Nem Nuong：来自 Khanh Hoa 的烤猪肉肠

什么是 Nem Nuong？

“Nem Nuong”字面意思是“烤春卷”，但它实际上是越南的烤猪肉肠或肉丸。它可以作为开胃菜、小吃，或者搭配米粉和米饭作为主菜。虽然在越南全国都能找到，但它是 Khanh Hoa 省的招牌菜——具体发源于 Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) 以北约 30 km 的 Ninh Hoa 县。

Ninh Hoa 是一个小镇，大多数游客在 Da Nang 和 Nha Trang 之间的高速公路上都会匆匆路过。这绝对是个遗憾。该地区有几十家家庭经营的小店，几代人一直以同样的方式制作 Nem Nuong——手工拌肉、炭火烧烤，并配以店主祖母可能发明的独门蘸酱。在 Nha Trang 市区，这道菜随处可见，但当厨师和美食爱好者想要品尝最正宗的风味时，他们会去 Ninh Hoa。

在 Saigon 和 Hanoi 的菜单上，你也会看到这道菜被标为“Nem Nuong Ninh Hoa”——这是对其发源地的致敬，就像“Bun Cha Hanoi”标志着那道菜的正宗一样。至于 Saigon 的版本是否名副其实，则是越南人喝着冰乳咖（ca phe sua da）时津津乐道的话题。

肉类与调味

优质的 Nem Nuong 始于含有三分之一到二分之一脂肪的猪绞肉。这个比例是关键所在：它能让肉肠在烧烤时保持多汁鲜嫩。猪肉与切碎的红葱头、蒜蓉、鱼露、糖和黑胡椒混合在一起。混合物被捏成细长的肉肠或肉丸，然后在炭火上烤至外表焦糖化并带有轻微的焦香。

区分平庸与绝佳版本的关键在于口感。猪肉必须经过捶打或揉捏，直到产生富有弹性、几乎弹牙的咬劲——类似于中式鱼丸的口感。有些厨师会加入少量的泡打粉或马铃薯淀粉来增加脆度，但 Ninh Hoa 的纯粹主义者坚持认为，这种口感应该完全来自技巧：长时间的手工揉捏，直到蛋白质结合。如果你咬下去时肉肠散开了，说明厨师跳过了这一步。

调味是刻意克制的。Nem Nuong 不像 Bun Bo Hue 那样是香料炸弹，也不像 [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) 那样有着层次丰富的汤底。猪肉的鲜味占据主导。鱼露和糖提供了咸甜的基调，大蒜和红葱头增添了香气，而炭烤则包揽了剩下的风味。简单正是它的特点——因为蘸酱承担了提供复杂风味的重任。

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炭烤的魅力

Nem Nuong 是一道必须用炭火烤制的菜肴。这是没有商量余地的。电烤架和燃气灶烤出来的效果截然不同——虽然完全可以吃，但却缺少了定义正宗风味的烟熏焦糖化。Ninh Hoa 和 Nha Trang 的街头小贩使用小型的陶土或金属炭烤架，用金属签子手工翻转肉肠。脂肪滴在炭火上，燃起火苗，在肉上留下一层薄薄的烟熏风味。

当肉肠烤得恰到好处时，外表会有一层深色、微脆的外壳，而内部则保持粉嫩多汁。如果整个肉肠呈现均匀的棕色且干瘪，说明烤架温度太低或厨师烤得太久了。寻找明显的焦痕并聆听滋滋作响的声音——安静的烤架是个坏兆头。

在生意较好的店里，厨师从上午 10:30 左右开始连续分批烧烤。在上午 11:00 到下午 1:00 之间到达，意味着你能吃到刚离开炭火的肉肠，而不是放了很久的。

如何享用

单吃 Nem Nuong 已经很不错了——但搭配组合才是关键。吃的时候，你要用新鲜的生菜或米纸把肉块包起来，加上一大把新鲜的薄荷和罗勒，一些切丝的腌胡萝卜和白萝卜，然后蘸着酱汁吃。

