Wer lange genug in Saigon isst, wird unweigerlich auf ein Gericht stoßen, das die Gemüter am Tisch spaltet. „Lau mam“ ist meist genau dieses Gericht – ein Hotpot auf der Basis von fermentierter Fischpaste, die so intensiv ist, dass sie die Nebenhöhlen frei macht, noch bevor der Topf den Brenner erreicht.
Was genau ist Lau Mam?
Im Kern ist Lau Mam eine köchelnde Brühe, die mit „mam ca loc“ (fermentierte Schlangenkopffisch-Paste) oder „mam ca sat“ (einer feineren, salzigeren Variante) angereichert, mit Kokoswasser oder einfacher Brühe verdünnt und mit Zitronengras, Galgant und getrockneten Chilis aromatisiert wird. Die Paste selbst riecht wie ein Fischerdorf in der prallen Sonne – und genau das ist der Punkt. Sobald die Brühe einkocht, wandelt sich diese rohe Aggressivität in etwas Vielschichtiges: salzig, würzig, leicht süßlich durch die Kokosnuss, mit einer dezenten Schärfe, die sich langsam aufbaut, anstatt sofort zuzuschlagen.
Die Auswahl auf dem Tisch ist der Grund, warum Lau Mam für seine Üppigkeit bekannt ist. Ein ordentlich servierter Topf kommt mit einer Gemüseplatte, die kaum auf den Tisch passt – Wasserspinat, Bananenblüten, geschnittene Auberginen, Okra, Sojasprossen und was auch immer an Wasserhyazinthen die Küche an diesem Morgen besorgen konnte. Dann folgt das Protein: rohe Fischfilets (meist „ca bong lau“, Schlankwels, oder Schlangenkopf), Garnelen, Tintenfisch und Schweinefleischscheiben. Man kocht alles im Topf, wickelt es in Reispapier oder isst es mit Reisnudeln und verbringt die nächste Stunde damit, seine Lebensentscheidungen zu überdenken – auf die bestmögliche Art.
Das Mekong-Original vs. die Saigon-Version
Lau Mam stammt nicht aus Saigon. Es kommt aus dem Mekong-Delta – speziell aus den Provinzen An Giang, Dong Thap und Can Tho, wo die Fermentierung von Fisch in Salz und Reiskleie seit Jahrhunderten eine Konservierungsmethode ist. In diesen Provinzen ist das Gericht direkter. Die Konzentration des „mam“ ist höher, die Gemüseauswahl stützt sich stärker auf gesammeltes Flussufer-Grün, und die Brühe ist oft trüber und weniger raffiniert. Es gibt keine Entschuldigung dafür.
Die Version aus Saigon ist die Adaption der Migranten. Über Jahrzehnte brachten Familien aus dem Mekong das Gericht in die Stadt, und irgendwo auf dem Weg wurde es für einen breiteren Gaumen etwas abgemildert. Das Kokoswasser wurde großzügiger eingesetzt. Garnelen und Tintenfisch gesellten sich zum Süßwasserfisch. Die Gemüseplatte wurde theatralisch. Das ist keine Verwässerung – es ist eine Anpassung, und die besten Lokale in Saigon treffen die Note des fermentierten Fischs immer noch hart genug, um die Geister zu scheiden.
Zum Vergleich: „Bun bo Hue“ hat seine eigene, tief fermentierte Garnelenpasten-Komponente („mam ruoc“), aber sie wird als Hintergrundwürze verwendet, nicht als strukturelle Basis. Bei Lau Mam gibt es kein Verstecken.
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Wo man es in Saigon isst
Lau Mam Bong Sung — Bezirk Binh Thanh
Dies ist der Ort, auf den die meisten Einwohner Saigons verweisen werden, wenn sie Lau Mam tatsächlich zu Hause essen und nicht nur für Touristen. Gelegen in der Nguyen Xien Straße in Binh Thanh, ist es ein unprätentiöses Lokal, das seit Jahren das gleiche reduzierte Menü anbietet. Die Brühe ist hier eher kräftig – man wird Ihnen sagen, es sei „mam ca loc“ aus der Provinz An Giang, wenn Sie fragen. Ein Topf für zwei Personen mit Standard-Protein kostet etwa 280.000–320.000 VND. Geöffnet von etwa 11:00 bis 21:00 Uhr, wobei die Gemüseplatte am frühen Abend oft schon knapp wird.
Quan Lau Mam Co Suong — Bezirk 4
Bezirk 4 ist seit langem das Arbeiterviertel für gutes Essen in Saigon, und Co Suong passt perfekt ins Bild: Plastikhocker, Neonlicht und ein Topf, der innerhalb von Minuten auf dem Tisch steht. Die Spezialität des Hauses ist die Option „mam nhieu ca“ – ein Topf, der zwischen drei oder vier Fischsorten wechselt, anstatt nur ein Protein zu bieten. Etwa 350.000 VND für zwei Personen, die ordentlich essen. Nur abends geöffnet, von ca. 16:00 bis 22:00 Uhr, montags geschlossen.
Die Gemüse-Situation
Hier übertrifft der Lau Mam aus Saigon sein Delta-Original bei weitem. Die schiere Menge und Vielfalt der Gemüseplatte – manchmal 12 bis 15 Sorten – ist eine Saigon-Elaboration. Wasserspinat und Sojasprossen sind universell, aber gute Lokale fügen „keo neo“ (ein säuerliches Flussblatt), „bap chuoi“ (gehobelte Bananenblüte) und „cu hu dua“ (junger Kokosnussspross) hinzu, von denen jedes die Brühe anders beeinflusst. Das Grünzeug ist keine Garnitur. Es ist die halbe Mahlzeit.
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Für wen es nichts ist
Ehrlich gesagt? Jeder, der Fischsauce bereits zu intensiv findet, wird hier zu kämpfen haben. Die fermentierte Paste ist um eine Größenordnung würziger. Neulinge bestellen es manchmal in der Erwartung eines Standard-Hotpots und verbringen die ersten zehn Minuten damit, sich anzupassen. Diese Anpassung lohnt sich – aber seien Sie sich bewusst, worauf Sie sich einlassen.
Praktische Hinweise
Die meisten Lau Mam-Lokale in Saigon akzeptieren keine Kartenzahlung, bringen Sie also Bargeld mit. Eine komplette Mahlzeit für zwei – Topf, volle Gemüseplatte, Protein, Reispapier und Reisnudeln – kostet je nach Bezirk zwischen 280.000 und 400.000 VND. Wochentage sind ideal; an Wochenenden wird es schnell voll und manchmal geht den Lokalen gegen 20:00 Uhr die „mam“-Paste aus.
