Bac Kan liegt im äußersten Nordosten, umgeben von Karstfelsen und dichtem Dschungel. Die Küche hier ist ruhiger als das Straßenchaos in Hanoi – weniger Pho, mehr gegrillter Fisch und Wildgemüse. Die meisten Besucher fahren auf dem Weg zum Ba Be See oder nach Ha Giang durch, doch wer eine oder zwei Mahlzeiten einplant, entdeckt eine Regionalküche, die lebt, was der Ba-Thang-Fluss und der Waldboden hergeben.
Das Kerngericht: Gegrillter Fisch und Klebreis
Wenn man in Bac Kan nur eine Sache essen sollte, dann gegrillten Flussfisch mit Klebreis nach Art des „com tam". Das hiesige „ca nuong" (gegrillter Fisch) verwendet Karpfen oder Schlangenkopffisch aus dem Ba Be See oder dem Ba-Thang-Fluss, aufgeklappt und über Holzkohle gegrillt, mit Salz, Fischsauce und Limette gewürzt. Das Fleisch bleibt saftig, die Haut wird knusprig-schwarz. Dazu gibt es eine Kugel warmen Klebreis, frischen Dill, Minze und ein kleines Schälchen „nuoc mam" (Fischsaucen-Dip) mit Limette und Chili.
Das ist keine Restaurantküche. Man findet es an familiären Garküchen am Flussufer oder in schlichten Lokalen in der Stadt, oft betrieben von Familien der Tay oder Dao, die in den lokalen Gewässern fischen. Pro Person sind 60.000–90.000 VND (ca. 2,50–3,80 US-Dollar) für Fisch, Reis und Gemüse zu veranschlagen.
Marktessen und Streetfood
Bac Kans Hauptmarkt an der Ecke Quang-Trung- und Tran-Hung-Dao-Straße öffnet früh. Gegen 6 Uhr morgens verkaufen Händler „banh chung" (Klebreiskuchen in Dong-Blätter gewickelt), gekochte Eier und „xoi" (herzhafter Klebreis mit Fleisch, Erdnüssen oder Mais). Ein Banh Chung kostet 15.000–25.000 VND und sättigt eine Person. Die Xoi-Stände sind sparsamer mit Reis als in Hanoi – weniger Opulenz, weniger Öl.
Lohnt sich ein Abstecher in die Seitengassen hinter dem Marktgebäude: Dort richten ältere Frauen kleine Plastiktische auf und servieren Frühstückssuppen: „canh chua" (Sauersuppe mit Gemüse und kleinen Fischen oder Garnelen), „canh khoai mon" (Tarosuppe) und „canh lang" (Gemüsesuppe aus Wildkräutern). Jede Schüssel kostet 20.000–30.000 VND. Die Brühe ist leicht, nicht reichhaltig; das Gemüse stammt aus nahe gelegenen Gärten und dem Waldrand.
Besondere Spezialitäten, die man suchen sollte
Wildgemüse — Die Speisekarten der Restaurants in Bac Kan heben Blattgemüse hervor, das in den umliegenden Hügeln gesammelt wird. Zu finden sind „rau can" (ein bitteres Blattgrün), „rau tang" (Bergminze) und „dung chay" (ein faseriges Wildgemüse). Sie werden mit Knoblauch und etwas Öl gebraten, oder blanchiert und in Garnelenpaste gedippt. Der Geschmack ist markant und unverkennbar ortstypisch. Gerichte kosten 40.000–70.000 VND.
Klebreis mit Kräutern — Neben dem einfachen com tam bestellen Einheimische Klebreis mit gehackten Kräutern, gegrilltem Fleisch (Schwein oder Huhn) und einem rohen Eigelb, das untergerührt wird. Die Wärme des Reises verwandelt das Eigelb in eine seidige Sauce. Das Gericht passt zum Frühstück, zum Mittagessen oder als Spätsnack. Preis: 35.000–55.000 VND.
Schlangenkopffisch — „Ca loc" (Schlangenkopffisch) wird hier besonders geschätzt. Er ist fleischiger und kräftiger im Geschmack als Karpfen; gegrillte Versionen sind weit verbreitet. Man findet ihn auch geschmort mit Dill und sauren Früchten (Limette oder Tamarinde) oder als klare Suppe mit Kräutern. Die Fisch-Gemüse-Suppe („canh ca loc") ist ein Grundnahrungsmittel in Familienhaushalten und einfachen Restaurants. Für Suppe oder gegrillten Fisch sind 50.000–80.000 VND einzuplanen.
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Wo Einheimische essen (keine Touristenfallen)
Quang-Trung-Straße — Das ist das Rückgrat von Bac Kans alltäglicher Essenskultur. Schmale Ladenhäuser mit Plastikhockern auf dem Gehsteig. Englischsprachige Speisekarten gibt es keine. Man zeigt auf das Gewünschte oder nennt den Gerichtnamen. Hier findet man Reis-mit-Beilagen-Stände, „Pho"-Anbieter (wenngleich Bac Kans Pho weniger bekannt ist als nordvietnamesische Varianten) und Grillfleischstände.
