Das Essen in Ha Giang lässt sich nicht einfach exportieren. Sie werden „Men Men“ auf keiner Speisekarte in Hanoi finden, und genau das ist der Punkt: Die Gerichte, die die Menschen auf dem Dong Van Karstplateau ernähren, sind untrennbar mit dem Land verbunden, das sie hervorbringt – manchmal sogar im wahrsten Sinne des Wortes.
Men Men – Das Grundnahrungsmittel, das Reis nicht ersetzen kann
In Höhenlagen über 1.000 Metern funktionieren nasse Reisfelder nicht. Das Karstgelände hier ist ein Puzzle aus Kalksteinfelsen und flachen Erdtaschen, in denen Mais wächst, wenn fast nichts anderes gedeiht. Deshalb ist „Men Men“ – gedämpfter, gemahlener Mais, der für die richtige Textur meist zweimal gegart wird – das tägliche Grundnahrungsmittel in weiten Teilen der Provinz Ha Giang, insbesondere in den Distrikten Dong Van und Meo Vac.
Es ist kompakt, leicht süßlich und hat eine körnige Konsistenz, an die man sich erst gewöhnen muss. Die Einheimischen essen es mit allem, was gerade verfügbar ist: gesammeltem Wildgemüse, getrockneten Chilis oder gelegentlich etwas geschmortem Schweinefleisch. An einem Markttag in Dong Van sieht man Frauen, die in Stoff eingewickeltes Men Men bei sich tragen und es kalt zwischen den Erledigungen essen. Erwarten Sie beim ersten Bissen keine kulinarische Offenbarung – es ist ein Sättigungsmittel, und genau dafür verdient es Respekt.
Wenn Sie es authentisch probieren möchten, gehen Sie in eine der kleinen Familienküchen in der Nähe des Marktes im alten Viertel von Dong Van, anstatt in die auf Touristengruppen ausgerichteten Restaurants. Für etwa 20.000–30.000 VND erhalten Sie eine Portion mit Beilage.
Banh Tam Giac Mach – Buchweizen in jeder Form
„Banh tam giac mach“ – Buchweizenkuchen – ist zum fotogenen Gesicht der Esskultur von Ha Giang geworden, auch weil die Buchweizenblüte (Oktober bis Dezember) zahlreiche Besucher nach Quan Ba, Yen Minh und Dong Van lockt. Die Kuchen sind kompakt, leicht bitter und werden an Straßenständen typischerweise mit Honig oder Kondensmilch gegessen.
Was weniger fotografiert wird, aber wissenswert ist: Buchweizen ist hier mehr als nur Kuchen. Er findet sich in Nudeln, in Brei und zunehmend in handwerklich hergestellten Produkten, die auf dem Markt von Dong Van verkauft werden. Die Bitterkeit ist echt – Buchweizen in dieser Höhe hat ein schärferes Profil als die Sorte, die beispielsweise für japanische Soba-Nudeln verwendet wird – und genau diese Note macht ihn so interessant.
Stände mit Buchweizenkuchen finden sich entlang des Highway 4C zwischen Quan Ba und Yen Minh. Rechnen Sie mit 10.000–15.000 VND pro Stück an Straßenständen; verpackte Versionen für 50.000–80.000 VND sind in der Nähe der Stadt Dong Van üblich, falls Sie etwas mit nach Hause nehmen möchten.
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Thang Co Dong Van – Innereieneintopf für Markttage
„Thang Co“ ist das Gericht, das Besucher bei der ersten Begegnung am stärksten spaltet. Ein langsam gegarter Eintopf aus Pferdefleisch und Innereien – traditionell mit Darm, Lunge und Blut –, gewürzt mit Mac Khen-Pfeffer und einer Auswahl an Gebirgsgewürzen, ist seit Generationen ein fester Bestandteil der H'mong-Markttage. Der Name leitet sich von den H'mong-Wörtern für Pferd und Topf ab.
