蛋咖啡究竟是什么
蛋咖啡（“ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)”）是在罗布斯塔咖啡上覆盖一层由打发的蛋黄、炼乳、糖（有时还加蜂蜜）制成的浓厚香甜奶泡。这层奶泡像浓密的慕斯一样浮在表面。你需要先用勺子品尝奶泡，然后再啜饮下面的咖啡。
这款饮品发明于Hanoi的“Ca phe Giang”，当时鲜奶十分稀缺。咖啡馆创始人Nguyen Van Giang用蛋黄代替牛奶，手工将其打发成泡沫状的奶油。这个配方大获成功。如今，Ca phe Giang依然是品尝蛋咖啡最著名的去处，它隐藏在老城区Nguyen Huu Huan街39号的一条狭窄小巷里。那是1946年，Giang当时在Sofitel Legend Metropole酒店担任调酒师。当全城牛奶断货时，他开始在家里用蛋黄进行实验。最终，他离开酒店开了自己的咖啡馆，以几越南盾一杯的价格出售这款饮品。近八十年后，他的子孙们依然在经营着这家店。
它是如何制作的
制作过程如下：将一个蛋黄与加糖炼乳和白砂糖一起打发，直到体积膨胀三倍并变成淡黄色。将热的罗布斯塔咖啡慢慢倒在奶泡上。咖啡会沉入杯底，而鸡蛋奶油则漂浮在顶部。
传统上，鸡蛋是手工打发的，这很费时间，而且打出的泡沫较粗糙，因此只能做成热饮。如今，电动搅拌机能打出更细腻、更稳定的奶泡，所以除了热饮，你还能找到冰蛋咖啡（에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー）。盛放热饮的杯子通常会放在一碗温水中，以防止奶泡消泡。
前几勺吃起来就像咖啡味的卡仕达酱。底部的咖啡在穿过鸡蛋层过滤后，口感浓郁且带有一丝甜味。
大多数咖啡馆使用“phin”——这是一种放在杯子上的小型金属滴漏壶，也是“ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)”和其他越南咖啡饮品的标配。phin能萃取出浓郁且略带油脂的咖啡，足以与醇厚的鸡蛋层相抗衡。如果咖啡味道较淡——比如手冲或滴漏咖啡机做的咖啡——鸡蛋奶泡的味道就会完全盖过它。比例很关键：大约40-50毫升咖啡配两汤匙鸡蛋奶油。奶泡太多，你就像在吃甜点；奶泡太少，它就只是一杯表面浮着一层怪异薄膜的普通咖啡。
图片由来自澳大利亚布里斯班的 David McKelvey 提供，来源于 Wikimedia Commons (CC BY-SA)
经典之外的创新口味
自从咖啡馆掌握了电动搅拌机的技巧后，饮品的种类也随之丰富起来。现在你会看到：
- 鸡蛋可可（“ca cao trung”）：采用相同的蛋黄打发技术，用可可代替咖啡。
- 鸡蛋抹茶（“tra xanh trung”）：以绿茶为底，顶部铺上鸡蛋奶泡。
- 鸡蛋绿豆（“dau xanh trung”）：甜绿豆沙饮品搭配鸡蛋奶油。
- 鸡蛋啤酒（“bia trung”）：是的，你没看错——在生啤上铺一层打发的蛋黄。你偶尔能在老城区的“bia hoi”（生啤）摊上找到它，不过这更多是为了猎奇，而非日常饮品。
所有这些都可以做成热饮或冰饮。唯一不变的是那层鸡蛋奶泡。
Saigon和Da Lat的一些咖啡馆已经开始将鸡蛋奶泡加在椰奶咖啡甚至水果冰沙上。这些是很有创意的改良，但已经偏离了Giang最初的发明。如果你想真正了解这款饮品，请先从最纯粹的热饮版开始品尝，然后再去尝试其他花样。
图片由 mmmmngai@rogers.com 提供，来源于 Wikimedia Commons (CC BY-SA)
去哪里喝
Ca phe Giang（Hoan Kiem区Nguyen Huu Huan街39号）是蛋咖啡的鼻祖。它开业于20世纪40年代末，至今仍是家族经营。小巷的入口很容易错过——注意看Hang Gai街角附近的小招牌。热蛋咖啡的价格大约在30,000到35,000 VND之间。早上7点开门，晚上10点左右打烊。周末去的话要做好排队的准备。
如今，老城区有几十家咖啡馆都在供应自家版本的蛋咖啡。有的加了更多糖，有的把奶泡打得更稀，还有的换成了阿拉比卡咖啡豆。与大多数模仿者相比，Giang的版本口感更浓郁，甜度也更低。
Cafe Dinh（Dinh Tien Hoang街13号二楼）俯瞰着Hoan Kiem湖，自20世纪50年代起就已存在。他们的蛋咖啡（35,000 VND）比Giang的更轻盈、更甜——感觉更像打发的鲜奶油而不是卡仕达酱。这里的卖点是风景：你可以坐在狭窄阳台上的低矮塑料凳上，看着下面绕湖行驶的摩托车流。下午4点以后这里会挤满人。
Cafe Lam（Nguyen Huu Huan街60号）与Giang在同一条街上，相距约200米。名气没那么大，人也没那么多。他们的版本多加了一点糖，奶泡也稍微稀一些。如果Giang的队伍排到了门外，这里是个不错的备选。价格在30,000 VND左右。
Loading T Cafe（Hoan Kiem区Chan Cam街8号）迎合了更年轻的群体，推出了一款在社交媒体上走红的冰镇椰奶蛋咖啡（45,000 VND）。虽然不够传统，但当Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)的夏日午后气温飙升至38度时，如果你想喝点冷饮，这会是个不错的选择。
