Sie werden die Dampfwagen riechen, bevor Sie sie sehen – diese leichte, nach Weizen duftende Wärme, die aus einem Metallschrank auf Rädern strömt, der meist zwischen 6 und 9 Uhr morgens vor einem Schultor oder Busbahnhof parkt. „Banh bao“ ist die vietnamesische Interpretation der gedämpften Teigtasche. Obwohl ihre Ursprünge unverkennbar chinesisch sind, haben die Vietnamesen das Innenleben zu etwas ganz Eigenem gemacht.
Woher es kommt
Banh bao ist ein direkter Nachfahre der kantonesischen „Baozi“- und shanghaiesischen „Mantou“-Tradition, die von Teochew- und kantonesischen Migranten in den Süden gebracht wurde, die sich ab dem 18. Jahrhundert im Mekong-Delta und in Saigon niederließen. Der Name ist wörtlich zu verstehen: „Banh“ bedeutet Kuchen oder Brot, „Bao“ bedeutet eingewickelt oder umschlossen. Frühe Versionen in Vietnam waren schlichter – einfaches Schweinefleisch oder Bohnenpaste in einem gesäuerten Weizenteig – und wurden in den Teehäusern der chinesisch-vietnamesischen (Hoa) Gemeinschaft serviert.
Im Laufe des folgenden Jahrhunderts entwickelte sich die Füllung erheblich weiter. Vietnamesische Köche fügten hartgekochte Wachteleier, vietnamesische Fleischwurst („Gio lua“) und Glasnudeln hinzu, was zu etwas Reichhaltigerem und strukturell Komplexerem führte als ein Standard-Bao aus Kanton. Mitte des 20. Jahrhunderts war Banh bao fest als Streetfood etabliert, nicht mehr als Teehaus-Snack, und die südliche Version – mit dichterem, etwas süßerem Teig und großzügiger Füllung – war zum nationalen Standard geworden.
Die Anatomie eines klassischen Banh Bao
Ein gut gemachtes Banh bao sollte etwa die Größe einer großen Orange haben. Der Teig wird sowohl mit Hefe als auch mit Backpulver gelockert, was ihm eine feste, kissenartige Krume verleiht, die eher weiß als durchscheinend ist. Die Außenseite sollte an der Oberseite eine kleine, eingedrückte Krone haben – ein praktisches Merkmal, an dem man erkennt, wie reichhaltig die Füllung ist, bevor man kauft.
Die kanonische Füllung nach südlicher Art enthält:
- Gehacktes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, Zucker und weißem Pfeffer
- Ein halbes hartgekochtes Wachtelei (eines pro Teigtasche, mittig platziert)
- Gio lua (vietnamesische Fleischwurst), in kleine Scheiben geschnitten
- Getrocknete Mu-Err-Pilze und Glasnudeln für die Textur
- Gelegentlich eine kleine Menge Karotten oder Zwiebeln
Das Verhältnis von Teig zu Füllung ist wichtig. Ein gutes Banh bao hat so viel Füllung, dass man bereits bei den ersten zwei Bissen auf Fleisch und Ei stößt. Ein schlechtes besteht hauptsächlich aus Teig mit einem Klecks Fleisch in der Mitte.
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Regionale Varianten
Banh Bao Chieu (Nord-Stil)
In Hanoi und der Umgebung im Norden sind Banh bao tendenziell kleiner – eher wie ein Tennisball – und der Teig ist weniger süß. Die Füllungen sind schlichter: gehacktes Schweinefleisch und Pilze, manchmal ohne das Wachtelei. Sie finden sie am frühen Morgen an „Banh Mi“-Wagen neben frittierten Teigstangen.
Banh Bao Nhan Dau Xanh (Süße Mungbohne)
Diese Dessert-Variante verwendet eine gesüßte Mungbohnenpaste als Füllung – ähnlich wie die kantonesischen Bao mit Lotuspaste, aber grasiger und weniger fettig. Sie ist eher in Bäckereien („Tiem banh“) als an Straßenständen zu finden. Wenn die Teigtasche an einer Kuchentheke statt in einem Dampfschrank verkauft wird, handelt es sich wahrscheinlich um diese Version.
Banh Bao Xiu Mai
„Xiu mai“ (vom kantonesischen „Siu Mai“) bezieht sich im Süden auf oben offene Schweinefleischbällchen, die neben oder in einem kleineren Bao serviert werden. Im Bezirk Cho Lon von Saigon – dem historischen chinesischen Viertel – finden Sie spezialisierte Xiu-Mai-Läden, die die Fleischbällchen in einer leichten Tomatenbrühe mit einem kleinen Banh bao zum Dippen servieren. Eine Frühstückskombination, für die es sich lohnt, einen Umweg zu machen.