Der Sonntagsmarkt in Dong Van ist der richtige Ort, um es zu probieren. Der Eintopf köchelt seit dem frühen Morgen in großen Gemeinschaftstöpfen; Einheimische sitzen auf niedrigen Hockern und essen aus gemeinsamen Schüsseln, oft begleitet von einem Glas Maiswein. Die Aromen sind tief, mineralisch und würzig – der Mac Khen-Pfeffer hat eine blumige, leicht betäubende Note, die den metallischen Geschmack der Innereien abmildert.
Es ist nicht jedermanns Sache, und das ist völlig in Ordnung. Aber wenn Sie sich ernsthaft mit der Küche von Ha Giang auseinandersetzen wollen, bedeutet das Auslassen von Thang Co, weil es gewöhnungsbedürftig klingt, den Verzicht auf die am stärksten sozial verwurzelte Tradition des Plateaus. Eine Schüssel kostet an Marktständen etwa 30.000–50.000 VND.
Ruou Ngo Quan Ba – Maiswein als soziale Architektur
„Ruou Ngo“ – Maiswein, destilliert aus fermentiertem Mais – ist kein Getränk für feine Gaumen. Hergestellt in kleinen Brennereien im Distrikt Quan Ba und auf dem gesamten Plateau, hat er einen Alkoholgehalt zwischen 30 und 45 % und schmeckt, wie er gemeint ist: nach rohem Getreide, mit einer leichten Süße und einem langen, wärmenden Abgang.
Was wichtiger ist als das Geschmacksprofil, ist die soziale Funktion von Ruou Ngo. An Markttagen in Quan Ba, Yen Minh oder Meo Vac wandert er in Keramikbechern zwischen Fremden hin und her. Höfliches Ablehnen ist möglich, aber eine schroffe Zurückweisung gehört sich nicht. Wenn Sie an einem Marktstand Thang Co essen, wird Ihnen wahrscheinlich ungefragt jemand einen Becher einschenken.
Kleine Flaschen mit lokal destilliertem Maiswein werden an Marktständen für 30.000–60.000 VND verkauft. Kommerzielle Marken aus der Stadt Ha Giang sind zwar beständiger in der Qualität, aber weniger interessant.
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Ein Hinweis zu den Markttagen
Die Esskultur des Steinplateaus ist untrennbar mit dem wöchentlichen Marktkalender verbunden. Dong Van hält seinen Hauptmarkt sonntags ab; Meo Vac ebenfalls sonntags; Yen Minh samstags; Quan Ba samstags. Dies sind keine Touristenmärkte – es sind Handelsplätze, auf denen die Gemeinschaften der H'mong, Dao, Tay und Lo Lo Vieh, Textilien und landwirtschaftliche Produkte verkaufen. Die Essensstände, die am Rande des Marktes auftauchen – Thang Co-Töpfe, Men Men-Verkäufer, Ruou Ngo, das in jeden verfügbaren Becher gegossen wird – existieren, um Menschen zu versorgen, die zwei bis vier Stunden aus den umliegenden Dörfern herabgewandert sind.
Wenn Ihre Ha Giang-Runde zeitlich gut geplant ist, können Sie im Laufe der Woche zwei oder drei Markttage besuchen. Das Essen auf diesen Märkten ist die direkteste Begegnung mit der Küche des Plateaus, wie sie tatsächlich funktioniert – nicht als kulturelle Aufführung, sondern als Treibstoff und Gemeinschaftserlebnis.
Praktische Hinweise
Die meisten hier beschriebenen Speisen finden Sie auf Märkten und in Familienküchen, nicht in formellen Restaurants. Bringen Sie Bargeld in kleinen Stückelungen (5.000–20.000 VND-Scheine) mit und eine gewisse Toleranz dafür, auf Dinge zu zeigen, ohne genau zu wissen, was sie sind. Die Stadt Ha Giang bietet eine Handvoll Restaurants, die Gerichte des Plateaus in einem zugänglicheren Format servieren, falls Sie eine Übergangsmahlzeit wünschen, bevor Sie sich auf die Strecke begeben; die Preise dort liegen bei 60.000–120.000 VND pro Gericht.
