Che: Vietnams süße Suppentradition erklärt

Von warmer Rote-Bohnen-Brühe in Hanoi bis hin zu riesigen Crushed-Ice-Bechern in Saigon deckt „che“ viel mehr ab, als die meisten Reisenden von einem Dessert erwarten würden. Es ist kein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Kategorie. Wenn man erst einmal das Prinzip dahinter verstanden hat, ist die Bestellung an einem Straßenstand gar nicht mehr so kompliziert.

Was Che eigentlich ist

Das Wort „che“ bezeichnet im weitesten Sinne jedes gesüßte flüssige Dessert aus Bohnen, Getreide, Knollen, Früchten oder Gelees – mal eingedickt, mal suppig, mal Schicht für Schicht in einem hohen Glas serviert. Man sollte es sich weniger als ein einzelnes Rezept vorstellen, sondern eher als das vietnamesische Äquivalent zum Begriff „Süßspeise“: ein Überbegriff für eine ganze kulinarische Tradition.

Die Basis ist meist ein Zuckersirup, der oft mit Pandanblättern oder Ingwer aromatisiert wird. Die festen Zutaten werden darin gekocht oder darauf geschichtet. Das Geheimnis liegt im Spiel mit den Texturen. Eine gut zubereitete Schale Che vereint weiche Mungobohnenpaste, zähe Tapiokaperlen, seidige Kokoscreme und knusprig geröstete Erdnüsse in einer einzigen Portion.

Warm oder kalt: Eine Frage der Region

Dies ist der wohl deutlichste regionale Unterschied in der Welt des Che.

In Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) wird Che traditionell warm oder bei Zimmertemperatur serviert, besonders in den kühleren Monaten. Die Straßenkarren rund um die Hang-Buom-Straße in der Altstadt und das Viertel am Dong Xuan Market verkaufen seit Generationen warmes Che. „Che kho“ – eine trockene, dichte Paste aus Mungobohnen und Zucker, die in Bananenblätter gewickelt wird – ist eine Spezialität aus dem Norden, die so fest ist, dass man sie wie Fudge mit dem Löffel isst. „Che thap cam“ (Che mit zehn Zutaten) ist ein weiterer Klassiker des Nordens: eine warme, mit Ingwer gewürzte Brühe voller Lotussamen, Longan-Früchten, Gelee und Klebreis.

In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) wird Che fast immer kalt serviert, aufgegossen über Crushed Ice in einem Glas oder einem Becher. In der Stadt ist es schlicht zu heiß, als dass sich warme Desserts je durchgesetzt hätten. Die Che-Stände entlang des Tran Hung Dao Boulevards oder rund um den Ben Thanh Market bieten lange, laminierte Speisekarten mit dreißig oder vierzig verschiedenen Kombinationen. Die meisten Stammkunden bestellen einfach „che thap cam“ und überlassen die genaue Mischung dem Verkäufer.

Hue liegt in der Mitte – sowohl geografisch als auch kulinarisch. „Che Hue“ ist eine ganz eigene Variante dieser Tradition und bekannt für seine Raffinesse: kleinere Portionen, feinere Aromen und eine Ästhetik, die an die kaiserliche Hofküche erinnert. „Che bap“ aus jungem Zuckermais ist eine Spezialität aus Hue, nach der man unbedingt Ausschau halten sollte. Auch „che dau vi“ (eine Suppe aus geschälten Mungobohnen mit Kokosmilch) ist zwar simpel, aber kaum zu übertreffen.

Foto von Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) auf Pexels

Die Zutaten, denen Sie begegnen werden

Hier ist ein kleiner Leitfaden für den Besuch eines Che-Standes:

• Dau xanh – geschälte Mungobohnen, zu einer Paste gekocht oder im Ganzen gelassen, verwendet in Dutzenden Variationen
• Dau do – rote Kidney- oder Adzukibohnen, erdiger im Geschmack als Mungobohnen
• Bot bang – Tapiokaperlen, die zähe Basis der meisten kalten Che-Varianten
• Thach – Geleewürfel mit Gras-, Pandan- oder Kokosgeschmack
• Nuoc cot dua – Kokoscreme, die kurz vor dem Servieren über das kalte Che gegossen wird
• Khoai mon – Taro, weich und stärkehaltig
• Hat sen – Lotussamen, mild und leicht mehlig, besonders im Norden verbreitet
• Com – junger, grüner Klebreis, saisonal (meist August bis September), duftend und grasig

Erfahrene Verkäufer passen die Süße auf Wunsch an – sagen Sie bei der Bestellung einfach „it ngot“ (weniger süß).

Was Sie als Einsteiger bestellen sollten

Beginnen Sie mit che ba mau – dem dreifarbigen Che. Es ist das fotogenste und wohl beste Einsteigergericht: ein Glas, geschichtet mit grünem Pandangelee, gelber Mungobohnenpaste und roten Bohnen, aufgefüllt mit Crushed Ice und gekrönt von Kokoscreme. In Saigon findet man es an jeder Ecke für 15.000 bis 25.000 VND.

Wenn Sie in Hanoi sind und das Wetter kühler ist, fragen Sie nach che sen long nhan – einem warm servierten Che aus Lotussamen und Longan-Früchten. Es ist dezent und leicht süß, irgendwo zwischen einem Dessert und einem wohltuenden Tonikum.

Für etwas mehr Sättigung suchen Sie nach che troi nuoc – Klebreisbällchen, gefüllt mit Mungobohnenpaste, die in einem Ingwersirup schwimmen. Es ist wärmend, klebrig und genau das Richtige nach einem langen Spaziergang.

Foto von Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) auf Pexels

Regionale Highlights, nach denen Sie suchen sollten

In Hanoi: In der Gasse abseits der Hang-Dieu-Straße gibt es eine Reihe von traditionellen Che-Läden, die dort seit den 1980er-Jahren ansässig sind. Halten Sie Ausschau nach handgemalten Schildern und Plastikhockern auf dem Bürgersteig.

In Hue (후에 / 顺化 / フエ): Che Hem – eine schmale Gasse in der Nähe der Truong-Tien-Brücke – bietet eine Reihe von familiengeführten Ständen, die sich auf Che im Hue-Stil spezialisiert haben. Das Mais-Che hier unterscheidet sich deutlich von allem, was Sie sonst wo bekommen.

In Saigon: Che Khuc Bach in der Cao-Thang-Straße hat eine treue Fangemeinde für seine Kombination aus Milchgelee und Longan-Früchten. Die Schlange an den Wochenendabenden spricht Bände.

In Da Lat: Suchen Sie nach che atiso – einer süßen Artischockensuppe, hergestellt aus denselben Artischocken, die auch für den berühmten Tee aus Da Lat verwendet werden. Sie schmeckt ganz anders, als man erwarten würde: leicht bitter, kräuterartig, kaum süß. Entweder man muss sich erst daran gewöhnen oder man liebt es sofort.

Praktische Hinweise

Che ist fast immer sehr günstig – planen Sie 15.000 bis 35.000 VND pro Portion an Straßenständen ein, in Cafés oder Dessertläden etwas mehr. Die meisten Verkäufer sind von der Mittagszeit bis zum späten Abend geöffnet. Wenn Sie eine Latexallergie haben, sollten Sie beachten, dass Jackfrucht („mit“) häufig in südvietnamesischen Che-Mischungen vorkommt und dies bei der Bestellung angegeben werden sollte.