Canh Chua：定义湄公河餐桌的酸甜鱼汤

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

罗望子带来的酸味、淡淡的甜味，配上河鱼和在汤中煮到软糯的蔬菜——“Canh chua”是每家越南餐桌上都会出现的家常菜，但却常常被那些追逐Pho或Banh Mi的游客所忽略。这实在是一种遗憾。

究竟什么是 Canh Chua

从本质上讲，Canh chua是一种酸辣汤，其核心风味由三部分构成：酸（me——罗望子，在北方有时用me chua——酸杨桃）、甜（来自菠萝，有时也加糖）和鲜（鱼露，这是汤底的灵魂）。蛋白质几乎总是鱼类——整条河鲶鱼、黑鱼或大耳鱼是经典之选——汤中还加入了各种带来不同口感的蔬菜。

这道菜的灵魂蔬菜，也是判断你吃的是正宗南方“Canh chua”而非拙劣模仿品的关键，就是“bac ha”——芋头的海绵状乳白色茎。Bac ha像海绵一样吸满了酸汤，咬下去时汁水四溢。如果少了bac ha，这道汤就失去了灵魂。这碗汤通常会以“rau ngo om”（水芹/稻田草）、豆芽和少许炸蒜末作为点缀。

这不是一道精致细腻的菜，它酸味浓郁、香气扑鼻，个性鲜明。它属于湄公河三角洲，就像Bun Bo Hue属于Hue一样——它的风味由地理环境、食材以及烹饪它的人们共同塑造。

简史

Canh chua的起源可以追溯到湄公河三角洲的开发史。在17世纪和18世纪，随着越南农民和渔民向南迁徙，进入如今的三角洲省份——Can Tho、An Giang、Dong Thap、Tien Giang，他们利用河流和洪泛区提供的丰富食材进行烹饪：大量的淡水鱼、野生罗望子、生长在红土中的菠萝以及芋茎。

罗望子树原产于热带非洲，但在东南亚已生长了几个世纪。在越南南部，me（罗望子酱或豆荚）成为了首选的调酸剂。而在越南北部和中部，厨师们使用不同的调酸剂——下文将详细介绍——这就是为什么尽管全国各地都有类似版本，但Canh chua依然被视为一道南方菜。

这道菜没有单一的发明者，也没有所谓的创始餐厅。它是平民美食，在洪泛区经过几代人的改良，这也是为什么如今最正宗的版本依然出自家庭厨房，而非高级餐厅菜单的原因。

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地区差异

南方风格（湄公河三角洲和Saigon）

这是最正宗的版本。使用罗望子汤底，加入菠萝块、番茄角、bac ha、豆芽和rau ngo om。鱼的选择很广泛：ca bong lau（鲶鱼）、ca loc（黑鱼），或是庆典时才会用的ca tai tuong（大丝足鲈），后者通常会单独炸酥，在食用时配在汤旁，而不是直接煮在汤里。汤底应该酸味尖锐、带有轻微甜味，并呈现出鱼露带来的金黄色。一定要搭配白米饭食用。

在Saigon，你可以在每个区的com binh dan（快餐店）找到Canh chua，一锅家庭份量的陶罐汤价格在40,000至80,000 VND之间。

中部风格（Da Nang、Hue）

中部版本减少了甜味，更偏向于纯粹的酸味。这里的厨师更倾向于使用me chua甚至dua chua（酸芥菜）作为调酸剂。Bac ha有时会被竹笋或香蕉花取代。汤底更清澈，颜色也更浅。如果你吃过Hue的Bun Bo Hue，就会发现Hue的烹饪风格偏向尖锐直接——该地区的Canh chua也具有这一特点。

北方风格

北方版本相对少见，但类似Canh chua的汤品在Hanoi的烹饪中以不同名称出现。Me（罗望子）在这里较少见；厨师可能只用giam（醋）或番茄来调酸。成品味道更温和，更接近简单的番茄鱼汤。在Hanoi点一份来对比一下很有趣，但不要抱有太高期望——它尝起来完全是另一道菜。

如何点餐

在com binh dan（快餐店），Canh chua几乎总是出现在菜单上。你可以指着柜台上的陶罐，或者说“cho toi mot to canh chua”（给我一碗Canh chua）。在将它作为主菜的餐厅，你通常可以选择鱼的种类——ca loc（黑鱼）是一个不错的默认选择，肉质紧实，在汤中非常鲜美。

在湄公河三角洲，一些餐厅会提供ca tai tuong ca ri（大丝足鲈），将整条鱼炸得酥脆，立在盘中，而Canh chua汤底则放在旁边的燃气灶上。你可以撕下酥脆的鱼肉蘸汤吃。这是一顿完整的大餐，而不仅仅是一道配菜。在这些地方，两人用餐的预算约为350,000–600,000 VND。

吃Canh chua一定要配com trang（蒸白米饭）。在两口之间将汤淋在米饭上。Bac ha随着煮的时间变长会稍微软烂，建议尽早食用。

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去哪里品尝正宗版本

Quan Canh Chua Ca Loc — Can Tho。 三角洲的心脏地带。位于Hai Ba Trung和河畔市场区的一些家庭经营小店，几十年来一直保持着传统的制作方式：陶罐、黑鱼、足量的bac ha和rau ngo om，每份价格在60,000–90,000 VND左右。这里的鱼是现捕的，而非养殖的。

Nha Hang Ngon — Saigon（3 Phan Dang Luu, Binh Thanh 及 160 Pasteur分店）。 这两家分店汇集了越南各地的特色菜。他们的ca bong lau（鲶鱼）版Canh chua非常地道且水准稳定——适合那些想要了解风味精髓而非辛苦寻觅街头小吃的游客。每锅约120,000 VND。

Bep Hue — Hue（市中心，靠近皇城）。 为了体验中部风格的差异。这里的Canh chua使用香蕉花，汤底更酸、甜味更淡。搭配Bun Bo Hue或Banh Canh一起点，就能明白Hue的口味与南方有何不同。

实用贴士

Canh chua是一道共享菜肴——点一锅汤，配上米饭和其他一两道主菜即可。如果你对鱼类过敏，则完全无法享用，因为鱼露是汤底的结构性成分。如果你在7月至11月（洪水季节）前往湄公河三角洲，那是鱼类最肥美的季节：河水上涨，捕获的鱼最为新鲜。