Lau De：山羊火锅完全指南——历史、特色与点餐攻略

山羊火锅在越南拥有一批忠实的拥趸，但大多数短期游客往往会错过它。这道菜热闹、香气四溢，且几乎总是与一群人围坐、几轮冰镇啤酒相伴。这是一道值得你放慢节奏细细品味的佳肴。

什么是“Lau De”？

“Lau de”直译就是山羊火锅——lau是越南语中对所有火锅或类似火锅的共享菜肴的统称，de意为山羊。其形式很简单：一个盛有沸腾汤底的陶锅或金属锅放在桌子中央的燃气灶上。生食材会装在盘子里端上来，用餐过程中，每个人都可以自己在共享的锅中涮煮食物。

Lau de 与其他越南火锅的区别在于其汤底，以及经过几代人烹饪演变而形成的特定食材组合。这绝非一道清淡的餐点。它味道浓郁，带有一丝野味，那种温暖的感觉就像在Hanoi寒冷的早晨喝上一碗pho一样，但氛围更加热烈。

简史

越南的山羊养殖主要集中在中部和北部地区，特别是 Ninh Binh、Ninh Thuan 以及中部高原（Central Highlands）周边多石灰岩的地形中。山羊在其他牲畜难以生存的灌木丛生的山坡上也能茁壮成长，几个世纪以来，羊肉一直是这些地区当地烹饪的一部分。

火锅形式作为一种餐厅菜肴在20世纪80年代和90年代流行起来，当时经济自由化推动了城市餐饮文化的发展。专门经营 lau de 的餐厅——只供应这一道菜——成为了 Hanoi 和北部省份的一大特色。今天，你在全国各地都能找到专门的 lau de 餐厅，尽管这道菜在北部和 Ninh Binh 地区依然最为根深蒂固，那里的山羊被认为品质尤佳。

在 Hue 及更南部的地区，山羊有其他的烹饪方式——烧烤、炖煮或煮成粥——但火锅形式已经传播开来，现在也成为了 Saigon 的主打菜肴。

汤底：如何熬制

汤底是 lau de 餐厅展现各自特色的地方。基础汤底通常是用山羊骨熬制数小时，通常会加入姜、香茅、高良姜和干虾酱。一些厨师会加入发酵豆腐（chao）以增加更深层的风味。另一些则使用新鲜姜黄，这会使汤底呈现出温暖的金黄色。

成品应该口感矿物质丰富，并带有轻微的野味，但不会让人感到不适。制作精良的 lau de 汤底虽然风味十足，但依然清澈——你可以透过汤面看到锅底。浑浊、苍白的汤底通常意味着熬制时间不足或被稀释了。

辣度因地区而异。在北部，汤底往往更内敛，让羊肉本身的味道得以展现。而在南部，厨师们通常会加大辣椒和香茅的用量。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

锅里有什么

核心食材

羊肉被切成薄片端上桌——一些餐厅提供多种部位选择，通常是瘦腿肉、肋骨部分或内脏。肉熟得很快，通常在沸腾的汤中涮30到45秒即可。

竹笋（mang）几乎总是必不可少的，可以是新鲜的，也可以是发酵的。发酵竹笋（mang chua）是更有趣的选择——它们增加了一种酸味，可以化解汤底中的油脂。切成厚片的硬豆腐在烹煮过程中会吸收汤汁，是桌上最美味的食材之一。

其他常见的配料包括粉丝（mien）、空心菜（rau muong）和切成薄片的香蕉花。一些餐厅会提供金针菇或木耳。盐、胡椒、青柠和新鲜辣椒调制的蘸酱是标配——有些地方会额外提供少许发酵虾酱（mam tom），供那些追求更浓郁口味的食客选择。

香草

每份订单都会配有一大盘新鲜香草。通常包括紫苏、鱼腥草（rau diep ca）、越南香菜，有时还有嫩香蕉叶。这些香草不是装饰品——你需要将它们与每一口煮熟的羊肉一起食用，煮熟的羊肉与生鲜香草的结合正是这道菜的精髓所在。

如何点餐

在专门的 lau de 餐厅，通常先根据人数选择汤底的大小——小、中或大——然后单独加点食材。两人的基础火锅价格通常在150,000到200,000 VND左右。根据部位不同，额外的一盘羊肉片价格在80,000到120,000 VND之间。

从一开始就点上 bia hoi 或冰镇瓶装啤酒。没有冰镇啤酒的 lau de 在技术上是可行的，但在社交上会显得有些奇怪。大多数专门做山羊火锅的餐厅都是基于你会喝酒的假设来经营的。

预留至少90分钟的时间。这可不是一顿快餐。

图片来源：Pexels 上的 Đậu Photograph

去哪里尝试：三个稳妥的选择

De Nui Ninh Binh, Hanoi — 来自 Ninh Binh 省的山羊在北部享有盛誉，而这家餐厅主打的就是这一特色。它位于 Dong Da 区，汤底由山羊骨熬制，竹笋也采购自同一地区。预计每人花费约300,000到400,000 VND（含啤酒）。

Quan Lau De 31, Hue — 这是一家位于 An Cuu 市场附近的小店，朴实无华。这里的汤底香茅味更重，带有一丝微妙的辣味，反映了越南中部的烹饪习惯。发酵竹笋非常出色。预算每人约200,000 VND。

Lau De Hoa Vien, Saigon — 位于 Thu Duc 区，这是南部最著名的 lau de 餐厅之一。Saigon 版本的汤底略甜，分量十足。适合四人或四人以上的团体。价格与 Hanoi 相当，每人约350,000 VND（含饮料）。

实用提示

Lau de 几乎总是晚餐菜肴——大多数专门的餐厅在下午4点或5点开门，直到锅底售罄或最后一桌客人离开才关门。如果可以的话，尽量多带几个人一起去；人多不仅经济实惠，体验也会更好。羊肉汤的味道会留在衣服上，在漫长的晚间通勤前请注意这一点。