Bun Thang：河内最考究的一碗面

在河内所有的汤面中，"bun thang" 是厨师们争论最激烈的一种——不仅是关于配方，更是关于制作它所需的态度。

什么是真正的 Bun Thang

乍看之下，bun thang 看起来像是pho的一个更清淡、更安静的“表亲”。两者都使用米粉和清汤，但比较仅限于此。Bun thang 的逻辑完全不同——它不在于单一高汤的深度，而在于十二种以上不同食材的精心铺陈，每一种都切成特定的尺寸，并以明显的意图摆放。

面条是细圆的 bun（而不是扁平的 banh pho）。配料不是撕碎或切块，而是切成细丝：撕碎的白灼鸡肉、切成火柴棍状的蛋皮、cha lua（越南猪肉香肠），以及捣成粉末状的虾干。顶部放上一小撮 "ruoc"（猪肉或虾肉松），几滴溶解在青柠汁中的 "mam tom"（发酵虾酱），以及少许 cu cai do——粉红色的腌萝卜。所有这些下面的汤底由猪骨、整鸡、虾干，有时还有鱿鱼熬制而成，经过长时间的小火慢炖，直到汤色完全清澈，并带有一种无法用单一成分解释的淡淡甜味。

名字本身就暗示了这道菜的特质。"Thang" 是越南语中的一个古词，意为药方或药汤——暗示着某种需要精心调配、具有滋补功效的东西。无论这种词源是字面意义还是诗意表达，这个名字都非常贴切。

十二种食材的标准

河内（Hanoi）老城区那些严谨的 bun thang 厨师传统上将十二种食材视为一碗正宗面条的门槛。这个数字因家庭而略有差异——有些人算十三种，有些人则是十一种——但原则是一样的：这道菜需要达到一定的食材量才能成其为它自己。如果从汤中去掉虾干，味道就会变得平淡；省去蛋皮，口感就会变得单调；不加 mam tom，它就只是一碗普通且容易被遗忘的汤。加入所有食材，某种微妙的变化就会发生——这碗面变得不仅仅是各部分的总和，这种感觉对于没吃过的人来说确实难以言表。

单是蛋皮就需要花费不少时间。鸡蛋打散摊成薄饼，倒入几乎没有油的锅中，煎成淡黄色，冷却后卷起，切成宽度不超过两毫米的细丝。仅仅这一个步骤，乘以十几种食材，就解释了为什么 bun thang 是一道早餐，而不是全天供应的菜肴——大多数厨房在上午 10 点前就会卖光。

它为何险些消失

Bun thang 的复杂性使它变得脆弱。在 20 世纪 70 年代和 80 年代的配给制时期，当食材受到限制且蛋白质稀缺时，制作一碗需要整鸡、猪骨、虾干、猪肉香肠和虾酱的汤面在商业上几乎是不可能的。大多数餐馆将其从菜单上撤下，几代人传承制作它的家庭也简化了做法或完全停止了制作。

在那段时期幸存下来的是一个简化版本——配料更少、汤底不够考究、通常没有 ruoc——它们保留了名字，却失去了大部分精髓。当经济条件好转时，这道菜确实开始复苏，但完整技艺的传承窗口已经变窄。今天，那些从配给时代之前就开始制作并掌握完整方法的祖母们正在老去，而她们的学徒比你想象的要少得多。

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地区差异

Bun thang 绝大多数是河内的特色菜。它的根源在于这座城市旧时中产阶级的家庭烹饪，是那些有时间和条件将汤面视为一种审美工程的家庭所制作的食物。你不会像 pho 或 bun bo Hue 那样发现强烈的地区差异——没有南部改良版，也没有岘港那种加了特辣的版本。你会发现的是各家和各厨师之间的差异：有些人会加一小块猪肠；有些人会在汤里滴入 ca cuong（龙虱精，现在几乎无法获得）以增加淡淡的草本香气；有些人则将 mam tom 放在旁边而不是预先溶解。

在西贡，少数从河内迁来的餐馆将 bun thang 带到了南方，但结果参差不齐。虾干的质量不同，南方使用的 mam tom 味道也不同。虽然值得一试，但河内才是你校准味蕾的唯一标准。

如何点餐

大多数 bun thang 店在上午 6 点到 10 点之间营业。九点以后去，吃到的几率会降低。一碗标准的面价格在 40,000 到 65,000 VND 之间，具体取决于地点和分量。当你坐下时：

• 如果想要额外的蛋皮丝，可以要求 them trung ——很值得。
• 要求 them ruoc 可以获得额外的虾松。
• Mam tom 通常会装在一个小碟子里放在旁边。请一点点添加——它的味道很浓郁，你需要慢慢调整，而不是一次性倒进去。
• 不要加海鲜酱或辣椒酱。这不是 pho，那些添加物会破坏平衡。

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去哪里品尝正宗的一碗

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi。 老城区一家没有招牌的小店，大多数当地人仍将其视为标杆版本。请尽早排队。仅收现金。

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, near Hoan Kiem Lake, Hanoi。 比 Ba Duc 更受游客欢迎，但在汤底和蛋皮上毫不含糊。营业至上午 11 点左右，这使得它稍微容易吃到一些。

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi。 附近政府大楼的上班族非常喜爱的可靠街坊店。摆盘没那么精致，但汤底非常地道，ruoc 也是店内新鲜制作的。

实用提示

Bun thang 是一道地道的早餐——如果你想吃新鲜的，请务必早起。上面列出的三家店都在还剑湖（Hoan Kiem Lake）2 公里范围内，完全可以安排一次步行早餐之旅。请准备小额钞票；这些店都不支持刷卡。