Hoanh Thanh：越南云吞的历史、种类及点餐指南

在越南，很少有菜肴像“hoanh thanh”这样承载着如此深厚的历史底蕴。这个名字是粤语“云吞”的越南语音译，其词源几乎揭示了这道菜的起源，也解释了为什么在不同城市品尝时，其风味会有所差异。

中国商人的渊源

Hoanh thanh 随着16世纪起沿贸易港口定居的福建和广东商人传入越南。有两个群体对这段历史至关重要：在会安（Hoi An）作为区域贸易中心鼎盛时期将其作为基地的福建商人，以及最终聚集在西贡（Saigon）堤岸（Cho Lon）地区的广东、潮州和客家群体。

在两地，云吞都是一种实用的食物——用薄小麦面皮包裹猪肉和虾仁，制作成本低、烹饪速度快、易于售卖。经过几代人的演变，越南厨师吸收了制作工艺并开始改良：清淡的汤底、当地香草、不同的蘸酱，以及后来在华南地区并不常见的油炸版本。

这道菜从未像“pho”或“banh mi”那样成为全国性的主食，但它在这些商人社区定居的城市里扎下了深根。如今，hoanh thanh 本质上是一道具有两种不同生命力的区域性菜肴——一种在会安，一种在西贡，中间还穿插着一些有趣的变体。

会安版本：油炸、配料、标志性

如果你去过会安（Hoi An），你可能见过这种油炸版本，却不知道它的名字。会安的“Hoanh thanh chien”（炸云吞）是小巧的开口式点心——馅料在油炸前部分露出，使边缘变得酥脆如蕾丝花边，而中心保持柔软。它们通常会在上面铺上一勺炒猪肉、虾仁或两者兼有，最后撒上葱油、一把新鲜香草，并抹上一层番茄基底的酱汁。

这本质上是街头小吃。你可以在 Cam Nam 大桥附近或陈富街（Tran Phu Street）的小摊位找到它，一盘六到八个的价格约为 30,000–50,000 VND。口感的对比——酥脆的外皮、鲜嫩的馅料、顶部的香草——正是其精髓所在。点上一杯冰镇的“ca phe sua da”，这就是一个完美的会安午后。

会安也提供汤制的 hoanh thanh（“hoanh thanh nuoc”），云吞漂浮在清澈的猪骨汤中，配以细鸡蛋面、叉烧片和一把豆芽。这个版本更接近中国原版，更多作为早餐而非午后零食食用。

西贡/堤岸版本：汤头为王

在西贡的堤岸（Cho Lon）地区——这里依然是东南亚最大的唐人街——hoanh thanh 几乎总是以汤的形式供应。汤通常与“hu tieu”（粿条）或细鸡蛋面搭配，云吞本身往往比会安版本的个头更大，馅料中虾与猪肉的比例更高。汤底比越南北部的猪骨汤更甜、更复杂——通常用干鱿鱼和猪骨熬制数小时。

堤岸版本的这道菜属于更广泛的“hu tieu”系列，hu tieu、mi hoanh thanh（云吞面）和混合点餐之间的界限往往很模糊。如果不确定，直接点“mi hoanh thanh”，你就会得到一碗配有云吞的鸡蛋面——这是一碗清爽、令人满足的汤面，在堤岸的大多数店铺售价为 40,000–65,000 VND。

图片来源：Pexels 上的 J.D. Books

馅料：里面究竟有什么

在所有变体中，标准的 hoanh thanh 馅料是猪肉末和整虾或虾仁，用鱼露、白胡椒、少许芝麻油调味，有时还会加入切碎的木耳以增加口感。比例因厨师而异：会安版本往往虾仁较多，堤岸版本则更为均衡。

面皮是薄小麦面皮，几乎总是购买现成的，而不是自制。黄色（加蛋）面皮在西贡更常见；会安的店铺有时会使用颜色较浅、稍厚一点的面皮。如果你从市场买回家自己做，寻找标有“vo hoanh thanh”的面皮——它们在大多数菜市场都有新鲜售卖，每包约 10,000–15,000 VND。

如何点餐

在街头摊位或小餐馆，两个关键短语是：

• Hoanh thanh chien — 炸云吞（会安风格）
• Mi hoanh thanh — 云吞鸡蛋面汤
• Hoanh thanh nuoc — 清汤云吞（不带面）

如果你想要堤岸版本，并想把鸡蛋面换成粿条，可以点 hu tieu hoanh thanh。在堤岸的店铺，点一份混合碗——一半鸡蛋面、一半粿条——是很常见的，这被视为完全正常的点餐要求。

大多数摊位会自动提供调味品：辣椒酱、白胡椒、青柠汁，有时还有一小碟鱼露腌青辣椒。请循序渐进地添加——有些自制辣椒酱真的很辣。

图片来源：Pexels 上的 Studio Dreamview

在哪里品尝经典版本

会安 — Hoanh Thanh Ngoc Huong

位于陈富街（Tran Phu Street）的一家老店，其炸云吞做得非常地道——边缘酥脆，虾仁配料慷慨，旁边配有香草盘。每盘约 40,000 VND。午餐时间很忙，建议中午前到达。

西贡（堤岸） — Mi Gia Hoa

位于第五郡的周文廉街（Chau Van Liem Street），这是一家传承三代的粤式越南家庭小店，以传统方式制作云吞面——手工包制的云吞、长时间熬制的汤底、汤中带有干鱿鱼的鲜味。根据配料不同，一碗售价 55,000–70,000 VND。

岘港 — Bach Dang 夜市摊位

虽然不如会安出名，但值得一提：沿着 Bach Dang 河滨的几个摊位供应一种越南中部混合风味——炸 hoanh thanh 配上同样的香草和葱油酱，与“mi quang”或“banh xeo”一起作为夜市餐点的一部分食用。如果你已经在岘港，这是一个不错的对比选择。

实用贴士

Hoanh thanh 在越南很少作为独立的一餐——它通常是零食、早餐，或者是多道菜中的一道。预算每人 30,000–70,000 VND，具体取决于你吃的是炸云吞还是汤云吞。堤岸的店铺通常在午后就关门了；会安的街头摊位则营业到深夜。