Nuoc Mam nach Regionen: Wie sich Vietnams Fischsauce von Phu Quoc bis Cat Hai unterscheidet

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) läuft mit „nuoc mam“. Sie kommt in Schmorgerichte, Dipschalen, Marinaden und manchmal einfach pur auf den Reis. Aber sie als eine einzige Zutat zu betrachten, ist so, als würde man jedes vietnamesische Bier gleichsetzen, nur weil es kalt serviert wird. Woher der Fisch kommt, wie lange er fermentiert, welches Verhältnis von Fisch zu Salz der Hersteller verwendet – all das führt zu spürbaren Unterschieden. Hier ist ein Überblick über die vier wichtigsten Produktionsregionen.

Phu Quoc – Der Maßstab, über den alle streiten

Die Fischsauce aus Phu Quoc besitzt nach vietnamesischem Recht eine geschützte geografische Angabe. Das bedeutet, dass Hersteller aus anderen Regionen ihr Produkt streng genommen nicht als „Phu Quoc nuoc mam“ bezeichnen dürfen – auch wenn die Durchsetzung eher locker gehandhabt wird. Die Sauce hier wird fast ausschließlich aus ca com hergestellt, einem kleinen, sardellenähnlichen Fisch, der zwischen Juli und Januar in den Gewässern rund um die Insel gefangen wird. Die Fässer sind riesig – traditionelle Holzfässer können mehrere Tonnen fassen – und die Fermentation dauert mindestens zwölf Monate, bei Premium-Produkten oft noch deutlich länger.

Das Ergebnis ist eine tief bernsteinfarbene, fast mahagoniartige Sauce mit einer ausgeprägten Umami-Note und relativ geringer Schärfe. Der Salzgehalt ist spürbar, aber nicht aufdringlich. Der Proteingehalt in den Spitzenflaschen (achten Sie auf die Kennzeichnung 40°N oder höher auf der Stickstoff-Skala) ist so hoch, dass bereits wenige Tropfen genügen. Marken wie Thinh Phat und Khai Hoan betreiben in der Nähe der Stadt Duong Dong immer noch traditionelle Fasslager, die man besuchen kann – der Geruch schlägt einem schon aus etwa 200 Metern Entfernung entgegen, was einfach dazugehört.

Preis vor Ort: ca. 60.000–90.000 VND für eine 500-ml-Flasche mittlerer Qualität; das Doppelte für 40°N und mehr.

Phan Thiet – Milder, süßlicher, unterschätzt

Phan Thiet, die Küstenstadt in der Provinz Binh Thuan, etwa 200 km nordöstlich von Saigon, stellt seit Jahrhunderten Fischsauce her, zieht aber weit weniger Touristen an als Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック). Die lokale Fischerflotte fischt in den nahen Gewässern ebenfalls nach ca com, aber die Fermentationsmethode hier bringt meist eine hellere, etwas weniger intensive Sauce hervor, die eine subtile Süße besitzt, die der Variante aus Phu Quoc fehlt.

Einheimische Köche in Phan Thiet werden Ihnen sagen, dass ihre nuoc mam besser für frische Zubereitungen geeignet ist – etwa für die Dipsauce zu „banh xeo“ oder einem Teller „goi cuon“ –, weil sie leichtere Aromen nicht übertönt. Die Süße macht sie auch für Touristen zugänglicher, die nicht an rohe Fischsauce gewöhnt sind. Die Hersteller konzentrieren sich in den Stadtteilen Ham Tien und Phu Hai; die meisten sind Familienbetriebe und exportieren kaum, weshalb man echte Phan Thiet nuoc mam in den Supermärkten von Hanoi nur selten findet. Wenn Sie auf einem Roadtrip entlang der Küste vorbeikommen, lohnt es sich, eine Flasche mitzunehmen.

Preis vor Ort: 50.000–75.000 VND für 500 ml.

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Nha Trang – Industrieller Maßstab, ehrliches Produkt

Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) und die umliegende Provinz Khanh Hoa gehören volumenmäßig zu den größten Fischsaucen-Produktionsgebieten Vietnams. Die Herstellung ist hier weniger handwerklich geprägt als in Phu Quoc, sondern eher industriell – größere Fabriken, kürzere durchschnittliche Fermentationszeiten und eine größere Vielfalt an Fischarten, die über ca com hinausgehen. Diese Vielfalt führt dazu, dass das Geschmacksprofil von Flasche zu Flasche weniger einheitlich ist, aber die besseren Produzenten der Region liefern dennoch ein solides Produkt.

