Vit Quay und Khau Nhuc: Zwei Gerichte, für die sich die Reise nach Lang Son lohnt

Lang Son liegt etwa 170 km nordöstlich von Hanoi – nah genug für ein Wochenende, aber weit genug entfernt, dass sich die meisten Besucher nicht die Mühe machen. Genau das ist der Grund, warum die dortige Esskultur so authentisch geblieben ist. Die beiden Gerichte, die die Provinz definieren, sind „Vit Quay“ (gebratene Ente) und „Khau Nhuc“ (langsam geschmorter Schweinebauch mit fermentiertem Senfkohl). Beide sind in den kulinarischen Traditionen der Tay und Nung verwurzelt und unterscheiden sich grundlegend von allem, was Sie weiter südlich finden werden.

Vit Quay — Mehr als nur gebratene Ente

Die Vit Quay aus Lang Son ist nicht mit der lackierten Pekingente zu vergleichen, von der Sie vielleicht Bilder kennen, und sie ist auch nicht mit der honigglasierten Version zu vergleichen, die auf den Touristenmärkten in Hanoi verkauft wird. Die Enten hier sind kleiner und magerer – sie werden typischerweise in der bergigen Umgebung der Provinz freilaufend gehalten – und die Marinade basiert auf lokalen Aromen: Ingwer, Galgant, Fünf-Gewürze-Pulver und eine regionale Würzpaste aus Mac-Khen-Pfeffer, einer kleinen, intensiv duftenden Beere, die im gesamten nordöstlichen Hochland wächst.

Die Zubereitung ist methodisch. Die Ente wird über Nacht mariniert, an der Luft getrocknet und dann über Holzkohle oder in einem Holzofen gebraten, bis die Haut Blasen wirft und beim Klopfen knackt. Das Fleisch darunter bleibt saftig, da die Vögel kleiner sind und die Fettschicht dünn ist – es gibt kein Fett, nur einen reinen Entengeschmack, der durch die Gewürzpaste verfeinert wird.

Sie finden ganze Enten, die in den Schaufenstern entlang der Tran-Dang-Ninh-Straße und rund um den Dong-Kinh-Markt in der Stadt Lang Son hängen. Ein ganzer Vogel kostet je nach Größe etwa 300.000–450.000 VND, und an den meisten Orten wird er auf Bestellung zerlegt. Die übliche Art, ihn zu essen, ist mit Klebreis – „Xoi“ – und einer Dip-Sauce aus Ingwer, Salz und Limette. Einige Läden servieren dazu auch eine dünne Brühe, in die man die Knochen tunken kann.

Wie man eine gute Ente auswählt

Achten Sie auf Enten mit tief mahagonifarbener Haut, nicht blassbrauner. Die Haut sollte straff und trocken aussehen, nicht glänzend von einer Glasur. Wenn der Laden einen stetigen Umsatz hat – Vögel, die vom Haken genommen und den ganzen Vormittag über ersetzt werden –, ist das ein besseres Zeichen als eine Reihe von Enten, die schon seit 7 Uhr morgens dort hängen. Das beste Zeitfenster ist zwischen 9 Uhr morgens und Mittag, wenn der morgendliche Braten frisch ist.

Khau Nhuc — Das Schmorgericht, das seine Zeit wert ist

„Khau Nhuc“ ist ein Gericht der Tay, dessen korrekte Zubereitung fast einen ganzen Tag in Anspruch nimmt. Deshalb ist es traditionell Hochzeiten, Tet und anderen Anlässen vorbehalten, bei denen jemand die Zeit und den Anreiz dazu hat. Was auf Ihren Tisch kommt, ist ein Stapel weicher, zerfallender Schweinebauchscheiben – Haut, Fett und Fleisch sind intakt –, die auf einem Bett aus fermentiertem Senfkohl namens „Dua Cai“ angerichtet sind, mit einer reichhaltigen, dunklen Schmorflüssigkeit darunter.

