Die Esskultur von Hue erwacht erst so richtig zum Leben, wenn es abends abkühlt. "Banh nam" ist eines dieser Gerichte, das besser schmeckt, wenn man es um 21 Uhr auf dem Gehweg im Stehen isst, als in irgendeinem klimatisierten Restaurant. Ein flacher, gedämpfter Reismehlkuchen, der dünn über eine Füllung aus gehackten Garnelen und Schweinefleisch gestrichen und dann in ein Bananenblatt gefaltet wird – es ist ein dezentes, präzises Gericht, das Hues lange Geschichte der königlichen Kochkunst widerspiegelt, ohne dabei laut zu sein.
Was Sie hier eigentlich essen
Banh nam gehört zusammen mit "banh loc" und "banh beo" zur großen Familie der kleinen gedämpften Reisküchlein aus Hue, die zusammenfassend als "banh" (der Sammelbegriff für Kuchen und Teigtaschen) bezeichnet werden. Der Teig aus Reismehl ist dünner und weicher als bei Banh loc – nach dem Dämpfen fast durchscheinend – und das Bananenblatt dient nicht nur als Verpackung: Es verleiht dem Küchlein eine zarte, grüne, grasige Note, die verschwindet, wenn man es durch Plastik oder Folie ersetzt. Als Belag dienen meist getrocknete Garnelen, manchmal mit einem dünnen Stück Schweinefett oder einem Klecks Mungbohnenpaste. Ein paar Tropfen Nuoc Cham (die Dip-Sauce) und ein Stückchen frische Chili – das ist das ganze Gericht.
Die Portionsgröße ist bewusst klein gehalten – zwei oder drei Küchlein pro Portion, für etwa 5.000–8.000 VND pro Stück. Man bestellt mehrere. Man isst langsam. Genau das ist der Sinn der Sache.
Wo man nach Einbruch der Dunkelheit hingeht
Banh Nam Ba Cu — Nguyen Binh Khiem
Dies ist der Ort, den Einheimische zuerst nennen. Der Stand baut ab etwa 17 Uhr in der Nguyen Binh Khiem Straße auf, nicht weit vom Gebiet um den Dong Ba Markt, und bleibt geöffnet, bis der Vorrat aufgebraucht ist – meist gegen 21:30 oder 22 Uhr. Die Frau, die den Stand betreibt, dämpft hier an dieser Ecke schon seit über zwanzig Jahren Küchlein. Erwarten Sie niedrige Plastikhocker, einen kleinen Holzkohleofen, der die Blätter warm hält, und keine englische Speisekarte. Zeigen Sie einfach mit dem Finger darauf und halten Sie die Anzahl der gewünschten Stücke mit den Fingern hoch. Sechs Küchlein mit Nuoc Cham kosten etwa 40.000 VND. Kommen Sie vor 20 Uhr, wenn Sie die volle Auswahl haben möchten; die Version mit Schweinefett ist meist als Erstes ausverkauft.
Quan Banh Nam — Chi Lang Straße
Die Chi Lang Straße ist eine der besseren Adressen in Hue für spätes Essen. Hier gibt es zwei oder drei nebeneinander liegende Stände, die neben Banh nam auch Banh beo und Banh loc anbieten. Der Stand, der am nächsten zur Kreuzung Phu Cat liegt, hat meist am längsten geöffnet – wochentags bis etwa 22:30 Uhr, am Wochenende manchmal bis Mitternacht. Die Preise sind hier etwas höher (8.000 VND pro Stück), aber die Nuoc Cham ist spürbar besser – sie schmeckt mehr nach Fischsauce und ist weniger süß als die Versionen in den Touristengebieten. Bestellen Sie einen gemischten Teller: halb Banh nam, halb Banh loc, und vergleichen Sie die Texturen direkt miteinander.
Rand des Dong Ba Nachtmarktes
Der Dong Ba Markt selbst schließt früh, aber in den Straßen entlang seines östlichen Randes – insbesondere auf dem Abschnitt der Tran Hung Dao nahe dem Fluss – findet man ab etwa 18 Uhr eine Ansammlung von mobilen Verkaufsständen. Dies sind die unbeständigsten Orte (die Wagen wechseln, Verkäufer kommen und gehen), aber sie sind am einfachsten zu finden, wenn Sie ohnehin am Flussufer von Hue spazieren gehen. Die Qualität variiert; achten Sie auf den Wagen, um den herum die meisten Bananenblattreste liegen – dort werden in der Regel die meisten Küchlein verkauft, was bedeutet, dass die Chargen frischer sind.
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Ein Hinweis zur Temperatur
Banh nam sollte warm gegessen werden. Nicht heiß – warm. Eine frisch gedämpfte Charge ruht nach dem Dämpfen einige Minuten im Blatt, bevor sie serviert wird; in dieser Ruhephase entfalten sich die Aromen. Wenn ein Verkäufer ein Küchlein von einem Stapel nimmt, der schon länger als zwanzig Minuten liegt, fühlt sich das Blatt feucht an und die Reisschicht wird klebrig. Das ist wichtiger als jeder andere Faktor. An den guten Ständen dämpft der Verkäufer auf Bestellung in kleinen Portionen; Sie werden sehen, wie die Bambusdämpfer gestapelt sind und ständig rotieren. Wenn der Stand nur einen kalten Stapel bereits verpackter Küchlein hat und keinen aktiven Dämpfer, gehen Sie weiter.
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Anreise
Alle drei Orte befinden sich im Umkreis von 2 km um das zentrale Hotelviertel von Hue nahe der Pham Ngu Lao / Le Loi Achse. Ein Xe Om (Motorradtaxi) vom Stadtzentrum zur Chi Lang Straße kostet 20.000–30.000 VND. Grab und Be sind beide in Hue verfügbar, falls Sie lieber per App buchen möchten. Der Fußweg von der Trang Tien Brücke zum Rand des Dong Ba Marktes dauert etwa zehn Minuten.
Hue ist kompakt genug, dass man an einem einzigen Abend Banh nam, eine Schüssel "bun bo hue" bei einem Spätimbiss in der Nguyen Cong Tru und einen ca phe sua da irgendwo dazwischen genießen kann – das ist eine vernünftige Route für jeden, der ein oder zwei Nächte in der Stadt verbringt.
Praktische Hinweise
Die meisten Banh nam Stände akzeptieren nur Bargeld; bringen Sie kleine Scheine mit (5.000 und 10.000 VND Scheine). Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei, aber nicht vegetarisch – die Garnelen und das Schweinefleisch sind wesentliche Bestandteile und nicht optional. Die Stoßzeiten sind zwischen 18:00 und 20:30 Uhr; wenn Sie später kommen, riskieren Sie, dass bei den besseren Ständen bereits alles ausverkauft ist.
