Chè：越南甜汤家族全指南

越南（Vietnam）的甜点世界由一个词主导：“Chè”。它并非指代单一菜品，而是一个庞大的类别——涵盖了甜汤、布丁和粥类，拥有数十种区域变体。其配料从绿豆到榴莲应有尽有，口感则从丝滑清爽的汤汁到浓稠劲道的果冻，变化万千。如果你曾站在Chè摊位前不知从何下手，这份指南正是为你准备的。

什么是 Chè？

从本质上讲，Chè 是任何以液体为基底（通常是椰奶、糖浆或两者混合），并加入丰富配料，以冷或热的形式盛在碗或杯中食用的甜品。这些配料可能是豆类（绿豆、黑眼豆、红豆）、淀粉类根茎（芋头、木薯、红薯）、糯米、水果或果冻。有些版本汤汁稀薄，可以直接饮用；有些则浓稠到需要用勺子挖着吃，甚至需要在摊位前现场组合。

这个词本身并没有提供更多线索——“Chè”仅仅是对这类食物的统称，就像“汤”涵盖了从清汤到浓汤的所有种类。具体的语境和随后的修饰词会告诉你一切。

区域差异

越南北部、中部和南部与 Chè 的关系各不相同，了解这种差异有助于你在旅行时建立合理的预期。

河内（Hanoi）与北部

北部的 Chè 往往更简洁、甜度较低，且通常是热食。它强调单一食材的纯粹，而非复杂的层次感。“Chè hat sen”（莲子甜汤）是北部的代表作：整颗莲子在清淡的冰糖水中慢炖，有时会加入龙眼。它口感清雅，甜而不腻，非常适合在 Hanoi 老城区寒冷的冬夜里慢慢品尝。

“Chè kho”是另一种北部主食：一种浓稠、慢火熬制的绿豆泥，被压成块状并切片——与其说是汤，不如说更像糕点。你可以在河内的 Dong Xuan Market 按重量购买，特别是在 Tet（春节）前后。

“Chè troi nuoc”（姜汁糯米圆子，内馅为绿豆沙）在整个北部都很受欢迎，特别是在初夏的 Tet Doan Ngo（端午节）期间食用，尽管街头小贩全年都有售。

顺化（Hue）与中部地区

Hue 可以说是越南最痴迷于 Chè 的城市。作为前皇都，这里发展出了精致的宫廷菜系，Chè 也是其中一部分——当地厨师能列举出超过 20 种不同的品种。大多数 Chè 的份量较小，这意味着你通常会被建议点上几种一起分享。

顺化风格的 Chè 往往带有斑兰叶和茉莉花的香气，不像南部那样重椰奶味，且经常使用莲子、龙眼和琼脂冻进行精致的组合。“Chè bot loc”——一种包裹着绿豆沙的透明木薯粉团，浸泡在清澈的甜汤中——是顺化的招牌，制作精良时看起来几乎像一件艺术品。在 Dong Ba Market 的摊位上，一碗六到八个的价格约为 20,000–30,000 VND。

西贡（Saigon）与南部

南部是 Chè 展现“戏剧性”的地方。南部的版本通常是冷的，配料丰富，盖上碎冰，专为追求层次感和对比度而设计。这里的小贩通常准备了 10 到 20 种配料，根据你的要求现场装杯。

“Chè ba mau”（三色甜点）是南部的标志。这三层通常是：绿色的斑兰果冻或绿豆、黄色的绿豆沙，以及红豆或红果冻，最后淋上椰浆并盖上碎冰。实际上，许多小贩会使用五到六种颜色，名字则沿用了早期更严格的版本。

“Chè Thai”是受邻近东南亚传统影响最深的南部变体：碗中放入菠萝蜜块、亚答子、荸荠和仙草，再加入椰奶和糖浆——这是一种“随心选”的模式，小贩从一排容器中舀取食材装入你的杯中。它的精神内核与泰国的“红宝石甜点”（tub tim krob）相似，但越南版本拥有自己独特的配料组合。

“Chè chuoi”（香蕉甜汤）是南部最日常的主食之一：成熟的大蕉（不是普通食用的香蕉——寻找 chuoi su 或 chuoi xiem 品种）在加入木薯粉增稠的椰奶中煮熟，最后淋上一层椰浆并撒上烤芝麻。简单、便宜（每碗 15,000–20,000 VND），且极具满足感。

图片来源：Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) on Pexels

如何在 Chè 摊位点餐

在品种繁多的南部摊位，指点式点餐是标准做法。小贩会向你展示可用的配料，你指哪样，他们就舀哪样。在专门售卖单一品种的摊位（如 Chè hat sen、Chè ba mau），你只需说出名字，并注明要“nong”（热）还是“lanh/da”（冷/加冰）。

份量通常是固定的——你以固定价格买到一杯或一碗。份量设计得很小；特别是在顺化，人们通常会一次吃两到三种。

如果你对椰奶或过甜的食物敏感，可以说“it duong”（少糖）——在会安（Hoi An）和西贡（Saigon）等旅游区附近的摊位，小贩通常会满足你的要求。

图片来源：Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) on Pexels

去哪里品尝经典版本

Chè Hue — Quan Che Hem, Hue。 位于 Hung Vuong 街的一条狭窄巷子里，摆满了矮小的塑料凳，提供超过 15 种轮换菜单。没有英文菜单，但直接用手指向你想要的即可。每碗价格约为 20,000–35,000 VND。营业时间从 14:00 左右开始，直到售罄。

Chè Ba Mau — Ben Thanh 地区, Saigon。 Thi Sach 街以及 Ben Thanh 市场周围的街道上有几家经营多年的 Chè ba mau 摊位。寻找那些在 15:00–20:00 期间摆满带标签容器的小摊。现场组合一杯的价格：25,000–35,000 VND。

Chè Hat Sen — Hang Than 街, Hanoi。 这条位于巴亭区（Ba Dinh）的短街是河内非官方的 Chè 一条街。多家小店全年供应热莲子汤，并提供完整的北部菜单。一碗价格为 20,000–30,000 VND，与周边街区的蛋咖啡（egg coffee）文化搭配非常和谐。

实用小贴士

Chè 几乎总是街头或市场小吃——专门的坐式餐厅很少见。最好的版本通常是社区里的老店，只在下午和傍晚营业几个小时。如果一个摊位在 18:00 就空了，说明它要么卖完了，要么不值得等待——观察排队历史比观察当前人潮更准确。大多数 Chè 含有糯米、木薯粉或两者兼有；对麸质过敏的人应特别询问，因为替代品并不常见。