Wenn Sie "Banh Xeo" bisher nur in Saigon gegessen oder die übergroßen, knusprigen Crêpes in den Touristenrestaurants von Hoi An gesehen haben, wird die Version, die in der Hoang Dieu Straße in Da Nang serviert wird, Ihr Verständnis für dieses Gericht völlig verändern.
Was den Stil von Da Nang so besonders macht
Der Name bedeutet dasselbe – „zischender Kuchen“, benannt nach dem Geräusch, das der Teig macht, wenn er auf die heiße Pfanne trifft –, aber die Zubereitung unterscheidet sich je nach Region im Land erheblich.
In Saigon ist Banh Xeo groß. Ein einzelner Crêpe kann eine 30 cm große Pfanne ausfüllen und wird über einer Füllung aus Schweinebauch, Garnelen, Sojasprossen und Mungbohnen in der Mitte zusammengeklappt. Man reißt Stücke ab, wickelt sie in Senfkohl oder Kopfsalat, tunkt sie in Nuoc Cham und isst sie. Es ist eine komplette Mahlzeit für sich.
Die zentralvietnamesische Version – wie sie in Da Nang und den umliegenden Provinzen zubereitet wird – ist im Vergleich dazu im Miniaturformat. Jedes Banh Xeo ist hier etwa handtellergroß und wird in kleinen gusseisernen Pfannen über Holzkohle gebacken. Der Teig ist dünner, die Ränder werden knuspriger, und das Ganze ist darauf ausgelegt, anders gegessen zu werden: Man legt den kompletten Mini-Crêpe auf ein Blatt frisches Reispapier („Banh Trang“), stapelt eine Auswahl an Kräutern darauf – Perilla, Minze, Fischminze („Rau Diep Ca“), Bananenblüten, Sternfruchtscheiben –, rollt es auf und tunkt das gesamte Bündel in eine dickflüssige, fermentierte Erdnuss-Leber-Sauce namens „Nuoc Leo“. Diese Sauce ist der entscheidende Unterschied. Sie ist kräftiger, reichhaltiger und komplexer als der dünnere Nuoc Cham-Dip, der im Süden verwendet wird.
Die Füllung selbst ist einfacher: kleine Garnelen, etwas Schweinefleisch, Sojasprossen. Es geht nicht um die Füllung, sondern um den Kontrast zwischen dem herrlich knusprigen Crêpe und der weichen, kräuterreichen Reispapierhülle.
Hoang Dieu Straße: Wo man hingehen sollte
In der Hoang Dieu Straße im Bezirk Hai Chau in Da Nang gibt es eine Ansammlung von Banh Xeo-Läden, die schon seit Jahrzehnten bestehen. Der verlässlichste Abschnitt liegt zwischen den Kreuzungen mit Ong Ich Khiem und Tran Phu, etwa 500 Meter vom Han-Fluss entfernt. Dies ist kein einzelnes berühmtes Restaurant, sondern eine Reihe fast identischer Lokale mit offener Front, die jeweils von einer Familie geführt werden und alle das gleiche Holzkohle-Gusseisen-Setup verwenden.
Das beständig am besten besuchte Lokal ist Banh Xeo Ba Duong in der Hoang Dieu 23. Es öffnet gegen 9:00 Uhr morgens und ist am frühen Nachmittag ausverkauft, an Wochenenden manchmal schon vor 13:00 Uhr. Planen Sie keinen Besuch zum Abendessen – es ist ein Mittagsbetrieb. Eine Portion von vier bis fünf kleinen Crêpes mit der kompletten Kräuterplatte und Dip-Sauce kostet 40.000–55.000 VND pro Person. Bestellen Sie dazu einen Ca Phe Sua Da vom Wagen draußen, und Sie haben für unter 70.000 VND eine wirklich gute Mahlzeit genossen.
Falls es bei Ba Duong eine Warteschlange gibt: Der Laden zwei Türen weiter (kein formelles Schild, achten Sie auf die Frau in der blauen Schürze mit vier gleichzeitig brennenden Holzkohleöfen) ist genauso gut und hat meistens freie Plätze.
Praktische Hinweise zum Verzehr
Die Kräuterplatte kommt automatisch – lassen Sie sie nicht weg. Die Fischminze (das Blatt, das leicht medizinisch riecht) ist gewöhnungsbedürftig, aber traditionell; probieren Sie es mindestens einmal in der Rolle. Die Bananenblüte sorgt für Biss, die Sternfrucht für eine Säure, die die Erdnusssauce perfekt ausbalanciert.
Essen Sie sofort. Banh Xeo verliert schnell an Qualität. Ein Crêpe, der drei Minuten auf dem Teller liegt, verliert bereits seine Knusprigkeit; nach fünf Minuten ist er weich. Da über Holzkohle gekocht wird, kommen die Runden in kleinen Chargen heraus – essen Sie, was gerade serviert wird, und warten Sie lieber auf die nächste Runde, anstatt eine große Bestellung kalt werden zu lassen.
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Wie es sich mit Hue und Hoi An vergleichen lässt
Zentralvietnam hat regionale Unterschiede, selbst innerhalb seiner eigenen Banh Xeo-Tradition. Die Version aus Hue (manchmal „Banh Khoai“ genannt) ist ähnlich klein, verwendet aber ein etwas anderes Teigverhältnis und wird typischerweise mit einer Sauce auf Garnelenpastenbasis serviert, statt mit der Erdnuss-Leber-Sauce aus Da Nang. Das Banh Xeo in Hoi An hat sich in vielen Restaurants in Richtung größerer, eher auf Touristen ausgerichteter Portionen entwickelt, obwohl die älteren Familienbetriebe in der Nähe der Cam Nam-Brücke immer noch eine respektable kleine Version anbieten.
Da Nang liegt geografisch in der Mitte und wohl auch geschmacklich – weniger intensiv als die Beilagen in Hue, aber traditioneller als das, was die meisten Restaurants in Hoi An heute servieren.
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Fazit
Die Hoang Dieu Straße ist den Umweg wert, gerade weil sie nicht als Touristenattraktion positioniert ist – hier essen die Einheimischen von Da Nang zu Mittag. Gehen Sie vor Mittag hin, bringen Sie Kleingeld mit und nehmen Sie sich Zeit für das Einwickeln der Kräuter. Genau das macht den Reiz dieser Version des Gerichts aus.
