Was Hues Bun Bo Hue so besonders macht
"Bun bo Hue" gibt es überall in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), aber in Hue ist es nicht nur ein Gericht – es ist das Gericht. Die hier servierte Version verwendet eine spezielle Brühentechnik: Rinderwade und -knöchel werden 6–8 Stunden lang mit Zitronengras, Schalotten und Chili geköchelt, was eine tiefere, intensiver herzhafte Basis schafft als die Pho-ähnlichen Versionen, die man in Hanoi oder Saigon findet. Der Hauptunterschied liegt in der Textur: Hues Version haftet an dickeren, bissfesteren Nudeln (eher Tapioka als Weizen), und die Brühe selbst hat einen leichten öligen Glanz vom Knochenmark, der sich auf der Zunge reichhaltiger anfühlt.
Die Einheimischen bestehen auch auf dem Schweinefleisch: eine Scheibe "thit nuong" (gegrilltes Schweinefleisch), die obenauf liegt, leicht verkohlt und etwas süßlich. Wenn das Schweinefleisch so schmeckt, als käme es vom Vortag aus dem Supermarkt, sind Sie in eine Touristenfalle geraten.
Bun Bo Hue Nam Pho (Viertel An Cuu)
Der Name ist irreführend – er bedeutet nicht "südliches Bun Bo Hue", sondern bezieht sich auf den Ort (Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) = Südufer). Der kleine Straßenstand gegenüber der Kathedrale wird seit den 1990er Jahren betrieben, und die Brühe schmeckt, als hätte jemandes Großmutter sie dreißig Jahre lang umgerührt.
Kosten: 50.000–60.000 VND (~2–2,50 USD).
Seien Sie bis 10 Uhr morgens da, wenn Sie das beste Schweinefleisch wollen; bis zum Mittag ist es ausverkauft. Die Besitzerin grillt vielleicht fünfzehn Portionen am Tag, und das war's. Die Nudeln werden in einer großen Keramikschale serviert, und sie schöpft Brühe mit sichtbaren Fetttröpfchen darüber. Fragen Sie nach "ca thom" (aromatischer Fischsauce) als Beilage – ihre wird lokal fermentiert und schmeckt ganz anders als das Zeug aus der Flasche.
Bun Bo Hue Ba Khanh (Kinh Ke Gasse)
Ba Khanh wird aus einem winzigen Ladenlokal in einer Gasse der Altstadt betrieben, etwa 200 Meter von der [Tran Quoc Pagode](/posts/tran-quoc-pagoda-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-west-lake) entfernt. Man übersieht es leicht: Achten Sie auf das verblichene Schild und die Schlange von Motorrollern. Hier frühstücken Büroangestellte um 7 Uhr morgens, und mittags drängen sich hier die Studenten.
Kosten: 45.000–55.000 VND.
Die Brühe hier ist etwas schärfer als bei Nam Pho – mehr Chili, weniger Zitronengras-Dominanz. Das Schweinefleisch ist magerer, fast wie Trockenfleisch nach dem Grillen. Kein Schnickschnack: Plastikhocker, eine handgeschriebene Speisekarte, ein Wasserspender, der wahrscheinlich älter ist als Sie. Genau das macht es aus. Bestellen Sie "Bun Bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) dac biet" (Spezial), wenn Sie extra Schweinefleisch möchten; die Standardversion kommt mit einer Scheibe.
Bun Bo Hue Thanh Huong (Chu Van An Straße)
Dies ist ein richtiges Restaurant, kein Straßenstand – drei Tische drinnen, Plastikstühle, eine kleine sichtbare Küche. Zu Thanh Huong bringen die Einwohner von Hue (후에 / 顺化 / フエ) ihre Eltern oder Freunde zu Besuch, die nicht auf einem Plastikhocker hocken wollen. Die Brühe ist die raffinierteste von allen, weniger ölig, besser ausbalanciert zwischen Zitronengras und Schärfe.
Kosten: 60.000–70.000 VND.
Sie öffnen früh (6:30 Uhr) und servieren bis zum späten Nachmittag. Das Schweinefleisch ist dick geschnitten und gut mariniert; man schmeckt die Würzung vor den Röstaromen. Ihr "ca thom" (aromatische Brühe) wird heißer serviert als an den anderen Orten – bitten Sie darum, sie lauwarm zu bekommen, wenn Sie empfindlich auf Hitze reagieren. Sie bieten auch eine Version mit extra Fleisch (Schweinefleisch, Rindersehne, manchmal Krabben) für zusätzliche 20.000 VND an.
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Bun Bo Hue Mama A (Cau Truc Gasse)
Mama A befindet sich eigentlich in der Gasse hinter dem Markt und ist nur zu Fuß erreichbar. Sie baut um 10 Uhr morgens auf und schließt gegen 14 Uhr – wenn Sie dort zu Abend essen wollen, haben Sie Pech gehabt. Feinschmecker aus Hue schwören darauf, dass ihre Brühe das meiste "tam" (Tiefe) hat, ein Wort, das sie verwenden, um vielschichtig, komplex und schwer zu fassen zu beschreiben.
