越南的“素肉”传统：为什么佛教素食能吃出牛肉味？

越南的佛教素食烹饪并非为了克制，而是一种艺术——一种将豆腐做成红烧肉、将小麦面筋做出手撕鸭口感、让一碗素汤拥有牛肉高汤般浓郁鲜味的艺术。这种传统在越南的寺院中已延续了数百年，如今从Hue的寺庙厨房到Saigon的街头小摊，随处可见。

传统的起源

越南的佛教素食被称为“an chay”，遵循大乘佛教的教义，强调对所有众生的慈悲。僧侣和信众会在农历的固定日子（通常是每月的初一和十五）以及Tet或农历七月盂兰盆节期间进行“an chay”。对于虔诚的修行者来说，这是一种全职的承诺。

仿荤肉的工艺源于现实需求：如果你在节日期间吃“an chay”，你依然希望餐桌上有节日的氛围。越南厨师通过开发一套平行的烹饪体系来应对——这些菜肴在不使用任何动物制品的情况下，完美复刻了肉类菜肴的质地、香气和摆盘。这并非妥协，而是一门独立的学科。

主要食材及其运用

越南仿荤肉的核心是“dau hu”（豆腐），但不是那种平淡、软糯的块状豆腐。厨师们通过压制、冷冻、油炸和分层来增加其密度和嚼劲。将压制过的豆腐切薄，用酱油、焦糖和五香粉红烧，一眼看去简直就是五花肉。

“Mien”（粉丝）和“nam”（蘑菇）——尤其是杏鲍菇和香菇——在营造质感方面功不可没。将杏鲍菇撕成丝并用香茅炒制，其纤维感足以让初次尝试的人感到惊讶。

技术要求更高的是“mì can”——小麦面筋，在西方厨房有时被称为“seitan”。越南厨师使用它已经有几个世纪的历史了。通过塑形、油炸并在香料汤中煨煮，“mì can”成为了仿“bo kho”（牛肉炖菜）、仿烤鸭和仿“cha lua”（猪肉香肠）的基础。其质地浓郁且略带嚼劲——虽然与真肉不完全相同，但在调味得当的情况下，已经非常接近。

鲜味（Umami）是主要的挑战，厨师们通过发酵豆酱、蘑菇粉、昆布类干海带和浓缩蔬菜高汤来解决。一碗精心制作的“an chay”高汤可以拥有真正的深度。

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传统美食的精髓

Hue（顺化）是越南佛教素食烹饪无可争议的中心。这座城市深厚的皇家和寺院历史意味着这里的“an chay”绝非随意的配角，而是一个严肃的烹饪流派。在天姥寺（Thien Mu Pagoda）周围以及HueImperial Citadel附近的街道上，小餐馆会在农历节日提供完整的仿荤菜单。一定要尝试仿制的“bun bo Hue”——原版是越南口味最浓郁的牛肉米粉汤之一，而素食版用红烧豆腐和“mì can”取代了猪蹄和猪血，并利用发酵豆酱和辣椒保留了香茅和虾酱的辛辣风味。

在Saigon（西贡），第3区和第10区聚集了许多每天营业的“quan chay”（素食餐厅），而不局限于农历节日。价格非常亲民——一份完整的仿“com tam”（碎米饭配仿烤肉和蛋）大约在35,000–50,000 VND之间。仿“banh mi”也值得一试：经典的越南法棍面包里塞满了仿“cha lua”、腌菜和辣椒——馅料调味极佳，让你不得不重新审视素食的可能性。

Hoi An的老城区边缘，尤其是市场附近，也有一些不错的“an chay”选择。一碗用豆腐和蘑菇代替猪肉制作的仿“cao lau”（高楼面）——这是Hoi An标志性的劲道面食——是非常不错的替代品，尽管纯粹主义者会指出原版面条中使用了猪油。

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哪些菜不适合仿制

并非所有菜肴都适合“仿荤”。仿海鲜——尤其是用魔芋制成的假虾——往往口感橡胶化且空洞。“Goi cuon”（越南春卷）是少数根本不需要“仿荤”处理的菜肴之一；由香草、米粉和豆腐组成的版本本身就是一道独特且美味的菜肴，强行将其做成“假虾”造型往往画蛇添足。

一些“quan chay”过于依赖味精来弥补动物油脂的缺失，这会让所有菜肴的味道都变得单一且咸味过重。更好的餐厅则会投入更多精力在长时间熬制的高汤和发酵调味品上。

实用贴士

寻找招牌上的“chay”字样——这意味着素食，挂有此招牌的餐厅通常会有完整的仿荤菜单。农历节日（每月的初一和十五）是即使非素食餐厅也会增加“an chay”特供菜品的日子。如果你去Hue旅行，至少安排一顿饭在寺庙区的素食餐厅享用——那里的烹饪水准代表了越南素食的高标准，也是其他城市街头小摊仍在努力追求的目标。