Der Prozess: Der Schweinebauch wird im Ganzen frittiert, bis die Haut aufbläht und Farbe annimmt, dann in Scheiben geschnitten und mit der Haut nach unten in einer Schüssel mit Senfkohl, getrockneten Pilzen, Taro und einer Schmorflüssigkeit aus fermentiertem Tofu („Chao“), Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver und einer kleinen Menge Zucker wieder zusammengesetzt. Das Ganze kommt für vier bis fünf Stunden in den Dampfgarer. Das Ergebnis ist unglaublich zart – das Fett ist zu etwas Durchscheinendem und Nachgiebigem geschmolzen, die Haut ist von knusprig zu seidig geworden, und der Senfkohl hat so viel Schweinefett aufgenommen, dass er wie ein völlig anderes Gemüse schmeckt.

Das Geschmacksprofil ist tief würzig, durch die fermentierten Zutaten leicht herb und reichhaltig, ohne so schwer zu sein, wie man es erwarten würde. Eine kleine Portion reicht völlig aus. Die meisten Restaurants in der Umgebung der Stadt Lang Son servieren es als Teil eines Menüs zusammen mit gedämpftem Reis und einem leichten Gemüsegericht – rechnen Sie mit etwa 80.000–120.000 VND pro Portion.

Khau Nhuc ist schwieriger zu finden als Vit Quay, da die Zubereitungszeit bedeutet, dass die meisten Lokale nur ein oder zwei Portionen pro Tag herstellen. In der Gegend um die Nguyen-Du-Straße und den Gassen abseits der Le-Loi-Straße im Stadtzentrum gibt es eine Handvoll familiengeführter Lokale, die es zuverlässig zum Mittagessen servieren. Kommen Sie vor 11:30 Uhr, wenn Sie eine volle Portion möchten – es ist schnell ausverkauft.

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Beides auf derselben Reise genießen

Der logische Ablauf ist, dies an einem ganzen Tag zu erledigen: Vit Quay am Morgen an einem der Marktstände, Khau Nhuc zum Mittagessen in einem Restaurant, und dann den Nachmittag auf dem Ky-Lua-Markt oder in der Gegend um den Nang-Thi-Wasserfall verbringen, bevor es zurückgeht. Die Stadt Lang Son ist kompakt – die meisten Essensmöglichkeiten sind vom zentralen Markt aus zu Fuß erreichbar.

Wenn Sie aus Hanoi kommen, dauert die Fahrt auf der Nationalstraße 1A je nach Verkehr durch Bac Giang etwa drei Stunden. Es gibt auch einen Zug vom Bahnhof Gia Lam in Hanoi, der etwa vier Stunden braucht und Sie im Stadtzentrum von Lang Son absetzt – langsamer, aber bequemer, wenn Sie kein Motorrad mieten möchten.

Für einen breiteren Kontext zur nordvietnamesischen Küche: Sowohl Pho als auch Banh Cuon haben regionale Varianten, die einen Vergleich wert sind, wenn Sie zurück in Hanoi sind – die Version von Banh Cuon aus Lang Son, die mit einem dickeren Reisblatt hergestellt und manchmal mit Judasohr-Pilzen gefüllt wird, unterscheidet sich subtil vom Standard in Hanoi und ist einen Versuch wert, während Sie dort sind.

Foto von Chuot Anhls auf Pexels

Praktische Hinweise

Lang Son ist eine Grenzprovinz und das Essen spiegelt sowohl vietnamesische als auch südchinesische Einflüsse wider – seien Sie nicht überrascht, wenn die Speisekarten Gerichte enthalten, die Sie in Hanoi oder Saigon nicht finden werden. Die meisten Vit-Quay-Läden öffnen um 7 Uhr morgens und schließen, wenn die Enten ausverkauft sind; Khau-Nhuc-Restaurants bieten in der Regel nur Mittagessen von 11 bis 14 Uhr an. Bringen Sie Bargeld mit – Kartenterminals sind außerhalb der großen Hotels selten.