"Lau mam" – der fermentierte Fisch-Hotpot – ist das Gericht, das echte Mekong-Kenner von neugierigen Gelegenheitsessern unterscheidet. Die Brühe basiert auf "mam ca linh" oder "mam ca sac", kleinen Flussfischen, die in Salz eingelegt und über Monate fermentiert werden. Das Ergebnis riecht intensiv und schmeckt außergewöhnlich: tief würzig, auf die bestmögliche Art "funky", geschichtet mit Kokosmilch und Zitronengras, bis der kräftige Geschmack zu etwas wird, von dem man einfach nicht genug bekommen kann. Can Tho ist der richtige Ort, um dieses Gericht zu probieren, und das Viertel um den Cai Khe Markt am westlichen Ufer des Can Tho Flusses ist der Ort, an dem die Originale zu finden sind.
Die Preisspanne ist für ein einzelnes Gericht größer, als man vielleicht erwartet. Hier ist, was Sie in den verschiedenen Kategorien tatsächlich bekommen.
Die günstige Variante – 80.000 bis 130.000 VND pro Person
Die Marktstand-Version in Cai Khe ist das, was die meisten Einheimischen an einem Dienstagabend essen. Halten Sie Ausschau nach der Reihe von offenen Läden entlang der Nguyen Cu Trinh Straße, etwa zwischen dem Cai Khe Kanalübergang und dem Eingang zum Frischmarkt. Die meisten öffnen gegen 16 Uhr und bleiben geöffnet, bis der Topf leer ist, meist gegen 21 Uhr.
Für 80.000–100.000 VND pro Person erhalten Sie einen geteilten Tontopf, einen Teller "bun" (Reisvermicelli) und eine gemeinsame Platte mit dem Gemüse, das der Koch an diesem Tag vorbereitet hat – meist Wasserspinat, Auberginen, Bananenblüten und Sojasprossen. Die Proteinauswahl ist in dieser Preisklasse eher bescheiden: Erwarten Sie ein paar Scheiben Schweinebauch, vielleicht ein paar Garnelen. Die Mam-Basis ist oft vorgemischt und etwas verdünnt, um mehr Portionen zu erhalten, aber an einem guten Stand hat sie dennoch eine beachtliche Tiefe.
Was Sie aufgeben: Klimaanlage, Tischdecken und die Garantie für eine gleichbleibende Fischqualität. Was Sie behalten: den Lärm eines belebten Viertels, kaltes "bia hoi" für 10.000 VND pro Glas vom Wagen draußen und die Erfahrung, genau das zu essen, was auch die Familie zwei Tische weiter genießt.
Empfehlung: Die namenlose Ansammlung von Ständen bei 45–51 Nguyen Cu Trinh, Bezirk Cai Khe. Keine englischen Speisekarten. Zeigen Sie auf den Topf und halten Sie die Finger für die Anzahl der Personen hoch.
Die mittlere Kategorie – 150.000 bis 250.000 VND pro Person
Wenn Sie etwas mehr ausgeben, erhalten Sie ein spezialisiertes Lau Mam Restaurant statt eines Marktstands. Diese Orte – meist immer noch familiengeführt – verwenden ein höheres Verhältnis von Mam zur Brühe, fügen Kokosmilch richtig hinzu, statt sie nur als Beigabe zu verwenden, und bieten eine größere Auswahl an Proteinen: Tintenfisch, Wels-Nacken, Flussgarnelen und je nach Saison gelegentlich Weichschalenkrabben.
Die Gemüseplatte wird hier ernst genommen: Keo Neo (eine leicht säuerliche Wasserpflanze), "rau muong" (Wasserspinat), Lotusstängel und frisches Kurkumablatt, das die Fermentation mildert und das man unbedingt probieren sollte. Ein komplettes Essen für zwei Personen mit Getränken kostet insgesamt etwa 300.000–400.000 VND.
Empfehlung: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Täglich von 15 bis 22 Uhr geöffnet. Nur Barzahlung. Ab 18 Uhr ist es voll – kommen Sie früh oder stellen Sie sich auf Wartezeiten ein.
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Die Luxus-Variante – 350.000 bis 500.000 VND pro Person
Die Restaurants am Flussufer entlang der Hai Ba Trung und die schwimmenden Lokale in der Nähe des Ninh Kieu Kais verlangen das Zwei- bis Dreifache der Preise von Cai Khe. Was sie verkaufen, ist zum Teil die Aussicht und zum Teil eine aufwendigere Präsentation: individuelle Brenner, Marken-Gewürze und eine Mam-Brühe, die länger reduziert und mit mehr Kokoscreme verfeinert wurde.
Die Proteine in dieser Kategorie umfassen ganze Flussgarnelen, Weichschalenkrabben, die vor dem Einlegen in den Topf geteilt und frittiert werden, und manchmal "ca keo" (Schlammspringer), ein Fisch, der seine Textur in heißer Brühe besser behält als die meisten anderen. Die Gemüseplatte ist umfangreicher und von besserer Qualität. Der Service ist ein echter Tischservice.
Ist die Brühe besser? Nur geringfügig. Die Qualität des Mam ist höher und die längere Kochzeit macht sich bemerkbar. Aber die 300.000 VND Unterschied zu Ba Oanh zahlen Sie eher für das Ambiente als für den Geschmack.
Empfehlung: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, Bezirk Ninh Kieu. Geöffnet von 11 bis 22 Uhr. Kartenzahlung möglich. Englische Speisekarte vorhanden.
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Was Sie unabhängig vom Preis bestellen sollten
Fragen Sie immer nach zusätzlichem "mam" als Beilage – eine kleine Schale mit reiner fermentierter Paste, die Sie einrühren können, wenn die Brühe zu dünn wird. Die meisten Orte berechnen dafür 10.000–20.000 VND, und es sorgt dafür, dass die Intensität des Topfes auch bei einer zweiten Runde erhalten bleibt. Bestellen Sie Reispapier, falls verfügbar; ein Stück Wels mit Bananenblüte einzuwickeln und in die Brühe zu tunken, ist eine bessere Wahl, als alles mit Bun zu überladen.
Was Getränke angeht, ist ein kaltes "ca phe sua da" vorab eine lokale Gewohnheit – die Süße schafft eine Basis, bevor der kräftige Geschmack des Mam einsetzt. Bier während des Essens ist Standard. Verzichten Sie auf die Fruchtsäfte in den Luxusrestaurants; sie sind meist überteuert.
Praktische Hinweise
Die Saison für Lau Mam erreicht ihren Höhepunkt von Oktober bis Februar, wenn die Fischbestände im Mekong am größten sind und die Fermentationschargen aus der vorangegangenen Trockenzeit ihre volle Reife erreicht haben – die Brühe hat dann eine größere Komplexität als zu anderen Jahreszeiten. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) ist 3,5 Autostunden oder 2,5 Stunden mit dem Expressbus von Saigon entfernt (vom Bahnhof My Dinh zum Busbahnhof Can Tho, ca. 120.000–150.000 VND). Planen Sie mindestens einen Abend in Cai Khe ein; es ist eine ganz andere Stadt als das touristische Hafenviertel Ninh Kieu.
