Die buddhistischen Wurzeln von "an chay"
Vegetarismus in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) ist kein Lifestyle-Trend – er ist fest in der buddhistischen Praxis verwurzelt. Am 1. und 15. Tag des Mondmonats verzichten viele vietnamesische Buddhisten auf Fleisch und Alkohol. Auf Märkten und in den Vierteln tauchen dann "an chay" (fleischlose) Stände auf, und in den Tempelküchen werden aufwendige pflanzliche Mahlzeiten zubereitet. Aus dieser kulturellen Tradition heraus ist eine ganz eigene Küche entstanden: Gemüsebrühen, Pilzsude, Fleischersatz aus Soja und Weizengluten sowie Zubereitungstechniken, die dafür sorgen, dass sich fleischloses Essen vollwertig und keineswegs wie ein Verzicht anfühlt.
Diese Tradition ist so tief verankert, dass es in den meisten Vierteln mindestens ein "nha hang an chay" (vegetarisches Restaurant) gibt oder Verkäufer, die genau wissen, was gemeint ist, wenn man nach "an chay" fragt. Hier gibt es keine langweiligen Beilagensalate oder halbherzige Gerichte. Freuen Sie sich auf knusprige Banh Xeo chay, gefüllt mit Pilzen und Mungosprossen, cremige Kokos-Currys auf Gemüsebrühen-Basis und Nudelsuppen, die alles andere als nach Verzicht schmecken.
Was "an chay" auf der Speisekarte wirklich bedeutet
"An chay" lässt sich mit "vegetarisch essen" übersetzen, aber auf die Nuancen kommt es an. Der strenge buddhistische Vegetarismus schließt Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten und Alkohol aus – auch wenn viele Restaurants und Privatköche außerhalb der Tempel diese Regel zugunsten des Geschmacks ignorieren. Wenn Sie an einem Straßenstand "an chay" bestellen, bitten Sie um ein Gericht ohne Fleisch, Fischsauce oder Garnelenpaste; viele Verkäufer gehen jedoch davon aus, dass Knoblauch und Schalotten in Ordnung sind, sofern Sie nicht ausdrücklich etwas anderes sagen.
Wenn Sie sich vegan ernähren (ohne Milchprodukte, Eier, Honig), sagen Sie "an chay 100%" oder "an chay khong co trung, sua" (keine Eier, keine Milchprodukte). Die meisten Köche verstehen das und passen das Gericht an. Einige rein vegane Lokale werben auf ihren Schildern auch auf Englisch mit "100% plant-based".
Pho chay und Nudelsuppen ohne Knochenbrühe
"Pho chay" ersetzt die traditionelle Rinder- oder Hühnerbrühe durch eine Gemüsebrühe aus Karotten, Sellerie, Pilzen und manchmal Ingwer und Sternanis. Sie ist leichter und klarer als die Fleisch-Pho, wärmt aber genauso gut von innen. Das Geheimnis liegt in den Reisnudeln – sie müssen frisch und bissfest sein, nicht mehlig. Die meisten Pho-Stände bereiten sie auf Nachfrage zu, auch wenn sie nicht auf der Speisekarte steht.
"Bun Rieu chay" (vegetarische Nudelsuppe mit Krabbengeschmack) verwendet eine Tomaten-Gemüse-Basis anstelle von echten Krabben, oft verfeinert mit Cashewcreme oder Kokosmilch. Sie ist süßer und gehaltvoller als das Original, was viele sogar noch besser finden.
Für eine sättigendere Variante probieren Sie "Banh Canh chay" – dicke Nudeln aus Tapioka- oder Kartoffelstärke in einer samtigen Gemüsebrühe, garniert mit Pilzen, Tofu und frischen Kräutern. Es ist ein Winterfavorit in Nordvietnam und echtes Soulfood.
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Banh Xeo chay und knusprige Klassiker
"Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (der brutzelnde Crêpe) kann komplett aus Gemüse zubereitet werden. Der Teig bleibt gleich – Kurkuma, Reismehl, Kokosmilch –, aber die Füllung besteht aus Shiitake- oder Judasohr-Pilzen, Taglilienknospen, Mungosprossen und weichem Tofu anstelle von Schweinefleisch und Garnelen. Wenn er in die Pfanne kommt, brutzelt er genauso laut und wird wunderbar knusprig. Tauchen Sie ihn in fischsaucenfreies "nuoc cham" (ein Dip aus Limette, Zucker und Chilis) und wickeln Sie ihn in Salatblätter und Kräuter.