Banh Bao Chay (Vegetarisch)
Hauptsächlich in der Nähe von Pagoden und buddhistischen Märkten am 1. und 15. Tag des Mondkalenders zu finden. Die Füllung besteht typischerweise aus Tofu, Taro, Shiitake-Pilzen und Glasnudeln. Die Teigzusammensetzung ist dieselbe; die Qualität variiert je nach Verkäufer stark.
Wie man bestellt (und worauf man achten sollte)
Der Kauf von Banh bao am Straßenstand ist ein einfacher Vorgang. Es gibt keine Speisekarte. Sie zeigen darauf, bezahlen und erhalten die Teigtasche in einer kleinen Plastiktüte. Die Preise liegen je nach Größe und Stadt zwischen 10.000 und 20.000 VND; alles über 25.000 VND an einem Straßenstand deutet darauf hin, dass Sie sich in einer Touristengegend befinden.
Ein paar Dinge, auf die Sie vor dem Kauf achten sollten:
- Der Dampfschrank sollte aktiv dampfen. Teigtaschen, die ohne Wärmezufuhr herumlagen, werden zäh und der Teig fällt in sich zusammen.
- Achten Sie auf die eingedrückte Oberseite. Eine Teigtasche, die beim Dämpfen aufgeplatzt oder gerissen ist, wurde wahrscheinlich zu schnell oder falsch zubereitet.
- Das Gewicht in der Hand. Eine gut gefüllte Teigtasche fühlt sich im Verhältnis zu ihrer Größe schwer an. Wenn sie sich leicht anfühlt, besteht sie hauptsächlich aus Teig.
Banh bao passt nicht besonders gut zu Dipsaucen – die Füllung ist bereits gewürzt –, aber einige Verkäufer im Süden bieten eine kleine Beilage aus Maggi-Sojasauce oder Chilisauce an. Sie brauchen sie nicht.
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Wo man die kanonische Version probieren kann
Banh Bao Co Ba Cang – Saigon (Bezirk 5, Cho Lon)
Die unter Einheimischen am häufigsten genannte Adresse für Banh bao nach alter Cho-Lon-Art. Die Teigtaschen sind groß, das Verhältnis der Füllung ist ehrlich, und das Xiu Mai, das daneben in Tomatenbrühe serviert wird, ist der Grund für einen Besuch. In der Trieu Quang Phuc Straße gelegen, geöffnet ab ca. 6 Uhr morgens, bis alles ausverkauft ist.
Banh Bao Dinh – Da Lat
Das kühlere Klima von Da Lat lässt gedämpfte Speisen anders schmecken, und dieser kleine Familienbetrieb in der Nähe des Xuan-Huong-Sees verwendet seit Jahrzehnten dasselbe Rezept. Der Teig ist etwas dicker als bei der Saigon-Version – fast wie Brot – und die Füllung ist zurückhaltend. Preis pro Stück: 12.000 VND (Stand Ende 2024).
Banh Bao Hang Buom – Hanoi (Altstadt)
Ein Banh bao aus dem Norden, wie es sein soll: kleiner, weniger süß, serviert von einem Wagen in der Hang-Buom-Straße, der gegen 7 Uhr morgens aufgebaut wird. Dies ist die Version, die dem ursprünglichen Hoa-Teehaus-Bao am nächsten kommt, und die Schlichtheit der Füllung lässt die Qualität des Schweinefleischs deutlich hervortreten. Kombinieren Sie es mit einem „Ca phe sua da“ von einem der nahegelegenen Cafés mit den typischen kleinen Plastikhockern.
Praktische Hinweise
Banh bao ist ein Frühstücksgericht. Die meisten guten Straßenverkäufer sind gegen 9 oder 10 Uhr morgens ausverkauft, und aufgewärmte Teigtaschen vom späteren Tag schmecken deutlich schlechter. Wenn Sie in Saigon sind, ist der Bezirk 5 das beste Jagdrevier für die Version nach südlicher Art; wenn Sie in Hanoi sind, sind die Wagen in der Altstadt am einfachsten zu finden. Planen Sie 15.000–20.000 VND pro Stück ein und essen Sie es frisch, am besten direkt im Stehen.