Kosten: 50.000 VND.
Sie verwendet Rinderrippen anstelle von nur Rinderwade, was eine andere mineralische Note hinzufügt. Das Schweinefleisch ist dünn, nach dem Grillen fast durchscheinend, und löst sich in der heißen Brühe leicht auf. Die Nudeln werden täglich handgemacht und sind etwas dicker als die massenproduzierten. Nur Barzahlung. Bringen Sie kleine Scheine mit; sie hat selten Wechselgeld.
Bun Bo Hue An Truong (Viertel Co Ngu)
Wenn Sie am Südufer übernachten und den Fluss nicht überqueren möchten, ist An Truong die verlässliche Wahl. Es ist seit zwei Jahrzehnten in derselben Familie und hat einen etwas größeren Sitzbereich (vielleicht zwanzig Hocker). Sie servieren auch andere Suppen – "Bun Rieu" (Krabben-Suppe), "Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" (klare Schweinebrühe) – aber die Einheimischen kommen wegen des Bun Bo Hue.
Kosten: 55.000 VND.
Die Brühe hier ist milder, weniger aggressiv in der Schärfe, subtiler mit dem Zitronengras. Einige Stammgäste finden sie zu mild; andere bevorzugen sie genau so. Bitten Sie darum, probieren zu dürfen, bevor Sie sich festlegen, falls Sie unsicher sind. Sie öffnen um 7 Uhr morgens und haben bis zum Abend (etwa 20 Uhr) geöffnet, es ist also eine verlässliche Adresse, selbst wenn Sie den morgendlichen Ansturm verpassen.
Wie man bestellt
Meistens setzt man sich einfach hin und bekommt eine Schüssel gebracht. Wenn es eine Speisekarte gibt, zeigen Sie darauf oder sagen Sie "Bun Bo Hue" (Standard) oder "dac biet" (Spezial, mit extra Fleisch). Fragen Sie nach "ca thom" (extra aromatische Fischsauce) und "ot" (frische Chilischoten, meist als Beilage serviert), wenn Sie die Schärfe selbst anpassen möchten.
Bitten Sie nicht um "extra Nudeln" oder Anpassungen – das sind Straßenstände, keine Restaurants für Sonderwünsche. Essen Sie es so, wie es serviert wird.
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Wann man gehen sollte
Morgens (6:30–9:00 Uhr): Das beste Schweinefleisch, die heißeste Brühe, am wenigsten überfüllt, um einen Sitzplatz zu bekommen. Die meisten Verkäufer haben noch alles vorrätig.
Vormittags bis mittags (9:30–13:00 Uhr): Viel los, aber immer noch gut. An den kleineren Ständen könnte das Schweinefleisch bis 12:30 Uhr ausverkauft sein.
Nachmittags (14:00–17:00 Uhr): Einige Orte schließen; andere servieren dünne Brühe, die vom Mittagessen übrig geblieben ist.
Abendessen: Die meisten authentischen Bun Bo Hue-Verkäufer schließen bis 15 Uhr. Ein paar größere Lokale bleiben geöffnet, aber die Qualität der Brühe nimmt ab.
Wenn Sie in Hue "Bun Bo Hue" zum Abendessen essen, essen Sie wahrscheinlich die aufgewärmte Charge vom Vormittag. Gehen Sie morgens hin.
Was Sie erwartet
Keiner dieser Orte hat englische Speisekarten oder spricht Englisch. Bitten Sie Ihr Hotel, den Namen auf einen Zettel zu schreiben, oder tauchen Sie einfach früh auf und zeigen Sie auf die Schüssel von jemand anderem. Das Erlebnis ist Teil des Charmes: Plastikhocker, manchmal geteilte Tische, kein WLAN, möglicherweise eine vorbeistreifende Katze.
Die Brühe sollte heiß genug sein, um Ihre Brille beschlagen zu lassen. Wenn sie lauwarm ist, lassen Sie sie zurückgehen – das ist völlig in Ordnung. Das Schweinefleisch sollte leicht angeröstet sein. Die Nudeln sollten sich nur mit einem leichten Ziehen trennen lassen und nicht schlaff oder matschig sein.
Praktische Hinweise
Bun Bo Hue ist in Hue ein Gericht für den Morgen oder das frühe Mittagessen, nicht für das Abendessen. Planen Sie entsprechend. Die meisten Stände schließen gegen 14–15 Uhr, und die Qualität lässt nach dem Mittagsgeschäft nach. Die Kosten liegen zwischen 45.000 und 70.000 VND, je nach Standort und Fleischqualität; Trinkgeld wird nicht erwartet, aber Kleingeld wandert oft in eine Gemeinschaftskasse für die Mahlzeiten der Mitarbeiter. Wenn Sie diätetische Einschränkungen haben (kein Schweinefleisch, kein Rindfleisch), fragen Sie, bevor Sie sich setzen – die meisten Verkäufer haben keine vegetarischen Optionen.