有两种占据主导地位的酱汁：

Nuoc Cham： 经典做法是用水平衡鱼露的咸味，加糖增甜，加青柠增酸，再加入蒜蓉和朝天椒提味。有些版本还会加一点醋。它酸爽、咸香、辛辣——是油腻猪肉的完美平衡。

花生酱： 花生酱混合海鲜酱、鱼露和蒜蓉，通常还会撒上烤花生碎。比 Nuoc Cham 更浓郁、更香甜。

许多当地餐厅对自己的蘸酱配方严加保密，里面可能加入了糯米、大豆、番茄、虾、瘦肉或猪肝泥——有时甚至包含 20 多种香料。这种酱汁往往是你选择再次光顾某家摊位而不是另一家的原因。

完整的拼盘通常还包括一盘生菜以外的生蔬菜：青香蕉片、杨桃、黄瓜和紫苏叶。这些可不是装饰品。青香蕉和杨桃的酸涩味能以生菜无法做到的方式化解猪肉的油腻。如果你不吃它们，你吃到的就是一道缺乏平衡感的菜。

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拼盘之外的吃法

Nem Nuong 也会融入其他菜肴中：

• Bun Thit Nuong： 将 Nem Nuong 放在米粉上，搭配烤肉、新鲜蔬菜，并淋上 Nuoc Cham。
• Com Tam： Nem Nuong 搭配碎米饭，这是 Saigon 的经典组合，肉肠旁边配有煎蛋、猪皮丝，并淋上葱油。
• Goi Cuon： 用米纸将 Nem Nuong 和香草卷在新鲜春卷里——这是越南南部最常见的街头小吃之一。
• Banh Mi： 在 Nha Trang 和一些 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 的店里，切片的 Nem Nuong 会和腌白萝卜、香菜以及辣椒酱一起夹入法式长棍面包中。它虽然不如五花肉和肉酱版本出名，但依然值得一试。
• Nem Nuong Cuon： 一种简化的卷饼，在桌边将米纸、香草和 Nem Nuong 卷在一起——本质上是以烤猪肉为主角的 DIY Goi Cuon。

像当地人一样点餐和进食

在大多数 Nem Nuong 餐厅，菜单都很简短。你只需在拼盘（“nem nuong dia”）和米粉碗（“bun nem nuong”）之间做出选择。有些地方提供两种分量：适合一人食的小份，以及适合两三人分享的大拼盘。

实用短语：

• "Cho toi mot dia nem nuong" — 给我来一盘 Nem Nuong
• "Them nuoc cham" — 多加点蘸酱
• "Khong cay" — 不要辣
• "Them rau" — 多加点蔬菜/香草

组装礼仪：拿一片米纸（或生菜叶），铺上几片香草叶，放上一块肉肠和一些腌菜，然后松松地卷起来。将整个卷饼蘸入酱汁中。不要直接把肉肠蘸酱——卷饼的外层也是风味结构的一部分。

价格一目了然。在 Ninh Hoa，每份大约 35,000-60,000 VND。在 Nha Trang，价格为 40,000-80,000 VND。在 Saigon 或 Hanoi，正规餐厅的价格会攀升至 60,000-120,000 VND，不过街头摊位仍保持在 50,000-70,000 VND 左右。饮料是单算的——在 Nha Trang，一杯生啤（bia hoi）价格为 10,000-15,000 VND，与咸甜口味的猪肉是绝佳搭配。

去哪里吃

在 Nha Trang，街头摊位和当地小吃店都有供应，通常在午餐或傍晚时分。当你找到一家店时，看看有没有人排队——这是一个可靠的标志。一份包含 6-8 块肉肠、生菜、腌菜和酱汁的拼盘，根据餐厅的不同，通常价格在 40,000-80,000 VND 之间。

在 Ninh Hoa 本地，穿城而过的主干道上密集分布着众多 Nem Nuong 店，令人印象深刻——在几百米的范围内你就能数出十几家。大多数店在上午 10:00 开门，傍晚卖完即止。从 Nha Trang 市中心向北驱车或乘巴士，只需 30 分钟即可轻松抵达这个小镇。

