丰俭由人：芹苴 Lau Mam（腌鱼火锅）价格指南

"Lau mam"（腌鱼火锅）是区分“资深湄公河食客”与“浅尝辄止游客”的试金石。这种火锅的汤底由“mam ca linh”或“mam ca sac”制成——这是一种将小型河鱼加盐腌制数月而成的发酵鱼酱。其气味极具冲击力，但口感却异常美妙：深邃的咸鲜味中带着恰到好处的“臭”味，辅以椰奶和香茅的调和，让这种独特的风味变得令人欲罢不能。Can Tho 是品尝这道菜的最佳城市，而位于芹苴河西岸的 Cai Khe 市场周边则是最正宗的聚集地。

这道菜的价格跨度比你想象的要大。以下是各价位段的实际体验。

经济实惠型 — 每人 80,000 至 130,000 越南盾

Cai Khe 的市场摊位版是大多数当地人周二晚上的选择。寻找 Nguyen Cu Trinh 街上一排排开放式店铺，位置大约在 Cai Khe 运河交叉口和菜市场入口之间。大多数店铺下午 4 点左右开门，一直营业到火锅卖完，通常在晚上 9 点左右。

每人花费 80,000–100,000 越南盾，你将获得一个共享的砂锅、一盘“bun”（米粉），以及一盘由厨师当天准备的混合蔬菜——通常是空心菜、茄子、香蕉花和豆芽。这个价位的蛋白质配料较少：通常只有几片五花肉，或许还有几只虾。腌鱼汤底通常是预先调配好的，为了分量充足会稍微稀释，但在好的摊位，汤底依然层次丰富。

你放弃的是：空调、桌布以及对鱼肉品质的稳定保证。你得到的是：充满生活气息的嘈杂环境、从外面小推车买来的 10,000 越南盾一杯的冰镇“bia hoi”，以及与隔壁桌家庭吃着同样食物的真实体验。

推荐去处： Nguyen Cu Trinh 街 45–51 号的无名摊位群，Cai Khe 区。没有英文菜单。指着火锅并伸出手指示意人数即可。

中端品质型 — 每人 150,000 至 250,000 越南盾

稍微升级一下，你就能找到专门的 Lau Mam 餐厅，而不是市场摊位。这些地方（大多仍是家族经营）使用的鱼酱与汤底比例更高，椰奶添加得更加地道，蛋白质种类也更丰富：鱿鱼、鲶鱼颈肉、河虾，根据季节有时还能吃到软壳蟹。

这里的蔬菜拼盘也更讲究：有 keo neo（一种微酸的水生植物）、“rau muong”（空心菜）、莲藕茎和新鲜姜黄叶，姜黄叶能柔化发酵味，非常值得一试。两人份的丰盛餐点加饮料，总价约在 300,000–400,000 越南盾。

推荐去处： Quan Lau Mam Ba Oanh，地址：12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe。营业时间：每天下午 3 点至晚上 10 点。仅收现金。晚上 6 点后人很多，建议尽早前往，否则可能需要排队。

图片来源：Thái Trường Giang，来自 Pexels

奢华享受型 — 每人 350,000 至 500,000 越南盾

Hai Ba Trung 沿线的河畔餐厅和靠近 Ninh Kieu 码头的临水餐厅，价格是 Cai Khe 的两到三倍。他们卖的不仅是风景，还有更精致的摆盘：独立的加热炉、品牌调料，以及熬煮时间更长、加入了更多椰浆的浓郁汤底。

这个价位的蛋白质包括整只河虾、炸过的软壳蟹，有时还有“ca keo”（弹涂鱼），这种鱼在热汤中比大多数鱼类更能保持肉质。蔬菜拼盘种类更多，来源也更讲究。服务是真正的餐桌服务。

汤底更好吗？略好一点。鱼酱品质更高，熬煮时间也更久。但与 Ba Oanh 相比，这 300,000 越南盾的差价更多是花在环境上，而非味道上。

推荐去处： Lau Mam Mekong，地址：58 Hai Ba Trung, Ninh Kieu 区。营业时间：上午 11 点至晚上 10 点。可刷卡。提供英文菜单。

图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自 Pexels

无论价格如何，点餐小贴士

一定要额外要一份“mam”——即一小碟纯发酵鱼酱，以便在汤底变淡时加进去。大多数餐厅会为此收取 10,000–20,000 越南盾，这能让火锅在第二轮涮煮时依然保持浓郁。如果店里有米纸，一定要点；用米纸包裹一块鲶鱼和香蕉花，再蘸回汤里吃，比直接往米粉里加料要美味得多。

饮料方面，餐前喝一杯冰镇“ca phe sua da”是当地人的习惯——甜味能为之后浓烈的腌鱼火锅打下味觉基础。用餐时配啤酒是标配。避开奢华餐厅里的果汁，溢价非常严重。

实用信息

Lau Mam 的旺季是 10 月到次年 2 月，此时湄公河鱼类资源最丰富，且上一旱季的发酵鱼酱已完全成熟——此时的汤底比一年中其他时候更具层次感。从 Saigon 到芹苴（Can Tho）车程约 3.5 小时，或搭乘 2.5 小时的快线巴士（从 My Dinh 车站到芹苴汽车站，票价约 120,000–150,000 越南盾）。至少安排一个晚上在 Cai Khe 用餐；那里与 Ninh Kieu 旅游码头展现的是完全不同的城市风貌。