"Cha Gio chay" (vegetarische Frühlingsrollen) sind mit Pilzen, Kohl, Karotten und manchmal Glasnudeln gefüllt. Sie werden goldbraun frittiert und knacken herrlich beim Hineinbeißen. Die Textur ist hier genauso wichtig wie die Zutaten.
"Goi Cuon chay" (frische Sommerrollen) mit Tofu, Avocado, Minze und Basilikum sind auf jedem Markt leicht zu finden; sie sind ohnehin von Natur aus pflanzlich orientiert.
Wo man in Hanoi essen kann
Loving Hut in der Tran Hung Dao ist der vegane Standard. Es gibt eine internationale Speisekarte (Pasta, Burger, Pizza) mit Tofu und pflanzlichen Proteinen, aber auch ihre Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay und Banh Xeo chay sind grundsolide. Nicht schick, aber ehrlich zubereitet. Hauptgerichte kosten zwischen 60.000 und 90.000 VND.
Das Aubergine in der Altstadt ist etwas gehobener – Holzofen, raffinierte Präsentation, kreative gemüsebasierte Gerichte. Rechnen Sie mit 150.000 bis 200.000 VND pro Person. Für das Abendessen sollten Sie im Voraus reservieren.
Ngo Tung in der Nähe des Hoan-Kiem-Sees ist ein ungezwungenes buddhistisches Restaurant, das von Mönchen geführt wird. Extrem günstig (40.000–60.000 VND), einfaches Essen, aber echtes Handwerk. Nur mittags geöffnet; das Essen wird am Vormittag geliefert und ist schnell ausverkauft.
Für "an chay" auf Straßenniveau halten Sie Ausschau nach Ständen mit "com chay" (vegetarischer Reis mit vielen Beilagen) oder kleinen Schildern mit der Aufschrift "nha hang an chay". Der Dong Xuan Markt hat im Erdgeschoss mindestens zwei reine Vegetarier-Stände.
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Wo man in Saigon essen kann
Das Hum im 3. Bezirk ist ungezwungen und immer gut besucht. Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, Com Tam chay, Pho chay – alles hervorragend, die Preise liegen bei etwa 50.000 bis 80.000 VND. Die hausgemachte vegetarische Pastete ist absolut empfehlenswert.
Das Pi im 1. Bezirk ist minimalistisch, Instagram-tauglich und bietet pflanzliche Pizza und Pasta. Etwas teurer (120.000–180.000 VND), eher für einen Brunch oder ein lockeres Date geeignet als für ein Mittagessen allein.
Thanh Huong An Chay im Bezirk Binh Thanh ist eine schnörkellose Institution – Pho chay, Bun Rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, Reisschalen. Hier essen die Einheimischen; Touristen verirren sich selten hierher. Etwa 45.000 bis 70.000 VND.
Auf dem Ben Thanh Markt gibt es vegetarische Stände, allerdings muss man die Verkäufer gezielt nach "mon an chay" fragen oder auf das Gemüse in den Auslagen zeigen.
Wie man "an chay" in einem normalen Restaurant oder an einem Stand bestellt
Die meisten Streetfood-Verkäufer und kleinen Restaurants passen ein Gericht auf Nachfrage an. Zeigen Sie auf das Grünzeug oder Gemüse und sagen Sie deutlich: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (vegetarisch, kein Fleisch, kein Fisch, keine Garnelen). Wenn Sie auch auf Fischsauce verzichten möchten, fügen Sie "khong co nuoc mam" hinzu. Viele Verkäufer nicken dann einfach und setzen es ohne viel Aufhebens um.
Wenn Sie vegan leben, präzisieren Sie: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100 % vegetarisch, keine Eier, keine Milchprodukte, kein Fisch).
In Restaurants mit Speisekarte suchen Sie nach dem Wort "chay" und zeigen darauf. Die meisten Touristenmenüs in den Großstädten haben mittlerweile eine vegetarische Rubrik, wobei "vegetarisch" hier oft eher pilzlastig bedeutet als fleischfrei im westlichen Sinne.
Praktische Hinweise
In Großstädten und Touristengebieten gibt es spezielle vegetarische Restaurants, aber in kleineren Städten ist man oft auf Marktstände und familiengeführte "com chay"-Läden angewiesen. Buddhistische Tempel servieren Besuchern manchmal am 1. und 15. des Monats Mahlzeiten – fragen Sie in Ihrem Hotel oder Gästehaus nach, ob sich einer in der Nähe befindet. Die "an chay"-Kultur ist authentisch und zugänglich; man isst hier nicht nur aus Notwendigkeit oder Ideologie, sondern taucht in eine jahrhundertealte Tradition ein, die obendrein unglaublich lecker ist.
