Cha Ca La Vong：Hanoi的传奇烤鱼

只做一道菜的餐厅

在Hanoi老城区的Cha Ca Street（原名Hang Son Street），有一家150多年来只做一件事的餐厅：烹饪“cha ca la vong”。这个名字源于店内的一座雕像——11世纪的战略家Truong Tu Nha，但当地人只知道这里是Doan家族将烤鱼做到极致的地方。这家餐厅于1871年在Hang Son Street 14号开业，从那时起就一直坚守着最初的菜单。

这条街实际上是以这道菜重新命名的。这在Hanoi几乎是前所未有的——这座城市的街道通常以将军、学者和革命人物的名字命名。Cha Ca Street是个例外：它是Hoan Kiem District的一条狭窄小巷，位于Hoan Kiem Lake以北约200米处，完全因一个家族的厨艺而闻名。如果你从湖边走来，沿着Hang Dau往上走，向左转，几分钟内就能看到招牌。14号的建筑从外面看很容易错过——褪色的油漆、陡峭的楼梯、没有显眼的品牌标志。但那就是正宗的老店。

你吃的是什么

“Cha ca la vong”建立在一个单一的基础上：ca lang（一种鲶鱼），切成块，用姜黄、高良姜、发酵米和香料腌制。鱼肉先在炭火上烤制，然后放在热锅里，伴随着葱和新鲜的莳萝，滋滋作响地端上你的餐桌。

你可以把它放在“bun”（米粉）上吃，撒上烤花生、新鲜香草，并蘸着“mam tom”——一种味道浓烈的虾酱，闻起来比吃起来更冲。这种相互作用是刻意为之的：烟熏味的鱼肉、芳香的香草、酥脆的坚果、发酵的咸鲜味。它的风味非常直接，绝不平淡。

在这里用餐是一种共享体验。大家围坐在长桌旁，每张桌子上都放着炭炉。服务员直接从厨房端来滋滋作响的烤鱼锅。这既是一顿晚餐，也是一场视觉盛宴。

标准份量大约是每人150,000–200,000 VND（截至2024年约为6–8美元）。按照Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）街头小吃的标准来看，这算昂贵的了——街边的一碗Pho只要40,000–60,000 VND，而一个Banh Mi则是20,000–30,000 VND。但你付钱买的是鱼本身（ca lang并不便宜）、炭火设备，坦白说，还有150年的声誉。饮料是单算的。一杯bia hoi（生啤）或Hanoi啤酒需要额外支付15,000–30,000 VND。

图片由Cheong提供。原始上传者为en.wikipedia的Cheong Kok Chun，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)

如何点餐和正确享用

你不需要为菜单上的选择而苦恼——这就是只做一道菜的餐厅的魅力所在。你坐下来，告诉他们有几个人，鱼就会端上来。但是，想要吃得地道是有技巧的，而初次品尝的人往往会忽略这一点。

当锅端上来时，鱼已经煮得半熟了。桌上的炭炉会让它继续加热。在你开始夹鱼块之前，先让莳萝在油中稍微变软。莳萝的边缘应该变暗并变得酥脆——这是风味的体现，而不是煮过头了。在你的碗里铺上食材：底部放bun，然后是鱼块，接着抓一把花生，放几根香菜和紫苏，最后加上一勺混合了挤好的青柠汁和辣椒片的mam tom。

如果mam tom对你来说太冲了，可以要“nuoc mam”（鱼露）代替。没人会评判你。许多越南食客也不吃虾酱。但如果你能接受，mam tom那种发酵的独特风味才是让这道菜完整的关键——它将姜黄腌鱼的浓郁与香草的清新完美地连接起来，这是普通鱼露无法做到的。

一句实用的短语：“Cho them bun”意思是“请多加点米粉”。第一份的鱼肉和米粉比例通常是鱼肉偏多，你会想要额外的bun来蘸取碗底的酱汁和油脂。

为什么它如此重要

CNN在2016年将其评为世界上最美味的越南菜之一。《纽约时报》的Florence Fabricant写道：“姜黄、莳萝、虾酱和鱼露的食材组合，散发出一种迷人的独特香气，辅以辣椒、爽滑的米粉和大量其他新鲜香草，为湿润的鱼块调味。十年后，我的记忆依然鲜活。”

这道菜之所以能流传至今，是因为它本身非常出色，也因为Doan家族拒绝盲目跟风。在Hanoi，其他餐厅也供应“cha ca”——使用不同的鱼、走捷径、采用现代摆盘的改良版。但这家老店只供应最原汁原味的做法。正是这种独一无二的特质吸引了国际美食作家，也让当地人流连忘返。

了解这道菜与其他Hanoi经典美食的不同之处是很有必要的。一碗Bun Cha——2016年Barack Obama和Anthony Bourdain曾一起品尝过的那种带有烟熏味的烤猪肉拌粉——同样以炭火和香草为基础，但它的结构截然不同：酸甜的汤汁、肥美的猪肉，旁边配着凉爽的米粉。而Cha Ca La Vong没有汤汁。它的脂肪来自鱼肉和锅里的油。在整个用餐过程中，热量一直留在你的餐桌上。从结构上看，它比任何其他越南米粉菜肴都更接近韩国烤肉。

