Can Tho macht eine Version von „Banh Tet“, die einen mitten im Bissen innehalten lässt: Der Klebreis ist lila. Nicht lila durch Lebensmittelfarbe – ein tiefes, natürliches Violett, das von einem Blatt stammt, von dem die meisten Besucher noch nie gehört haben. Er schmeckt auch anders, auf eine subtile Art und Weise, die man verstehen sollte, bevor man ihn probiert.
Was das La-Cam-Blatt eigentlich bewirkt
Die Farbe stammt von „La Cam“ (Peristrophe roxburghiana), einer kleinblättrigen Pflanze, die in den Gärten und auf den Märkten im Süden Vietnams (베트남 / 越南 / ベトナム) weit verbreitet ist. Einheimische kochen die Blätter und weichen den Klebreis vor dem Kochen in der extrahierten Flüssigkeit ein. Das Ergebnis ist ein auffälliger blau-violetter Farbton, der beim Kochen des Kuchens noch intensiver wird. Es ist kein Aromastoff im Sinne von Pandan – der geschmackliche Beitrag ist mild, leicht kräuterartig, mit einer schwachen Erdnote im Hintergrund –, aber es verwandelt einen ansonsten schlichten weißen Kuchen in etwas, das tatsächlich so aussieht, als gehöre es auf einen Tet-Tisch.
La Cam hat in der traditionellen vietnamesischen Medizin auch eine leicht kühlende Eigenschaft, was mit ein Grund dafür ist, warum ältere Generationen im Delta es eher mit festlichem Essen als mit alltäglicher Küche in Verbindung bringen.
Die Füllung: Mungobohnen und Schweinebauch
Wenn man die Farbe weglässt, ist die Struktur klassisches südliches Banh Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)): eine Rolle aus Klebreis, die um eine zentrale Füllung aus gelber Mungobohnenpaste und einer dicken Scheibe Schweinebauch gewickelt ist. Die Mungobohnenschicht wird weich gekocht und leicht gesüßt. Der Schweinebauch – idealerweise mit einem guten Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch – wird in Fischsauce, Zucker und schwarzem Pfeffer mariniert, bevor er im Inneren eingeschlossen wird.
Das Ganze wird fest in Bananenblätter gewickelt und vier bis sechs Stunden lang gekocht. Wenn man ihn in Scheiben schneidet, sollte der Querschnitt saubere konzentrische Ringe aufweisen: lila Reis außen, blassgelbe Mungobohne und der Schweinebauch in der Mitte. Eine gute Scheibe hält zusammen, ohne zu bröckeln. Eine schlechte – meist von einem Kuchen, der zu locker gewickelt oder zu kurz gekocht wurde – fällt beim Schneiden auseinander.
Einige Verkäufer in Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) fügen der Füllung gesalzenes Eigelb hinzu, was sie reichhaltiger und salziger macht. Es ist einen Versuch wert, aber die einfache Version mit Mungobohnen und Schweinefleisch ist der Standard.
Nord vs. Süd: Zylindrisch vs. Quadratisch
Wenn Sie Zeit in Hanoi verbracht haben, kennen Sie „Banh Chung“ – den nördlichen Tet-Kuchen, der quadratisch ist, in Dong-Blätter gewickelt wird und ein anderes kulturelles Gewicht hat (die quadratische Form repräsentiert in der vietnamesischen Kosmologie die Erde). Das südliche Banh Tet ist zylindrisch, in Bananenblätter gewickelt und tendenziell länger und dünner. Die gleiche Grundlogik – Klebreis, Mungobohne, Schweinefleisch –, aber die Form, das Blatt und die Proportionen unterscheiden sich.
Keines von beiden ist eine Ableitung des anderen. Sie haben sich parallel entwickelt, und vietnamesische Familien haben meist eine stille, aber feste Meinung darüber, welches das richtige ist. In Can Tho isst man Banh Tet. Die La-Cam-Version ist darüber hinaus ein regionaler Stolz.
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Am besten zu Tet, aber ganzjährig erhältlich
Die Hochsaison sind die zwei bis drei Wochen vor Tet (Ende Januar oder Februar, je nach Mondkalender). Die Haushalte machen ihre eigenen – Wickelpartys in der Nacht vor dem Kochen sind im Delta immer noch üblich – und die Märkte füllen sich mit Verkäufern, die sie als ganze Rolle oder in Scheiben verkaufen. In dieser Zeit ist die La-Cam-Version allgegenwärtig: auf Feuchtmärkten, an Straßenständen, vor Pagoden.
Den Rest des Jahres erfordert es etwas mehr Mühe, aber in Can Tho ist es nicht schwierig.
Wo man in Can Tho einkaufen kann
Schwimmender Markt von Cai Rang (ca. 6 km südlich des Stadtzentrums): Hier verkaufen Händler am frühen Morgen, etwa von 5:30 bis 8:00 Uhr, eingewickelte Kuchen von Booten aus. Das Banh Tet hier besteht meist aus einfachem weißem Reis anstelle von La Cam, aber es lohnt sich nachzufragen – einige wenige Boote haben die lila Version. Die Preise liegen bei etwa 15.000–25.000 VND pro Scheibe.
Xuan Khanh Markt (Bezirk Ninh Kieu): Hier gibt es eine verlässliche Ansammlung von Ständen für Trockenwaren und Spezialitäten, die das ganze Jahr über La Cam Banh Tet anbieten. Sie werden im Ganzen (eine Rolle) für 50.000–80.000 VND verkauft, je nach Größe. Die Verkäufer in der Nähe des Eingangs an der Mau Than Straße sind in der Regel am beständigsten.
Ninh Kieu Nachtmarkt entlang der Uferpromenade ist eine gute Alternative für Besucher, die die Morgenmärkte verpassen. Die Qualität variiert – einiges von dem, was hier verkauft wird, ist Massenware und der Reis kann gummiartig sein –, aber man findet normalerweise eine anständige Scheibe für 20.000 VND neben den anderen angebotenen Spezialitäten des Deltas.
Wer eine ganze Rolle mit nach Hause nehmen möchte, kann sie in den Feinkostläden auf der Hai Ba Trung Straße im Bezirk Ninh Kieu für die Reise vakuumverpacken lassen. Sie halten sich zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur, im Kühlschrank auch länger.
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Wie man ihn isst
Kalt aus dem Kühlschrank in Scheiben geschnitten, ist Banh Tet La Cam dicht und zäh. Zimmertemperatur ist besser – der Reis wird etwas weicher und das Fett im Schweinebauch wird weniger wachsartig. Manche Leute braten dicke Scheiben in etwas Öl in der Pfanne an, bis die Außenseite knusprig ist. Das ist wirklich lecker und lohnt sich, wenn man ihn zu Hause isst und nicht an einem Marktstand.
Es ist ein schweres Essen. Ein oder zwei Scheiben sind eine ganze Mahlzeit.
Praktische Hinweise
Can Tho ist etwa 170 km von Saigon entfernt – eine dreistündige Busfahrt oder zweieinhalb Stunden mit dem Auto. Die La-Cam-Version ist so spezifisch für das Delta, dass man sie in Saigon oder weiter nördlich nicht zuverlässig findet. Wenn Sie also um die Tet-Zeit in der Region sind, lohnt es sich, danach zu suchen. Außerhalb der Festtage sollten Sie die Verkäufer auf dem Xuan Khanh Markt vorher anrufen, wenn Sie extra anreisen – in der Nebensaison kann der Bestand unregelmäßig sein.
