始出现在报纸、食谱和越南南部文学作品中。"banh tay"这个叫法逐渐被淘汰——当越南面包师掌管烤炉、千千万万越南人每天购买的时候，再叫"西洋面包"已经说不通了。

图片来源：CEphoto, Uwe Aranas，经由维基共享资源发布（CC BY-SA）

馅料的演变

法国人离开后，越南南部的面包师傅继续探索创新。黄油价格昂贵，于是换成了蛋黄酱。他们加入腌萝卜和胡萝卜增添爽脆与酸味，用新鲜香菜和黄瓜提升清新感，再配上辣椒带来辛辣。肉类——猪肉、牛肉、鸡肉——价格不菲，用量因此减少，转而以肝酱补足，既便宜又增添浓郁口感。

面包本身变得比法式法棍更短、更轻、内部更空。这并非偶然，而是经过设计——为的是在不散架的前提下容纳更多馅料。外皮保持酥脆，内芯依然松软，整个三明治用纸包好，边走边吃毫无问题。

到20世纪中叶，banh mi 与法式三明治已判若云泥。它已成为彻彻底底属于越南的食物：融合了殖民地食材、本土风味与务实的街头饮食智慧。

现在去哪里吃

越南到处都能找到 banh mi，但有几个地方值得专程前往：

• Banh Mi Hoa Ma（Hanoi，Hoa Ma街24B号）：经典 Hanoi 风格，配有肝酱、火腿，还可加煎蛋。早上6点开门，10点前售罄。约20,000至25,000越南盾。
• Banh Mi Huynh Hoa（Ho Chi Minh City，第一郡 Le Thi Rieng街26号）：以料足满溢的三明治闻名，内含五种肉类。需排队等候。40,000至50,000越南盾。
• Banh Mi Phuong（Hoi An，Phan Chu Trinh街2B号）：安东尼·波登2013年曾到访。至今依然出色，依然热闹。25,000至30,000越南盾。

如果你在 Hanoi，想尝试肉丸版本（banh mi xiu mai），可以去老城区 Hang Be 街上寻找街头小车。在 Saigon，可以到 Ben Thanh Market 附近寻找 banh mi bo kho 的摊贩——他们约在早上6点出摊，通常到9点炖肉就卖完了。

1975年后，banh mi 随越南海外移民传播到世界各地，成为全球各地越南城区的日常主食。在美国，人们直接叫它"banh mi"，无需翻译。它是为数不多保留了越南名字、而没有被包装成"越式三明治"的越南食物之一。这本身就说明了一切。