图片由CEphoto的Uwe Aranas提供，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)

模仿者：Cha Ca Thang Long及其他

在距离老店几个街区的范围内，你会发现几十家“cha ca”餐厅。最著名的替代选择是位于Duong Thanh 19-21-31号的Cha Ca Thang Long，步行大约需要五分钟。那里更干净，对游客更友好，也更便宜——每份大约120,000–150,000 VND。鱼肉很不错，莳萝也很新鲜。但他们使用的是燃气炉而不是炭炉，腌料的味道也偏淡。

其他受欢迎的地点包括Cha Ca Anh Vu（Hai Ba Trung District的K Mai 120号）和Cha Ca Lao Ngu（在全市有多个分店）。每家店都做了一些小改动——有的放了更多高良姜，有的在锅里加了番茄。它们都不是最原始的配方，但有几家确实很好吃。如果你在Ho Chi Minh City，你可以在第一区找到做法相当不错的cha ca餐厅，尽管这道菜属于Hanoi，就像Com Tam属于Saigon一样。

最正宗的Cha Ca La Vong每天的营业时间大约是上午11:00到下午2:00，以及下午5:00到晚上9:00。最好在11:30或5:30之前到达以避免排队。餐厅位于二楼和三楼——一楼没有座位。

外国人常犯的错误

完全不吃mam tom。 我懂——那味道确实有些冲。但至少试着蘸一点混合了青柠汁的虾酱。它能让这道菜升华。你可以点nuoc mam作为备选，但请给虾酱一个机会。

太早直接从锅里夹鱼吃。 让莳萝发挥它的作用。香草需要在热锅里煎一分钟才能释放出精油。如果你立刻把所有东西都夹出来，你吃到的只是半成品。

走错餐厅。 在Cha Ca Street上，至少有三家名字听起来相似的店。正宗的老店在14号楼上。如果有人站在人行道上热情地向你招手揽客，那很可能不是正牌店。

期待一顿丰盛的多道菜大餐。 这是一家只做一道菜的餐厅。你只能吃cha ca。你可能会得到一盘配菜香草。仅此而已。如果你想在一顿饭里吃到多种花样，这里不适合你——你可以先去别的地方吃点Bun Rieu或Banh Cuon，然后再来这里品尝重头戏。

将它与其他鱼类菜肴进行比较。 Cha Ca La Vong在东南亚烹饪中没有真正的同类。它不是泰式咖喱鱼。也不是柬埔寨的阿莫克（Amok）。姜黄、莳萝和虾酱的组合是越南北部独有的。请把它当成一种独一无二的体验。

快速参考

• 菜品： Cha Ca La Vong —— 姜黄腌制的烤鲶鱼配莳萝，搭配米粉食用
• 正宗老店： Cha Ca La Vong，Hanoi市Hoan Kiem District，Cha Ca Street 14号（原Hang Son）
• 价格： 老店每人约150,000–200,000 VND；替代餐厅约120,000–150,000 VND
• 营业时间： 每天约11:00–14:00和17:00–21:00
• 核心调料： Mam tom（发酵虾酱），与青柠和辣椒混合
• 备选调料： 如果mam tom味道太重，可选择Nuoc mam（鱼露）
• 实用短语： “Cho them bun” = 请多加点米粉
• 如何前往： 从Hoan Kiem Lake向北穿过老城区步行约600米。或者从Hanoi市中心的大多数地方叫一辆Grab摩托车，费用为15,000–20,000 VND。
• 附近最佳替代选择： Cha Ca Thang Long，Duong Thanh 19-21-31号，步行约5分钟
• 完美搭配： 饭后向南步行10分钟，到Giang Cafe喝一杯鸡蛋咖啡

走出Hanoi

随着这道菜跨越国界，厨师们对其进行了改良。由于买不到ca lang，美国餐厅使用烤鲶鱼、巴沙鱼、罗非鱼，甚至比目鱼。食谱在流传；食材的灵活性让它在Vietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）之外得以延续。但这道菜的灵魂——姜黄、炭火烟熏、共享进餐——依然完好无损。

在Vietnam国内，这道菜固执地保持着北方的特色。在Da Nang或Hoi An，你找不到顶级的cha ca，那里的米粉话题总是围绕着Mi Quang和Cao Lau展开。而在南部的Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン），Hu Tieu和Com Tam主导着当地人的味蕾。Cha ca是一道Hanoi菜，在Hanoi吃起来味道最好——部分原因是来自红河三角洲的ca lang供应链，部分原因则是那里干燥凉爽的冬天，让滋滋作响的炭火锅显得恰到好处。

对于任何在Hanoi用餐的人来说，Cha Ca La Vong绝不仅仅是一个游客打卡点。这顿饭能让你感受到一个家族150年来对一道菜的执着。这绝对值得你入座品尝。

总结

Cha Ca La Vong是Vietnam为数不多的、最初的餐厅依然存在、依然用炭火烹饪、并且依然只供应这一道菜的美食之一。去Cha Ca Street 14号，坐下来，让莳萝在锅里变软，然后像人们自1871年以来那样去品尝它。不是每一顿饭背后都需要一个故事——但这顿饭的故事，是它应得的。