Was Banh Mi eigentlich ist
Banh Mi ist ein vietnamesisches Sandwich, das auf einem Baguette mit knuspriger Kruste und einem luftigen, fast hohlen Inneren basiert. Die Standardzutaten: Pastete, Mayonnaise, eingelegter Daikon-Rettich und Karotten, frischer Koriander, Gurke, Chili und vietnamesischer Aufschnitt ("Cha Lua" ist am häufigsten). Zu den Variationen gehören gegrilltes Schweinefleisch ("Thit Nuong"), Sardinen, "Xiu Mai" (Schweinefleischbällchen) oder Eier. Vegetarische Versionen tauschen das Fleisch gegen Tofu oder Pilze aus.
Man findet es überall in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) – an Straßenständen, in familiengeführten Läden, auf Märkten. Der Preis liegt zwischen 15.000 und 35.000 VND, je nach Füllung und Standort. Hanoi und Ho Chi Minh City haben die höchste Dichte an Verkäufern, aber jede Stadt hat mindestens eine Banh-Mi-Frau.
Es ist Frühstück, Snack und Mittagessen zugleich. Die Handlichkeit und der günstige Preis machten es zu Vietnams ursprünglichem Fast Food, Jahrzehnte bevor McDonald's auftauchte.
Die Franzosen brachten das Brot, Vietnam machte es nützlich
Das Baguette kam in den späten 1850er Jahren mit den französischen Kolonialherren nach Südvietnam. In den 1870er Jahren erreichte es Hanoi (damals Tonkin genannt) und Hue (Annam). Die Franzosen bauten Backsteingebäude als Bäckereien, um ihre eigene Bevölkerung zu versorgen – einheimische vietnamesische und chinesische Arbeiter übernahmen das eigentliche Backen, blieben aber im Hintergrund, außer Sichtweite.
Frühe Bäckereien hatten ein dreistufiges System: den Bäckermeister (am besten bezahlt, kontrollierte den Prozess), den Teigteiler (portionierte und formte) und den Teigmischer (am schlechtesten bezahlt). Das Brot basierte auf reiner französischer Handwerkskunst – Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser. Keine Füllungen, keine lokalen Zutaten.
Weizen wuchs in Vietnam nicht, daher war importiertes Mehl teuer. In den ersten 50 Jahren waren Baguettes Luxusartikel. Die Franzosen aßen sie auf klassische Weise: in Scheiben geschnitten, auf einem Teller mit Schinken, Pastete, Käse und Butter serviert. Die vietnamesische Oberschicht übernahm diesen Stil.
Im Jahr 1861 erwähnte der Dichter Nguyen Dinh Chieu Banh Mi in einer Elegie, der ersten bekannten literarischen Erwähnung. Zu dieser Zeit nannte man es im Norden "Banh Tay" (westliches Brot); die südlichen und zentralen Regionen verwendeten den Begriff Banh Mi.
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Der Erste Weltkrieg veränderte alles
Als 1914 der Erste Weltkrieg ausbrach, beschlagnahmte die französische Kolonialregierung deutsche Importlagerhäuser voller europäischer Waren. Tausende französische Soldaten und Beamte kehrten in ihre Heimat zurück, um zu kämpfen. Der Markt wurde mit überschüssigem Weizen und europäischen Grundnahrungsmitteln zu günstigen Preisen überschwemmt.
Gleichzeitig wurden die Weizenimporte unterbrochen. Vietnamesische Bäcker begannen, das Mehl mit Reismehl zu strecken, um die Vorräte zu schonen. Das Ergebnis: "Pain de Riz", ein weicheres, leichteres Baguette, das besser an die Hitze und Feuchtigkeit Vietnams angepasst war. Brot verdarb bei tropischem Wetter schnell, weshalb die Läden zweimal täglich backten.
Bis 1920 konnten sich auch gewöhnliche Vietnamesen Banh Mi leisten. Straßenverkäufer verkauften kleine Brote ("Petit Pain") zum Frühstück. Die Menschen aßen sie mit Butter und Zucker, tunkten sie in Suppe oder kombinierten sie mit Omeletts und Kaffee. Der kaiserliche Hof in Hue servierte Banh Mi während der Bao-Dai-Ära.
Wie es vietnamesisch wurde
Nachdem die Franzosen 1954 das Land verlassen hatten, passten südvietnamesische Köche das Sandwich mit lokalen Zutaten an. Aus Butter wurde Mayonnaise (billiger, hitzebeständiger). Die Pastete blieb, wurde aber dünn aufgestrichen. Eingelegtes Gemüse ("Do Chua") und frische Kräuter ersetzten den Salat. Chili sorgte für Schärfe. Aufschnitt wurde dünner geschnitten, um Kosten zu senken.
Das Baguette selbst veränderte sich – es wurde kürzer (20–40 cm), innen hohler, um die Füllungen aufzunehmen, und die Kruste dünner und knuspriger als das französische Original. Vietnamesische Bäcker verwendeten eine Mischung aus Weizen- und Reismehl sowie ein Geheimnis: Sie bepinselten die Brote während des Backens mit Wasser, um dieses charakteristische Knistern zu erzeugen.
In den 1960er Jahren war Banh Mi vollständig vietnamesisch. Der Name Banh Tay verschwand. Jede Stadt hatte ihren eigenen Stil: Hanoi bevorzugte gegrilltes Schweinefleisch und Pastete; Saigon fügte mehr eingelegtes Gemüse und Mayo hinzu; Hue verwendete schärfere Chilipaste.
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Banh Mi wird global
Nach 1975 brachten Auswanderungswellen der Vietnamesen Banh Mi in die USA, nach Australien, Frankreich und Kanada. Vietnamesische Gemeinden im Ausland eröffneten Läden in den Vierteln von Little Saigon. Das Sandwich passte sich erneut an – manchmal mit Jalapeños statt vietnamesischem Chili, oder mit Krautsalat statt eingelegtem Daikon.
In den 2000er Jahren entdeckten westliche Food-Medien das Sandwich. The Guardian zählte es zu den besten Sandwiches der Welt. In amerikanischen Städten von New York bis Portland entstanden Banh-Mi-Festivals (반미 / 越式法包 / バインミー) und Spezialitätengeschäfte. Die anglisierte Schreibweise "Banh Mi" (ohne diakritische Zeichen) wurde im Englischen zum Standard.
Heute findet man Banh Mi in fast jedem Land mit einer vietnamesischen Diaspora. Einige sind authentisch; viele sind es nicht. Die besten gibt es immer noch in Vietnam, zubereitet von Verkäufern, die dies schon seit 30 Jahren machen.
Wo man es in Vietnam essen kann
Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) – Schweinefleisch, Pastete, Ei, 25.000 VND. Öffnet um 6 Uhr morgens, ist bis 10 Uhr ausverkauft.
Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) – prall gefüllt mit Aufschnitt und Pastete, 45.000 VND. Stellen Sie sich auf eine Warteschlange ein.
Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) – dasjenige, das Anthony Bourdain bei No Reservations aß. Gegrilltes Schweinefleisch oder Schweinefleischbällchen, 20.000–30.000 VND.
Meiden Sie Touristenfallen in der Nähe des Ben Thanh Market in Saigon oder in der Altstadt von Hanoi, die 60.000+ VND für ein kleineres Sandwich verlangen. Die besten Banh Mi gibt es an Straßenständen mit einer Traube von Einheimischen und einer Preistafel, die nur auf Vietnamesisch beschriftet ist.