Nha Trang nuoc mam ist meist schärfer und salziger als die Varianten aus Phu Quoc oder Phan Thiet und hat einen intensiveren Geruch. Diese Schärfe ist beim Kochen durchaus nützlich – sie schneidet durch das Fett in geschmorten Schweinefleischgerichten oder verleiht einer „bun bo hue“ eine kräftige Würze, bei der es ohnehin nicht auf Subtilität ankommt. Die Konzerne Chin Su und Masan betreiben Anlagen in dieser Region, obwohl sich ihre Massenmarktprodukte weit von den traditionellen Fermentationsmethoden entfernt haben. Wenn Sie in Nha Trang das Original suchen, halten Sie auf dem Cho-Dam-Markt nach kleineren lokalen Marken Ausschau, anstatt im Supermarktregal zu suchen.

Preis vor Ort: 40.000–65.000 VND für 500 ml.

Cat Hai – Der Stolz des Nordens

Cat Hai ist ein Bezirk von Hai Phong und liegt auf einer Insel im Mündungsgebiet, wo das Flussnetz auf den Golf von Tonkin trifft. International ist es die am wenigsten bekannte der vier Regionen, aber in Nordvietnam von großer Bedeutung. Cat Hai nuoc mam ernährt seit Generationen die Küchen von Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) – sie ist das, worauf ältere Köche in der Hauptstadt zurückgreifen, wenn sie den vertrauten Geschmack suchen.

Die Sauce unterscheidet sich spürbar von den südlichen Varianten. Die in den nördlichen Gewässern vorkommenden Fischarten variieren je nach Jahreszeit, und das kältere Klima verlangsamt die Fermentation, was einige Hersteller als Vorteil für die Entwicklung komplexer Aromen sehen. Cat Hai nuoc mam ist oft salziger und im ersten Moment intensiver, ohne die Süße, die man in Phan Thiet findet. Es ist die Variante, die in der nordvietnamesischen Küche am besten funktioniert – man denke an die Dipsauce für „bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)“ oder das nuoc cham zu „banh cuon“ –, wo das Gericht selbst für die Balance sorgt und die Sauce sich geschmacklich behaupten muss.

In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) findet man Cat Hai-Sauce nur schwer, und Phu Quoc-Sauce ist auf den Märkten von Hanoi seltener, als man erwarten würde. Die regionale Loyalität ist absolut real.

Preis in Hanoi: 45.000–70.000 VND für 500 ml auf dem Dong-Xuan-Markt oder lokalen Märkten.

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Worauf es beim Kauf wirklich ankommt

Ignorieren Sie den Markennamen und achten Sie auf zwei Dinge: den Stickstoffgehalt (do N, angegeben in Grad) und die Zutatenliste. Eine echte, traditionelle nuoc mam sollte nur zwei Zutaten enthalten – Fisch und Salz. Sobald Sie zugesetztes Wasser, Zucker oder Geschmacksverstärker sehen, kaufen Sie ein verdünntes Industrieprodukt. Dreißig Grad N (30°N) ist das Minimum, das man als Tischwürze in Betracht ziehen sollte; vierzig und mehr ist das, was ambitionierte Köche verwenden.

Der regionale Charakter ist real, aber er ist auch so subtil, dass der Kontext entscheidend ist. Eine Phu Quoc 40°N in einer Küche in Hanoi zu verwenden, ist nicht falsch – es führt nur zu einem ganz anderen Geschmackserlebnis.

Praktische Hinweise

Alle vier Produktionsregionen verkaufen direkt vor Ort, meist in der Nähe des Fischerhafens oder auf lokalen Märkten – für die meisten kleinen Produzenten ist keine Buchung einer Fabrikführung erforderlich. Glasflaschen überstehen den Transport besser als Plastikflaschen, wenn Sie die Sauce mit nach Hause nehmen möchten. Deklarieren Sie sie beim Zoll, wenn Sie international fliegen; der Export ist legal, aber die Flughafensicherheit zieht gelegentlich unbeschriftete Flaschen aus dem Verkehr.