Was Banh Mi eigentlich ist
Banh Mi ist ein vietnamesisches Baguette-Sandwich: knusprige Kruste, luftige Krume, gefüllt mit einer Kombination aus vietnamesischem Schinken ("Cha Lua"), gegrilltem Schweinefleisch, Pastete, Butter oder Mayo, eingelegtem Rettich (Daikon) und Karotten, Koriander, Gurke und Chili. Das Brot selbst ist kürzer und leichter als ein französisches Baguette – meist 20–40 cm lang, mit einem ausgehöhlten Inneren, um mehr Platz für die Füllung zu schaffen.
Regionale Variationen findet man überall. In Hanoi servieren Verkäufer Banh Mi mit "Xiu Mai" (Schweinefleischbällchen in Tomatensauce). Im Süden sind Banh Mi mit Sardinen und "Banh Mi Bo Kho" (geschmorter Rindfleischeintopf) weit verbreitet. Vegetarische Versionen ersetzen das Fleisch durch Tofu oder Pilze. Es ist Fast Food im besten Sinne: günstig, zu jeder Tageszeit erhältlich und so gut, dass internationale Gastronomiekritiker es regelmäßig zu den besten Sandwiches der Welt zählen.
Wie das Baguette ins Land kam
Die Franzosen brachten das Baguette Mitte des 19. Jahrhunderts nach Südvietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), nachdem sie Indochina kolonisiert hatten. Sie bauten Ziegelbäckereien in Saigon, um die Oberschicht zu versorgen – französische Kolonisten und wohlhabende Vietnamesen, die sich importiertes Weizenmehl leisten konnten. Das Brot war für die meisten Einheimischen zu teuer. Sie nannten es im Norden "Banh Tay" (westliches Brot) oder Banh Mi im Süden und in der Mitte des Landes.
Französische Bäckereien in Vietnam stellten einheimische und chinesische Arbeiter ein, hielten sie jedoch außer Sichtweite, damit die Kunden nicht wussten, dass vietnamesische Hände das Brot backten. Die Arbeit war aufgeteilt: Bäckermeister kontrollierten den Prozess und verdienten am meisten, Abwieger formten den Teig und Mischer – die am schlechtesten bezahlt wurden – übernahmen die ersten Vorbereitungen. Die Zutaten waren einfach: Mehl, Salz, Hefe, Wasser.
Das Baguette erreichte Cochinchina (Südvietnam) in den späten 1850er Jahren, Tonkin (Nordvietnam) in den frühen 1870er Jahren und Hue, als die Franzosen ihr Viertel südlich des Parfümflusses bauten. In Hanoi eröffnete die erste Bäckerei in der Paul-Bert-Straße (heute Trang Tien), nachdem Frankreich infolge des Vertrags von Saigon von 1874 hundert Soldaten in Don Thuy stationiert hatte.
Zu diesem Zeitpunkt aß die vietnamesische Oberschicht Baguettes auf französische Art: aufgeschnitten, auf einem Teller mit Schinken, Aufschnitt, Pastete, Käse und Butter serviert – im "Casse-Croûte"-Stil. Alle anderen gingen meist leer aus.
Bild von Cheong. Ursprünglicher Uploader war Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Als das Brot günstiger wurde
Der Erste Weltkrieg veränderte alles. Tausende französische Beamte und Soldaten kehrten nach Europa zurück, um zu kämpfen. Die französische Kolonialregierung beschlagnahmte in deutschem Besitz befindliche Importlager in Indochina und überschwemmte den Markt mit billigen europäischen Waren. Gleichzeitig wurden die Weizenimporte unterbrochen, sodass die Bäcker begannen, Reismehl beizumischen, um ihre Vorräte zu strecken. Das Ergebnis war "Pain de Riz" – ein weicheres, leichteres Brot, das anders schmeckte als die ursprüngliche französische Version.
Plötzlich konnten sich auch einfache Vietnamesen Brot leisten. Kleine Baguettes ("Petit Pain") tauchten um 1910 auf Straßenkarren auf. Die Menschen kauften sie auf dem Weg zur Arbeit, aßen sie zum Frühstück mit etwas Butter und Zucker oder rissen sie in Stücke, um sie in Suppe zu tunken oder mit Spiegeleiern und Eiskaffee zu essen. Durch Vietnams Hitze und Luftfeuchtigkeit verdarb Brot schnell, weshalb die Geschäfte zweimal am Tag backten.
Banh Mi tauchte allmählich in Zeitungen, Kochbüchern und der südvietnamesischen Literatur auf. Der Begriff Banh Tay geriet in Vergessenheit – es "westliches Brot" zu nennen, ergab keinen Sinn mehr, wenn vietnamesische Bäcker die Öfen bedienten und vietnamesische Esser es zu Tausenden kauften.
Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Die Evolution der Füllung
Nachdem die Franzosen das Land verlassen hatten, experimentierten die südvietnamesischen Bäcker weiter. Butter war teuer, also stiegen sie auf Mayonnaise um. Sie fügten eingelegten Rettich und Karotten für Knusprigkeit und Säure hinzu, frischen Koriander und Gurke für die Frische, Chili für die Schärfe. Sie verwendeten weniger Fleisch – Schwein, Rind und Huhn kosteten Geld – und glichen dies mit Pastete aus, die günstiger war und für einen reichhaltigen Geschmack sorgte.
Das Brot selbst wurde kürzer, leichter und stärker ausgehöhlt als ein französisches Baguette. Das war kein Zufall – es war so konzipiert, dass es mehr Füllung aufnehmen konnte, ohne auseinanderzufallen. Die Kruste blieb knusprig, die Krume weich, und das Ganze ließ sich in Papier einwickeln und im Gehen essen.
Mitte des 20. Jahrhunderts sah Banh Mi nicht mehr wie ein französisches Sandwich aus. Es war zu etwas durch und durch Vietnamesischem geworden: einer Fusion aus kolonialen Zutaten, lokalen Aromen und praktischer Streetfood-Ingenieurskunst.
Wo man es heute essen kann
Man findet Banh Mi überall in Vietnam, aber einige Orte sind besonders einen Besuch wert:
- Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Klassischer Hanoi-Stil mit Pastete, Schinken und der Option auf ein Spiegelei. Öffnet um 6 Uhr morgens und ist oft schon um 10 Uhr ausverkauft. Etwa 20.000–25.000 VND.
- Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, District 1): Berühmt für prall gefüllte Sandwiches mit fünf verschiedenen Fleischsorten. Stellen Sie sich auf eine Warteschlange ein. 40.000–50.000 VND.
- Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain aß hier 2013. Immer noch gut, immer noch gut besucht. 25.000–30.000 VND.
Wenn Sie in Hanoi sind und die Version mit Fleischbällchen (Banh Mi Xiu Mai) probieren möchten, halten Sie nach den Karren in der Hang-Be-Straße im Old Quarter Ausschau. In Saigon finden Sie Verkäufer von Banh Mi Bo Kho in der Nähe des Ben Thanh Market – sie bauen ihre Stände gegen 6 Uhr morgens auf und verkaufen, bis der Eintopftopf leer ist, meist gegen 9 Uhr.
Banh Mi reiste nach 1975 mit der vietnamesischen Diaspora um die Welt und wurde zu einem festen Bestandteil in den Little-Saigon-Vierteln weltweit. In den USA nennt man es einfach "Banh Mi" – keine Übersetzung nötig. Es ist eines der wenigen vietnamesischen Gerichte, das seinen Namen behalten hat, anstatt als "vietnamesisches Sandwich" umbenannt zu werden. Das sagt einiges darüber aus, wie gut es funktioniert.
