Der übersehene Tisch des Südostens: Eine kulinarische Reise durch Binh Duong und Dong Nai

Zwischen der ausufernden Metropole Saigon und dem berühmten Mekong-Delta pflegen Binh Duong und Dong Nai eine Esskultur, an der die meisten Reisenden achtlos vorbeifahren. Das ist ein Fehler, den man korrigieren sollte.

Warum diese beiden Provinzen ignoriert werden

Binh Duong ist heute vor allem als Industrieprovinz bekannt – Fabriken, ausländische Investitionen und Trabantenstädte, die sich vom nördlichen Rand Saigons aus ausbreiten. Dong Nai, östlich davon gelegen, ergeht es ähnlich: Es ist ein Ort, den man auf dem Weg nach Da Lat oder an die Küste durchquert. Keine der beiden Provinzen hat einen Strand. Keine besitzt ein UNESCO-Siegel.

Was sie jedoch haben, ist eine vielschichtige kulinarische Geschichte, geprägt vom Erbe der Cham, frühen Siedlern aus dem Süden, einer bedeutenden Hoa-Gemeinschaft (ethnische Chinesen), die sich in Thu Dau Mot und Bien Hoa konzentriert, sowie Generationen von Gärtnerfamilien, die den roten Lateritboden hier wie eine Speisekammer behandelten. Das Ergebnis ist eine regionale Küche, die erdig, fermentiert und kräuterbetont ist – ruhiger als in Saigon und verwurzelter, als man erwarten würde.

Banh Beo Bi – Nicht die Version aus Hue

"Banh beo bi" in Binh Duong ist etwas völlig anderes als die gedämpften Reisküchlein in kleinen Schälchen, die man in Hue findet. Hier bezieht sich der Name auf kleine, zähe Reismehlküchlein, belegt mit einer Mischung aus getrockneten Garnelen, Schweineschwarte und knusprig gebratenen Schalotten. Sie werden bei Zimmertemperatur mit einer leichten Fischsauce serviert, die eher einer Vinaigrette als einer Brühe ähnelt.

Die Textur ist das Entscheidende – leicht gummiartig, angenehm dicht, mit dem Knuspern der Schalotten gegen den weichen Teig. Man findet sie auf den Märkten in Thu Dau Mot, besonders rund um den Cho Thu Dau Mot am frühen Morgen (vor 8 Uhr ist es am besten), zu einem Preis von etwa 15.000 bis 25.000 VND für einen Teller mit sechs bis acht Stück. Es ist ein Frühstücksgericht, obwohl niemand etwas dagegen sagen wird, wenn man es um 14 Uhr bestellt.

Es eignet sich nicht zum Transport und sieht auf Fotos nicht spektakulär aus. Wahrscheinlich ist das der Grund, warum es in den Food-Medien bisher kaum Beachtung fand.

Banh Tet La Cam – Violetter Reis, rote Erde

"Banh tet la cam" ist eine Variante des zylindrischen Klebreiskuchens – bekannt vom Tet-Fest im ganzen Süden –, wird jedoch aus Klebreis hergestellt, der mit dem Saft der magentafarbenen La-Cam-Pflanze (Peristrophe roxburghiana) tief violett-burgunderrot gefärbt ist. Die Farbe ist natürlich, leicht blumig und bildet einen auffälligen Kontrast zur grünen Bananenblatt-Verpackung.

In Dong Nai, besonders rund um Bien Hoa, werden diese das ganze Jahr über verkauft und nicht nur zu Tet, was zeigt, wie fest sie lokal verankert sind. Die Füllungen sind traditionell – Mungbohnenpaste und fetter Schweinebauch –, aber einige Verkäufer bieten auch süße Versionen mit Kokosnuss und schwarzem Sesam an. Ein ganzer Kuchen (groß genug für zwei Personen) kostet an Marktständen etwa 30.000 bis 45.000 VND.

Die La-Cam-Pflanze selbst wird in den Hausgärten der Provinz angebaut. Einheimische schwören auf ihre medizinischen Eigenschaften; vor allem aber liefert sie einen wunderschönen natürlichen Lebensmittelfarbstoff, den kein synthetisches Produkt je ganz erreicht hat.

