Bun Mam：历史、变体与点餐指南全攻略

发酵鱼的浓郁风味、五花肉、在汤中煮至软烂的茄子，还有一大把新鲜香草——“bun mam”是区分“自以为懂越南南方菜的人”和“真正懂行的人”的一道汤品。它绝非清淡之作，而这正是它的灵魂所在。

起源

Bun mam 的根源可以追溯到湄公河三角洲，特别是 Can Tho、Soc Trang 和 Tra Vinh 等省份——这一地区以河流、稻田和每年巨大的淡水鱼产量而闻名。在冰箱普及之前，保存鱼类是一种实际需求，“mam”（发酵鱼酱）因此成为了三角洲地区厨房里的必备品。该地区的高棉族社区在几个世纪前就开始以这种方式发酵鱼类，后来这道菜演变成了我们今天所熟知的汤品，这就是为什么 bun mam 有时被称为“高棉-越南汤”，这准确地描述了它的文化渊源。

汤底由两种主要的 mam 基底构成：mam ca linh（由 ca linh 制成，这是一种每年十月随洪水进入三角洲的小型鲤鱼）和 mam ca sac（由 ca sac 制成，这是一种颜色更深、油脂更丰富的鱼，能产生更浓郁、更刺鼻的鱼酱）。大多数口碑好的店都会将两者混合使用。鱼酱溶解在以香茅为主的汤底中，加入虾酱、少许糖，有时还会加入椰子水来柔和口感。对于初尝者来说，这种味道可能有些惊人，但对其他人而言，这绝对是人间美味。

碗中乾坤

一碗标准的 bun mam 遵循着固定的搭配：

• 汤底：发酵鱼基底、香茅、糖、虾酱——呈琥珀色，略显浑浊，风味在浓郁与甘甜之间交替。
• 米粉：新鲜的圆形米粉，比 pho 的米粉更粗，粗细与 banh canh 相似，但口感更软。
• 蛋白质：五花肉（切片，炖至软烂）、虾，根据店家的不同，有时还会加入鱿鱼或嫩豆腐。
• 汤中蔬菜：切片茄子和秋葵是不可或缺的，它们能吸收汤汁，变得丝滑入味。
• 新鲜香草拼盘：香蕉花、空心菜、豆芽、越南薄荷、紫苏。

香草拼盘绝非装饰。你需要把所有香草加入碗中一起食用。如果一碗汤旁边没有配上一大堆香草，那说明这家店在偷工减料。

有些店会加入 cha lua（越南猪肉卷，切薄片）或 ca loc（黑鱼，蒸制或炸至酥脆）。炸 ca loc 的版本非常值得尝试——酥脆的鱼皮与软糯的茄子和浓郁的汤底形成对比，是越南南方菜系中极佳的口感组合之一。

图片来源：Pexels 上的 Vietnam Tri Duong Photographer

地区变体

Soc Trang 的 bun mam 通常风味更浓烈，颜色更深——mam ca sac 的比例更高，糖分更少，口感更硬朗。即使在南方人中，这也是一种需要时间去适应的味道。

Can Tho 版本的口味略微偏甜，通常包含更丰富的蛋白质种类。Can Tho 的香草拼盘明显更大，这反映了该市在餐桌上对新鲜蔬菜的普遍重视。

当 bun mam 传到 Saigon 时，它的口味变得柔和了。Saigon 版本通常会将发酵的浓郁度降低约 30%，并增加糖和香茅的用量，使汤底更容易被大众接受。这并非批评——它确实是一碗好汤。但它不是最完整的体验。你可以把 Saigon 的 bun mam 看作是入门，而三角洲的 bun mam 才是它的本体。

在 Hanoi，你偶尔能在南方风味的餐厅里找到 bun mam，通常集中在巴亭区（Ba Dinh）和栋多区（Dong Da）。将其视为一种新奇体验，而非寻找正宗风味的参照点。

如何点餐

Bun mam 店通常从早上 7 点营业到下午 2 点，有时晚上会再次营业。午餐是高峰时段。

当你坐下时，通常会被问到一个问题：lon hay nho（大碗还是小碗）。选大碗吧。在三角洲地区，一碗标准的价格在 45,000–70,000 VND 之间，而在 Saigon 则为 60,000–90,000 VND。

如果你想要炸 ca loc，说 ca loc chien。如果你想要鱿鱼，说 muc。如果你对发酵的味道比较敏感，可以要求 bot ngot it（少放调料）——这样汤底的味道会淡一些。如果你想加汤，询问 them nuoc leo，他们会往你的碗里多加一些汤。

桌上通常会放有一碗现切辣椒配鱼露。加一点进去。辣味能化解五花肉的油腻感，这种搭配非常巧妙。

餐后，一杯“ca phe sua da”是标准的收尾——咖啡的苦味能在品尝完那浓郁的发酵风味后，让你的味蕾恢复清爽。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

Bun Mam 推荐去处

Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang

位于中央市场附近的 Mau Than 街，这是一家经营了二十多年的老店，没有花哨的装修。汤底大量使用了 mam ca sac，是这份名单中味道最浓烈的一家。在这里吃上一碗，你就能明白这道菜的真谛。价格约 50,000 VND。

Bun Mam Nguyen — Can Tho

位于宁桥区（Ninh Kieu）的 Nguyen Trai 街附近，Nguyen 是口味平衡的代表：优质的 mam 基底、出色的香草拼盘，以及真正酥脆的炸 ca loc。早上 9 点前就会坐满。价格约 55,000–65,000 VND。

Bun Mam Nam Bo — Saigon, District 3

位于 Ky Con 街，这是 Saigon 当地人向游客推荐的店铺，既能介绍这道菜，又不会把游客吓跑。汤底平易近人但并不寡淡，五花肉选材上乘。价格约 75,000–85,000 VND。如果你正在 Saigon 寻觅美食，又不想特意跑一趟南部，这家店非常合适。

实用贴士

在三角洲地区，bun mam 是一道从清晨到中午的食物——下午 1 点以后到达，你可能会发现汤底已售罄或店铺已打烊。如果你正在 Can Tho 或 Soc Trang 旅行，它非常适合与 hu tieu 一起作为三角洲清晨的“双汤早餐”。每碗预算在 45,000–90,000 VND 之间（视地点而定），千万不要跳过香草拼盘。