Der unwahrscheinliche Ursprung von Salz im Kaffee
„Ca phe muoi“ – Salzkaffee – entstand in Hue, der alten Kaiserstadt, irgendwann in den 1990er Jahren. Die Geschichte ist simpel: Ein lokaler Kaffeeverkäufer versuchte, die Strenge der billigen Robusta-Bohnen auszugleichen, die in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Standard waren (und immer noch sind). Robusta ist holzig, adstringierend und unerbittlich, wenn er stark aufgebrüht wird. Jemand fügte Salz hinzu. Nicht viel – nur eine kleine Prise in die Tasse – und es funktionierte. Das Natrium unterdrückt die Bitterkeitsrezeptoren auf der Zunge, genau wie bei gesalzenem Karamell, und plötzlich schmeckt der Kaffee runder, süßer, weniger aggressiv. Das Getränk etablierte sich in Hue und ist in den letzten zwei Jahrzehnten langsam nach Norden gewandert.
Heute beansprucht Hue (후에 / 顺化 / フエ) ihn immer noch für sich, aber man findet ihn auch in Hanoi und Saigon, meist in kleineren Cafés, die von Menschen mit Wurzeln in Zentralvietnam betrieben werden.
Wie er zubereitet wird
Die Methode ist denkbar einfach. Man beginnt mit dem vietnamesischen Kaffeefilter – dem metallenen Phin, der auf der Tasse sitzt. Man füllt ihn mit dunkel geröstetem Robusta (mittelfein gemahlen), gießt heißes Wasser (etwa 90–95 °C) auf und lässt ihn 3–5 Minuten langsam durchtropfen. Während es tropft, gibt man etwa 2–3 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch in die Tasse. Wenn der Kaffee fertig ist, rührt man alles gut um.
Das Salz kommt ganz zum Schluss. Die Person, die ihn zubereitet – oder man selbst, wenn man mutig ist –, gibt eine Prise (etwa 1/4 Teelöffel) direkt in die Tasse. Umrühren. Probieren. Die meisten Menschen schmecken das Salz nicht; sie schmecken die Milde. Die Bitterkeit flacht ab, die Süße der Kondensmilch rundet das Ganze ab, und der Kaffee wird fast cremig, obwohl er keine Sahne enthält.
Es gibt Variationen. Einige Verkäufer geben das Salz direkt in den Phin und mischen es unter das Kaffeepulver. Andere lösen es vorher in einem winzigen Schluck heißem Wasser auf. Der Effekt ist derselbe.
Warum es funktioniert (die Wissenschaft)
Salz blockiert Bitterstoffe daran, die Geschmacksknospen zu erreichen. Robusta – besonders die günstige Variante – ist voll von Chlorogensäure und anderen strengen Verbindungen. In einem ungesüßten schwarzen Kaffee dominieren diese. Gibt man gezuckerte Kondensmilch hinzu, wird ein Teil davon maskiert, aber nicht alles. Fügt man Salz hinzu, wird die Wahrnehmung von Bitterkeit so gründlich reduziert, dass der Kaffee fast wie ein Dessert schmeckt, ohne dabei aufdringlich süß zu sein.
Das ist nicht nur in Vietnam so. In den nordischen Ländern, in Äthiopien und in Teilen des Nahen Ostens wird dem Kaffee schon seit Jahrhunderten eine Prise Salz zugesetzt. Aber die vietnamesische Version – die Kombination aus billigem Robusta, dicker Kondensmilch und Salz in einem kleinen, intensiven Shot – ist definitiv etwas ganz Eigenes.
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Wo man ihn in Hue probieren kann
Das alte Stadtzentrum von Hue, rund um die Tran Phu Straße und die Gassen in der Nähe des Parfümflusses, bietet Dutzende kleiner Cafés. Cà Phê Muối Hương (wörtlich „Salzkaffee Huong“) in der Nguyen Hue ist eine Pilgerstätte, wenn man das Original richtig gemacht haben möchte – auch wenn es klein und eng ist und der Besitzer sich nicht hetzen lässt. Stellen Sie sich darauf ein, 10–15 Minuten zu sitzen, während Ihr Kaffee durchtropft. Kosten: 30.000 VND (etwa 1,20 $). In der Nähe macht Cà Phê Muối An in einer winzigen Seitenstraße der Tran Phu fast dasselbe und ist weniger touristisch.
Wenn Sie in der Nähe der [Kaiserstadt](/posts/imperial-citadel-thang-long-Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history) übernachten, spazieren Sie durch die engen Gassen in der Nähe des Äquivalents zum Dong Xuan Markt in der Altstadt – die Verkäufer dort haben ihn oft auf der Speisekarte.
In Hanoi und Saigon
In Hanoi sollten Sie in die Altstadt gehen und nach Läden mit „Hue“ oder „muoi“ im Namen Ausschau halten. Cà Phê Muối Hà Nội (es gibt einige mit genau diesem Namen) in den Seitenstraßen nahe der Tran Quoc Pagode oder verstreut im Bezirk Ba Dinh bieten ihn an. Das Getränk ist hier weniger verbreitet als in Hue, daher bereitet es nicht jedes Café zu – fragen Sie am besten vorher nach.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) bietet mehr Optionen, da die Stadt mehr Migranten aus den nördlich-zentralen Regionen anzieht. Distrikt 1 (rund um den Ben Thanh Markt und die umliegenden Gassen) und Distrikt 3 haben mehrere Cafés. Cà Phê Muối Xứ Huế in der Ngo Duc Ke ist eine verlässliche Adresse. Auch hier liegen die Preise bei 25.000–40.000 VND, je nach Größe und Lage.
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Der Vergleich
Sie fragen sich vielleicht, wo sich „Ca phe muoi“ in die Landschaft der vietnamesischen Kaffeegetränke (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) einordnet:
- Vietnamesischer Kaffee (Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Eiskaffee mit Kondensmilch, ohne Salz. Süßer, unkomplizierter. Das Alltagsgetränk.
- Eierkaffee (Ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): Hanois Spezialität – Kondensmilch, die mit Eigelb aufgeschlagen und in heißen Kaffee gegossen wird. Reichhaltig, puddingartig, cremig. Touristisch, aber köstlich. Schmeckt überhaupt nicht wie Salzkaffee.
- Salzkaffee: Der goldene Mittelweg. Leichter als Eierkaffee, komplexer als einfacher „Ca phe sua da“, mit einer herzhaft-süßen Note, an die man sich erst gewöhnen muss.
Wenn man ihn blind verkostet, werden die meisten Leute bemerken, dass etwas „anders“ ist – aber auf eine gute Art. Der Kaffee fühlt sich auf der Zunge vollmundiger an. Weniger aggressiv. Sie werden vielleicht auf Salz tippen oder auch nicht, aber sie werden noch einen Schluck wollen.
Praktische Hinweise
Salzkaffee ist Geschmackssache. Bestellen Sie ihn einmal, trinken Sie ihn langsam und entscheiden Sie selbst, ob die Milde Sie überzeugt. Er kostet 25.000–40.000 VND, je nachdem, wo man ihn kauft – was absolut im Rahmen für ein Kaffeegetränk in Vietnam liegt. Wenn Sie den Körper von Robusta lieben, aber seine Schärfe hassen, ist dies Ihr Getränk. Wenn Sie helleren, milderen Kaffee bevorzugen, bleiben Sie beim Eierkaffee oder einem einfachen „Ca phe sua da“ auf Eis.