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Hu Tieu Bien Hoa

Bien Hoa, die Hauptstadt von Dong Nai etwa 30 km nordöstlich von Saigon, hat ihre eigene Interpretation von "hu tieu", die irgendwo zwischen der trockeneren Saigon-Variante und den klareren, leichteren Brühen von My Tho liegt. Die Brühe hier tendiert zu einer süßlicheren Schweineknochenbasis, der für mehr Tiefe getrockneter Tintenfisch hinzugefügt wird, garniert mit einer Mischung aus Schweinefleischscheiben, Garnelen, Wachteleiern und einem Nest aus Sojasprossen. Die Wahl der Nudeln – Reis- oder Eiernudeln – bleibt meist Ihnen überlassen.

Es ist die Art von Schüssel, die man am besten im richtigen Kontext genießt: an einem Plastiktisch an einer Straßenecke in Bien Hoa um 7 Uhr morgens, mit einem starken "ca phe sua da" in einem Glas daneben. Suchen Sie nicht in Restaurants mit englischer Speisekarte danach. Halten Sie Ausschau nach den Wagen in der Nähe des Cho Bien Hoa oder den Frühstückslokalen entlang der Nguyen Ai Quoc Straße.

Der Beitrag der Hoa-Gemeinschaft

Sowohl Binh Duong als auch Dong Nai haben alteingesessene Hoa-Gemeinschaften, und ihr kulinarischer Einfluss zeigt sich am deutlichsten in den konservierten Lebensmitteln und Süßigkeiten, die rund um die Pagodenviertel verkauft werden. Getrocknete Pflaumen (xi muoi), kandierte Lotuskerne und eine Reihe von getrockneten Bohnengebäcken finden sich in kleinen Läden, die in Thu Dau Mot und den älteren Vierteln von Bien Hoa bereits in dritter oder vierter Generation geführt werden.

Suchen Sie nach "banh phuc linh" – einer dünnen, blassen Waffel aus Wasserkastanienstärke –, die in gefalteten Papiertüten verkauft wird. Sie ist fast zu zart, um sie als Snack zu bezeichnen. Mit etwa 5.000 VND pro Tüte ist sie zudem eines der günstigsten Dinge, die Sie in beiden Provinzen essen werden.

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Die Gartenkultur

Ein roter Faden, der sich durch beide Provinzen zieht, ist das Konzept der "vuon" – Hausgärten, die in kleine kommerzielle Obstplantagen übergehen. Jackfrucht, Longan, Durian und Rambutan gedeihen im roten Boden hier prächtig. Viele Familien, die Straßenrestaurants betreiben, bauen ihre eigenen Kräuter an: Laksa-Blätter, langer Koriander, vietnamesische Perilla, Fischminze. Die Kräuterteller, die zu fast jedem Fleischgericht serviert werden, sind auf eine Weise frisch, die in der auf Großhandel basierenden Restaurantszene von Saigon schwer zu finden ist.

In den ländlichen Außenbezirken von Binh Duong – Gebieten wie Ben Cat oder Dau Tieng, die weiter nördlich und ruhiger gelegen sind – gibt es einige Restaurants im Homestay-Stil, in denen man direkt im Garten essen kann. Es gibt hier keine dedizierte Tourismusinfrastruktur, was gleichzeitig den Charme und die Herausforderung ausmacht.

Anreise und Fortbewegung

Thu Dau Mot (Binh Duong) liegt etwa 30 km vom Zentrum Saigons entfernt – eine Stunde mit dem Bus ab Ben Thanh oder schneller mit dem Motorrad über den Highway 13. Bien Hoa (Dong Nai) liegt ebenfalls 30 km nordöstlich und ist über den Highway 1 oder die neuere Schnellstraße erreichbar. Beides sind einfache Tagesausflüge, wobei eine Übernachtung Ihnen das Erlebnis des Morgenmarktes ermöglicht, das die Esskultur erst richtig verständlich macht.

Ein Motorrad zu mieten ist die praktischste Art, sich zwischen den Märkten und Gartenrestaurants zu bewegen, sobald man in einer der Städte ist. Grab funktioniert in beiden urbanen Zentren.

Praktische Hinweise

Da keine der Provinzen über eine dedizierte kulinarische Tourismusinfrastruktur verfügt, macht es einen echten Unterschied, mit einem lokalen Kontakt oder einem vietnamesischsprachigen Guide unterwegs zu sein. Die Einträge bei Google Maps sind in beiden Städten lückenhaft – die besten Stände haben oft gar keine Online-Präsenz. Planen Sie etwa 150.000 bis 300.000 VND pro Person für einen ganzen Tag voller kulinarischer Entdeckungen auf Märkten und einem Mittagessen ein.