Straße zum Ba Be See — Auf der 12 km langen Straße zum Ba-Be-Nationalpark betreiben mehrere Familien Restaurants, die Einheimische und Seenbesucher versorgen. Diese Lokale haben keine Schilder oder handbemalte Holztafeln. Das Guesthouse nach dem Weg zum „nha hang com suon" (Reis-und-Grillfleisch-Lokal) in der Nähe des Parkeingangs fragen. Der Fisch wird täglich frisch gefangen; gegrillte Karpfenplatten mit Reis und Gemüse kosten 60.000–100.000 VND.
Frühmorgendliche Nudelstände — Gegen 5:30 Uhr findet man Schubkarren auf der Tran-Hung-Dao- und Bach-Dang-Straße, die „hu tieu" (klare Tapioka-Nudelsuppe) oder „mi quang" (Quang-Stil-Kurkuma-Nudeln, hier seltener, aber zunehmend anzutreffen) verkaufen. Eine kleine Schüssel kostet 25.000–40.000 VND. Diese Stände schließen gegen 9 Uhr.
Überteuerte Preise vermeiden
Bac Kan ist eine kleine Stadt; der Touristenaufschlag ist im Vergleich zu Hanoi oder Saigon gering. Dennoch ein paar Faustregeln:
- Nicht im Hotel essen, außer es handelt sich um ein Homestay. Hotels verlangen den doppelten Preis.
- Garküchen und Familienrestaurants sind günstiger und authentischer. Ein vollständiges Mahl (Hauptgericht, Gemüse, Reis, Suppe) kostet 80.000–150.000 VND pro Person.
- Restaurants mit englischsprachigen Speisekarten und Fotos richten sich an Reisegruppen; dort steigen die Preise um 30–50 Prozent.
- Gegrillter Fisch ist günstiger an einem Stand in der Nähe des Marktes oder am Flussufer als in einem Sitzrestaurant.
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Getränke und Nachtisch
Bac Kans „ca phe sua da" (Eiskaffee mit gezuckerter Kondensmilch) ist überall erhältlich; ein Glas kostet 15.000–25.000 VND. Beim Tee bevorzugen Einheimische starken grünen Tee oder Kräuter-„tra" mit Ingwer und Honig (20.000 VND im Café). Zuckerrohrsaft ist hier selten; Klima und Markt geben das nicht her, wie es im Süden des Landes der Fall ist.
Als Nachtisch empfiehlt sich Klebreis mit frischem Obst (Banane, Wassermelone oder saisonale Beeren) oder „che" (süße Suppe aus Tapioka-Perlen, Kokosmilch und Früchten). Diese werden eher als Nachmittagssnack gegessen denn als formeller Nachtisch und kosten 20.000–35.000 VND.
Häufig gestellte Fragen
Was kostet eine typische Mahlzeit an Bac Kans Garküchen?
Eine vollständige Mahlzeit an einem familiengeführten Stand in Bac Kan kostet 60.000–90.000 VND (ca. 2,50–3,80 US-Dollar) für gegrillten Flussfisch, Klebreis und Gemüse. Frühstückssuppen aus den Marktgassen hinter der Kreuzung Quang Trung und Tran Hung Dao kosten 20.000–30.000 VND pro Schüssel. Banh Chung auf dem Hauptmarkt kosten 15.000–25.000 VND das Stück.
Was ist das typische Gericht, das man in Bac Kan probieren sollte?
Gegrillter Flussfisch mit Klebreis ist das Gericht, das am stärksten mit der hiesigen Küche verbunden wird. Als ca nuong bezeichnet, verwendet es Karpfen oder Schlangenkopffisch aus dem Ba Be See oder dem Ba-Thang-Fluss, über Holzkohle gegrillt und mit Salz, Fischsauce und Limette gewürzt. Serviert wird es mit warmem Klebreis, frischem Dill, Minze und einem Nuoc-Mam-Dip. Zu finden an Uferstände oder in schlichten Lokalen, oft betrieben von Tay- oder Dao-Familien.
Wann öffnet Bac Kans Hauptmarkt für das Frühstücksangebot?
Der Hauptmarkt an der Ecke Quang-Trung- und Tran-Hung-Dao-Straße öffnet gegen 6 Uhr morgens. Frühe Händler verkaufen herzhaften Klebreis namens xoi, gekochte Eier und in Dong-Blätter gewickelten Banh Chung. In den Seitengassen hinter dem Marktgebäude servieren ältere Frauen Frühstückssuppen – darunter canh chua, canh khoai mon und canh lang aus gesammelten Wildkräutern – zum Preis von jeweils 20.000–30.000 VND.
Praktische Hinweise
Bargeld mitbringen. Nur wenige Stände akzeptieren Karten. Zu den Zeiten essen, zu denen Einheimische essen: Frühstück gegen 6–7 Uhr, Mittagessen um zwölf Uhr, Abendessen bis 19 Uhr. Die Essenskultur der Stadt endet früh. Wer den Ba Be See besucht, sollte vorher in der Stadt essen; die Restaurantmöglichkeiten in der Nähe des Sees sind begrenzt und teurer.
