牛肉“pho”大概是大多数外国人在踏上越南土地前唯一能叫出名字的菜肴。然而，许多人吃了多年，却依然不知道碗里装的是哪个部位的牛肉，也不明白为什么Hanoi和Saigon的汤头味道会如此迥异。这篇指南将为你解答这些疑惑。
Pho Bo 究竟起源于何处
Pho 并非历史悠久。最早且可信的记载将其起源定位在20世纪头十年的红河三角洲——大约在 Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）以南约 90 km 的纺织城市 Nam Dinh，随后迅速传入首都。这道美食几乎可以肯定是不知一种文化碰撞的结晶，而非单一的创造。
法国殖民统治在此起到了关键作用。在殖民时期之前，越南人很少宰杀耕牛食用——水牛是农耕劳力，牛肉只是偶尔享用的食物。法国人对牛肉的需求改变了供应链。Hanoi 郊外的屠宰场开始产生大量的牛骨和下脚料，这些是当地摊贩能够负担得起的原材料。作为 pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）灵魂的慢火熬制骨汤，在某种程度上正是工薪阶层利用廉价原料的智慧结晶。
广东移民的影响较少被提及，但同样真实存在。大批广东移民（其中许多人在法国殖民时期的基础设施项目中工作）将“ngau yuk fun”（牛肉粉）带入了越南（베트남 / 越南 / ベトナム）北部的街头美食生态中。宽而扁的 banh pho 河粉与中国南方的米粉传统有着显而易见的血缘关系。人们普遍认为“pho”这个词本身源自粤语的“粉”（fan）或法语的“feu”（如 pot-au-feu，法式炖菜），而最真实的答案很可能是两者同时作用的结果。
到了20世纪30和40年代，pho 摊位已成为 Hanoi 老城区（Old Quarter）的标志性街景。1954年越南南北分治，大约有100万北方人南迁，他们随身带去了 pho——而 Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）也迅速开启了属于自己的独特风味改良。
Hanoi 与 Saigon 的汤头之争
这绝非美食作家凭空捏造的宿怨。这两种汤头确实截然不同，在点餐前了解它们的区别非常值得。
Hanoi 风格的 pho bo 较为内敛。汤色清澈至淡金色，带有烤洋葱和生姜的微甜，以及八角、肉桂和丁香的清香——但这些香料味绝不能喧宾夺主。调味几乎完全来自鱼露和牛骨本身。你会得到一小盘切成薄片的白洋葱、几根葱段，或许还有一点新鲜香菜。仅此而已。没有豆芽，没有堆得高高的鲜草药，桌上也没有海鲜酱（hoisin）。原教旨主义者会告诉你，除了挤一点青柠汁或放几片辣椒外，往碗里加任何其他东西都是对这碗粉的糟蹋。他们说得不无道理。
Saigon 风格的 pho bo 则更加浓郁香甜，汤色更深，通常会加入冰糖。调料盘堪称一场盛宴：豆芽、九层塔、刺芹（sawtooth coriander）、朝天椒片、青柠块、海鲜酱和是拉差辣椒酱（sriracha）。碗更大，吃法也更具个性化。这两种版本没有谁比谁更正宗——它们都在各自的轨道上独立演变了数十年。
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如何看懂 Pho Bo 菜单
大多数 pho 餐厅都不提供英文菜单，即使有，牛肉部位的翻译也往往令人摸不着头脑。以下是你在点餐时实际会点到的内容：
- Tai —— 鲜牛肉薄片（通常是后臀肉或沙朗牛排），在滚烫的汤汁浇入碗中时瞬间烫熟。口感滑嫩、偏瘦，如果火候刚好会呈现微微的粉红色。这是大多数人的首选。
- Nam —— 牛腩，慢火炖至软烂。比 tai 更有风味，带有一点脂肪。非常适合作为双拼的第二种肉类。
- Gau —— 肥牛腩，含有较高比例的胶质脂肪。口感浓郁。虽然并非人人皆爱，但油脂融入汤中能让汤头风味显著提升。
- Gan —— 牛筋，炖至软烂且近乎半透明。富含胶原蛋白，其独特的口感让食客们爱憎分明。
- Sach —— 牛百叶，切成薄片并焯水。口感爽脆、味道清淡。如果你想尝试更丰富的口感，这是一个不错的选择。
大多数店都允许你混搭不同的部位。“Pho tai nam”（生牛肉拼牛腩）是越南大部分地区最默认的混搭点法。“Pho dac biet”意为招牌全家福——通常会将菜单上的所有部位一网打尽，盛入一碗之中。
越南各地的价格区间：在当地街头小摊，一碗普通的粉价格在 50,000–80,000 VND 之间；在有座位的餐厅，价格约为 90,000–150,000 VND；在酒店餐厅则更贵。如果你在非酒店场所支付了超过 180,000 VND，那最好确保它的汤头配得上这个价格。
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去哪里品尝最经典的代表风味
值得专程前往的三家宝藏店铺：
Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi —— 这是 Hanoi 公认最接近经典的殿堂级店铺。早上 6am 开门，通常在 10am 前就会售罄。没有花哨的装潢，也没有繁杂的菜单选择：你只能选择 tai（生牛肉）或 chin（熟牛肉），而汤头已经默默慢火熬煮了一整夜。预算约 60,000–70,000 VND。
Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi —— 截然不同的另一种风格：牛肉在入碗前会先用大蒜快速爆炒，这为河粉增添了一抹微熏的镬气。虽然原教旨主义者对此颇有微词，但其他所有人都觉得美味无比。非常值得连续品尝这两家店，以亲身体会即便同在“Hanoi pho”流派之下，风味竟也能有如此大的差异。
Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon —— 自1960年开业至今，这家老字号见证了20世纪的风雨沧桑并屹立不倒。这里的汤头堪称 Saigon 风格的极致典范：甘甜、层次丰富，并配有一整盘满满的鲜香草。它是南方风味当之无愧的标杆。
实用贴士
在越南，pho 是一道早餐和早午餐美食——大多数专门的 pho 店在中午前就会打烊。如果你在晚餐时段前往却发现铁闸紧闭，这实属正常。若想探索更深层的地域风味差异，中部城市 Hue 有着自己独特的牛肉粉传统——“bun bo hue”。这种汤头更辣、香茅味更浓郁，虽然与 pho 算得上同源，但完全是另一道独具特色的风味美食。
最后更新 · May 29, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