在 Khanh Hoa 之外，Nem Nuong 在 Hanoi 和 Ho Chi Minh City 的 Pho 店和 Com Tam 摊位上也很常见。质量参差不齐；最好的地方是那些自制肉肠并拥有招牌酱汁的店。在 Da Lat，你会发现 Nem Nuong 融入了这座城市独特的风味——有时会用在炭火上稍微烤过的米纸包裹。Hoi An 和 Hue 都有自己的烤肉传统（Banh Xeo 在 Hue 占据主导地位，Cao Lau 在 Hoi An 最受欢迎），但 Nem Nuong 仍然作为配菜或开胃菜出现在菜单上。

外国人常犯的错误

光吃肉肠。 不加香草、米纸和酱汁吃 Nem Nuong，就像吃汉堡只吃肉饼不吃面包一样。虽然技术上算是食物，但你完全错失了精髓。薄荷和罗勒的清新与烟熏猪肉的碰撞才是核心体验。

忽略青香蕉和杨桃。 这些生的、略带涩味的水果在盘子里看起来很陌生，大多数初次品尝的人都会把它们推到一边。在你的卷饼里加一片薄片吧——这种酸涩感能以盘中其他任何东西都无法做到的方式平衡油脂。

将它与西方香肠进行比较。 Nem Nuong 没有肠衣，没有经过烟熏腌制，口感也完全不同。如果期待吃到德国油煎香肠（bratwurst），你只会感到困惑。把它想象成一块手工捏制、经过炭火洗礼并揉捏至富有弹性的猪肉饼。

在 Nha Trang 海滩带面向游客的餐厅点这道菜。 Tran Phu 大道沿线的海鲜餐厅只是把 Nem Nuong 当作附带品——重新加热、预先做好的，而且标价高达 100,000+ VND。向内陆走几个街区，或者花点时间去 Ninh Hoa，就能以一半的价格吃到正宗的版本。

不蘸酱汁。 一些旅行者对鱼露或不熟悉的味道心存疑虑，只蘸一点点甚至完全不蘸。酱汁是为完善这道菜而设计的。如果初次尝试觉得“Nuoc Cham”味道太冲，可以从花生酱开始——它更温和，也更符合西方人的口味。

快速参考

• 全称： Nem Nuong Ninh Hoa
• 发源地： Khanh Hoa 省 Ninh Hoa 县（Nha Trang 以北 30 km）
• 主要蛋白质： 猪绞肉，三分之一到二分之一的脂肪
• 主要调料： 鱼露、红葱头、大蒜、糖、黑胡椒
• 烹饪方法： 炭烤
• 搭配食用： 米纸或生菜、新鲜香草（薄荷、罗勒、紫苏）、腌胡萝卜和白萝卜、青香蕉、杨桃、黄瓜
• 蘸酱： Nuoc Cham（以鱼露为基底）和/或 花生海鲜酱
• 价格范围： Khanh Hoa 为 35,000-80,000 VND；Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)/Saigon 为 50,000-120,000 VND
• 最佳食用时间： 上午 11:00 - 下午 1:00（刚出炉最新鲜）
• 绝佳搭配： 生啤（Bia hoi）、米粉、碎米饭
• 相关菜肴： Bun Cha、Cha Gio、Goi Cuon、Banh Mi

总结

Nem Nuong 是那种只要你关注细节就能获得回报的越南菜——炭火的质量、肉的弹性，以及一个家庭几十年来不断改良的独特酱汁配方。它拍出来的照片可能不如一碗 Pho 或滋滋作响的 Banh Xeo 那样引人注目，但当你吃下第一口搭配完美的卷饼——烟熏的猪肉、辛香的香草、酸涩的水果、浓郁的酱汁——它本身就足以证明一切。如果你路过 Khanh Hoa，不妨绕道去 Ninh Hoa，在它的发源地品尝这道美味。