CNN在2018年一档关于Hanoi街头美食的节目中报道了蛋咖啡，这引来了一大波游客。如果你在周六上午去Giang，会发现一半的顾客都举着手机在拍照。
在Hanoi之外，蛋咖啡也流传开来，但各地的口味不尽相同。Hoi An和Da Nang的咖啡馆也有供应，但这款饮品属于Hanoi，就像“[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)”属于这座城市的早晨，或者“Bun Cha”属于它的午餐时间一样。在Saigon点一杯蛋咖啡也没问题——有些地方做得确实不错——但最地道、最集中的美味，依然在Hoan Kiem湖方圆一平方公里的范围内。
口感体验
这里的重点在于质地，而不仅仅是味道。奶泡非常浓稠，甚至能让勺子直立其中。它尝起来像加了糖的鸡蛋卡仕达酱，并带有咖啡的余味。底部的咖啡非常浓烈，如果放得太久，有时会发苦。
如果你不喜欢带有蛋味的甜点，或者觉得生蛋黄让人反胃，这款饮品可能无法改变你的看法。但如果你能接受提拉米苏或沙巴翁（zabaglione），那它们的概念其实相差无几。
第一次品尝请务必点热饮。温热的版本展现了它的初衷——奶泡保持着奶油般的顺滑，咖啡保留着苦涩，两者的对比恰到好处。冰饮也不错，但奶泡可能会变硬，从而失去一些慕斯般的口感。
喝完满满一杯大约需要15到20分钟。别着急。先用勺子品尝顶层，让味道在口中交融，然后再慢慢喝到底部的咖啡。喝到最后三分之一时，鸡蛋和咖啡已经混合在一起，变得更像是一杯浓稠的拿铁。底部那混合的部分，才是常客们真正期待的美味。
如何点单（以及该怎么说）
在Giang和老城区的大多数咖啡馆，店员的英语水平足以应付简单的点单。但如果你想用越南语点单，可以说：
- “Cho toi mot ca phe trung nong” —— 给我一杯热蛋咖啡。
- “Cho toi mot ca phe trung da” —— 给我一杯冰蛋咖啡。
- “It duong” —— 少糖（如果你觉得太甜，这句很管用）。
如果觉得发音太难，直接指着菜单点单就好。没人会笑话你——这里的游客一整天都在点蛋咖啡。
大多数咖啡馆不会问你是否需要客制化。你得到的就是店里的招牌版：统一的杯型，统一的配方。如果你想喝鸡蛋可可或鸡蛋抹茶，请说“ca cao trung”或“tra xanh trung”。在老城区的大多数地方，价格预计在30,000到45,000 VND之间。Tay Ho或Ba Dinh区一些环境更好的高档咖啡馆，同样的饮品可能会收费55,000到65,000 VND。
在传统的老店，几乎都只收现金。Giang不接受刷卡。一些较新的咖啡馆接受二维码银行转账，但为了保险起见，最好带上零钱——比如50,000和100,000 VND的纸币。
游客常犯的错误
立刻搅拌。 这款饮品的精髓就在于分层的对比——上面是香甜的鸡蛋奶油，下面是苦涩的咖啡。如果你一上来就把它搅匀，就会失去质感上的体验。先吃顶层，再喝底层，最后让它们自然融合。
在凉爽的天气点冰饮。 Hanoi的冬天（12月至2月）气温会降至12-15摄氏度。一杯放在温水碗里的热蛋咖啡，是这座城市最棒的御寒饮品之一。在天冷时点冰饮，意味着奶泡会凝固得太硬，咖啡的味道也会变得平淡。
期待拿铁般的分量。 杯子很小——总共大概只有150毫升。这不是400毫升的星巴克饮品。它浓郁且醇厚。一杯就足够了。如果你连续喝两杯，那种甜腻感会让你吃不消。
不用勺子。 有些外国人试图把它当普通咖啡一样倾斜杯子直接喝。奶泡太厚了，根本行不通——它会像胡子一样沾在你的嘴唇上，而下面的咖啡几乎喝不到。用勺子吧，它配勺子是有原因的。
只去Giang。 Giang是鼻祖，确实值得去一次。但整个Hanoi的蛋咖啡质量普遍都很高。如果Giang需要排队30分钟而你又赶时间，随便朝哪个方向走上五分钟，你就能找到另一家做得同样出色的咖啡馆。老城区有几十家这样的店。
快速指南
- 越南语名称： “ca phe trung”
- 价格范围： 30,000-65,000 VND（视咖啡馆而定）
- 最佳街区： Hanoi的Hoan Kiem / 老城区
- 创始老店： Ca phe Giang，Nguyen Huu Huan街39号，营业时间：早上7点至晚上10点
- 首次请点热饮： “Cho toi mot ca phe trung nong”
- 点冰饮： “Cho toi mot ca phe trung da”
- 饮用时间： 15-20分钟（别着急）
- 支付方式： 传统老店收现金，较新的咖啡馆可扫码转账
- 最佳季节： 10月至2月（凉爽的天气、热腾腾的杯子、温水碗——完美的组合）
- 绝佳搭配： 附近街头小推车的“Banh Mi”，或者老城区早市摊位上的一盘“Banh Cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)”
写在最后
蛋咖啡就是那种听起来像个噱头，但只要你真正坐下来品尝一杯，就会觉得名副其实的饮品。它源于物资匮乏——没有牛奶，所以人们就地取材——最终演变成Hanoi真正引以为傲的特色。点一杯热的，慢慢品尝，别对生鸡蛋这件事想太多。这座城市每天早上都有成千上万的人在喝它，大家都好得很。
