Hu Tieu：越南的灵魂汤面

Hu tieu（후띠우 / 粿条 / フーティウ），也拼作 hu tiu，是越南南方首选的早餐。从早上 5 点到中午，你都能在早餐菜单上看到它的身影，不过街边推着热气腾腾汤锅的小贩通常会一直卖到下午三四点。

基本构成：劲道或柔软的米粉，微甜的猪骨汤，猪绞肉、猪肝、虾，再撒上一把炸红葱头和蒜末。你可以点汤粉（带汤）、干拌（只有粉，汤另附）或混合的做法。它是由中国广东的潮汕人带入越南（베트남 / 越南 / ベトナム）的——最初的版本是“kuay teow（粿条）”，比现在的版本更扁、更软。越南南方的厨师让粉条变得更有嚼劲，而这个名字也保留了下来：“hu tieu”源自潮州话的“粿条”（gue diou，或 kway teow）。

粉条

Hu tieu 主要使用三种粉面。软米粉最轻盈细腻——稍微用力一夹就会断。鸡蛋面口感更丰富，外观略带黄色。而被称为“hu tieu dai”的木薯粉条则呈半透明状，嚼劲十足，在齿间有弹牙的口感——这是“hu tieu My Tho”风格的标志。

你通常会听到小贩问：“要软的还是劲道的？”软粉更容易入口。如果你喜欢带点嚼劲的口感，劲道的粉条会更顶饱，吃起来也更有趣。

汤底

这是 hu tieu 的灵魂。猪骨与干鱿鱼、虾干一起熬煮数小时，直到汤汁清澈微甜。在南方，这种甜味是刻意为之的——它能平衡咸味的调料和内脏的浓郁口感。这种汤底比“pho”的汤底温度稍低，也更清淡；它是用来大口吸溜的，而不是用来咀嚼的。

当你点“hu tieu kho”（干拌）时，你会得到一碗铺满配料的粉，外加一小碗热汤供你边吃边喝——如果你在街边就餐，不想汤汁溅到大腿上，这是一个非常实用的选择。

配料

这正是 hu tieu 的有趣之处。通常与大蒜一起炒制的猪绞肉会在中间堆成一个小丘。切得很薄的猪肝（煮熟后呈粉红色）增加了铁质和一种微妙的内脏风味，人们对此褒贬不一——不妨试试看。切成圈并焯过水的猪肠口感劲道，味道中性。虾几乎是必不可少的，无论是整只水煮还是切碎。

顶部的点缀：炸红葱头、脆蒜末、新鲜韭菜、中国芹菜叶（略带苦味），再撒上一撮白胡椒粉。有些小贩还会加上一个鹌鹑蛋或一勺焦糖鱼露。

图片由 Diego Delso 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

酱料

Hu tieu 上桌时总是配有一个酱料盘。酱油（提鲜）、黑醋或红醋（酸爽、解腻）、“沙茶酱”（源自中国的酱料，由大豆油、大蒜和虾干制成——味道浓郁复杂）、切成薄片的新鲜红辣椒，以及蒜蓉辣椒酱。你可以根据个人口味混合这些酱料。醋是必不可少的——只需滴上一点，就能让整碗粉从浓腻变得平衡。

地方风味

Hu Tieu Nam Vang ——“金边粿条”。这种偏柬埔寨风味的款式有着更浓郁的汤底和更丰富的配料：鹌鹑蛋、猪绞肉、虾，有时还有一点鱼糜。腌蒜和蒜蓉酱取代了部分中式酱料。你可以在 Ho Chi Minh City 找到它，尤其是在有柬埔寨文化背景的街区。

Hu Tieu Sa Te ——沙茶汤粉。汤底本身用沙茶（那种以大豆为基础的中式调料）调味，使其辛香咸鲜。比经典的 hu tieu 甜度低。这是潮汕人的原创，在越南中部和南部很受欢迎。

Hu Tieu My Tho ——以湄公河三角洲（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）城市 My Tho 命名，这个版本使用细白米粉，并且非常偏重海鲜：对虾、章鱼、墨鱼、蜗牛。汤底通常用海鲜高汤熬制，而不仅仅是猪骨。如果你想吃比重猪肉版本更清淡、更有海洋风味的粉，点这个准没错。

Hu Tieu Sa Dec ——源自 Dong Thap 省的 Sa Dec，这种风格的特色是更粗的白米粉，以及用特定猪肉部位熬制的清澈细腻的汤底。配料不像 My Tho 风格那么拥挤，风味更加内敛。

Hu Tieu Go ——街头小吃。“Go”的意思是“敲击”——小贩们在手推车上敲击两根金属棒发出声音，以此宣告他们的到来。Hu tieu go 更简单也更便宜：基础的汤底，较少的配料，分量也更小。这是为匆忙赶路的人准备的早餐。在南方每个城市的胡同和市场里，你都能找到这些小贩，他们通常在早上 5 点就出摊了。

图片由 Diego Delso 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

去哪儿吃

在南方，Hu tieu 随处可见。Ho Chi Minh City 的 Ben Thanh 和 Binh Tay 等市场里都有专门卖 hu tieu 的摊位。Can Tho 和 My Tho 也有各自著名的店铺（可以在当地点评网站上搜索名字——它们可能会易主，或者根本没有招牌）。在 Saigon，一碗的价格在 25,000 到 50,000 VND 之间，具体取决于小贩和你选择的配料。街边摊比较便宜；有座位的餐厅则会贵一些。

戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）在 2013 年的美国版《厨艺大师》（MasterChef）节目中特别介绍了 hu tieu，并挑战参赛者制作这道菜。早些年，在 2010 至 2011 年的电视系列片《戈登的伟大逃亡》（Gordon's Great Escape）中，他也在 Can Tho 的 Cai Rang 水上市场品尝过它。

如何点单

指一指你想要的粉条类型（软的还是劲道的），或者说“粉条中等嚼劲”。小贩会问你是否需要所有常规配料——点点头就行。如果你喜欢吃辣，可以要求多加点蒜蓉辣椒酱。趁热马上吃。粉条在汤里很快就会变软。