Pho Bo: Geschichte, Varianten und wie man bestellt wie ein Profi

Rinder-"Pho" ist wahrscheinlich das Gericht, das die meisten Ausländer benennen können, noch bevor sie in Vietnam landen. Dennoch essen es viele jahrelang, ohne zu wissen, welches Fleischstück sich in ihrer Schüssel befindet oder warum die Brühe in Hanoi so völlig anders schmeckt als in Saigon. Dieser Guide schließt diese Wissenslücke.

Woher Pho Bo wirklich stammt

Pho ist nicht uralt. Die frühesten glaubwürdigen Berichte verorten das Gericht im Delta des Roten Flusses im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts – rund um Nam Dinh, eine Textilstadt etwa 90 km südlich von Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), und kurz darauf auch in der Hauptstadt selbst. Das Gericht ist mit ziemlicher Sicherheit das Ergebnis verschiedener Einflüsse und keine einzelne Erfindung.

Die französische Kolonialpräsenz spielt hier eine wichtige Rolle. Vor der Kolonialisierung schlachteten die Vietnamesen Rinder nur selten für den Verzehr – Wasserbüffel waren Arbeitstiere, und Rindfleisch wurde nur gelegentlich gegessen. Die französische Nachfrage nach Rindfleisch veränderte die Lieferkette. Schlachthöfe außerhalb von Hanoi produzierten plötzlich große Mengen an Knochen und Fleischresten, die sich die lokalen Straßenverkäufer leisten konnten. Die stundenlang geköchelte Knochenbrühe, die Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) ausmacht, ist zum Teil eine Antwort der Arbeiterklasse auf billige Rohstoffe.

Der kantonesische Einfluss wird seltener diskutiert, ist aber ebenso real. Eine große Gemeinschaft kantonesischer Migranten, von denen viele bei französischen Kolonial-Infrastrukturprojekten arbeiteten, brachte „Ngau Yuk Fun“ – Reisnudelsuppen mit Rindfleisch – in die Street-Food-Szene Nordvietnams (베트남 / 越南 / ベトナム). Die breite, flache Banh Pho-Nudel hat klare Wurzeln in südchinesischen Reisnudeltraditionen. Es wird allgemein angenommen, dass sich das Wort „Pho“ selbst entweder vom kantonesischen „Fan“ oder vom französischen „Feu“ (wie in Pot-au-feu) ableitet – die ehrlichste Antwort ist wahrscheinlich: von beiden gleichzeitig.

In den 1930er und 1940er Jahren waren Pho-Stände aus der Altstadt von Hanoi nicht mehr wegzudenken. Als das Land 1954 geteilt wurde und rund eine Million Nordvietnamesen in den Süden zogen, brachten sie die Pho mit – und Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) begann prompt, das Gericht auf seine ganz eigene Art zuzubereiten.

Der Unterschied zwischen der Brühe aus Hanoi und Saigon

Dies ist keine von Food-Journalisten erfundene Rivalität. Die beiden Brühen unterscheiden sich grundlegend, und es lohnt sich, die Unterschiede vor der Bestellung zu kennen.

Pho Bo im Hanoi-Stil ist zurückhaltend. Die Brühe ist klar bis blassgold, leicht süßlich durch geröstete Zwiebeln und Ingwer und duftet nach Sternanis, Zimt und Nelken – wobei keines dieser Gewürze dominieren darf. Die Würze stammt fast ausschließlich von Fischsauce und den Knochen selbst. Dazu gibt es einen kleinen Teller mit dünn geschnittenen weißen Zwiebeln, etwas Frühlingszwiebeln und vielleicht etwas frischem Koriander. Das war's. Keine Sojasprossen, keine bergeweise aufgetürmten frischen Kräuter, keine Hoisin-Sauce auf dem Tisch. Puristen werden Ihnen sagen, dass jede Zutat außer einem Spritzer Limette oder ein paar Chilischeiben Vandalismus ist. Und sie haben nicht ganz unrecht.

Pho Bo im Saigon-Stil ist kräftiger und süßer, die Brühe hat eine dunklere Farbe und wird oft mit Kandiszucker verfeinert. Die Auswahl an Beilagen ist ein echtes Erlebnis: Sojasprossen, thailändisches Basilikum, Langer Koriander (Sägezahn-Koriander), geschnittene Bird's-Eye-Chilis, Limettenspalten, Hoisin-Sauce und Sriracha. Die Schüssel ist größer. Das Geschmackserlebnis lässt sich individueller anpassen. Keine der beiden Versionen ist authentischer als die andere – beide haben sich über Jahrzehnte hinweg auf eigenen Wegen entwickelt.

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So liest man eine Pho-Bo-Speisekarte

Die meisten Pho-Restaurants machen sich nicht die Mühe, englische Speisekarten anzubieten, und selbst wenn sie es tun, geht die Liste der Rindfleischstücke bei der Übersetzung oft völlig schief. Hier ist das, was Sie tatsächlich bestellen:

• Tai — dünn geschnittenes, rohes Rindfleisch (meist aus der Oberschale oder dem Filet), das in der Schüssel gart, sobald die heiße Brühe darübergegossen wird. Zart, mager und bei richtigem Timing noch leicht rosa. Das Fleischstück, das die meisten bevorzugen.
• Nam — Rinderbrust, langsam gegart, bis sie zart ist. Geschmackvoller als Tai, leicht fettig. Eine gute zweite Fleischsorte zum Kombinieren.
• Gau — fettige Rinderbrust mit einem höheren Anteil an gelatineartigem Fett. Sehr reichhaltig. Nicht jedermanns Sache, aber das Fett schmilzt in der Brühe und macht sie spürbar besser.
• Gan — Sehne, geschmort, bis sie weich und fast durchscheinend ist. Gelatineartig, mit einer Textur, die die Geister scheidet.
• Sach — Kutteln, dünn geschnitten und blanchiert. Zäh im Biss, mit einem sauberen Geschmack. Eine gute Ergänzung, wenn Sie sich durch die Karte probieren möchten.

Bei den meisten Portionen können Sie die Fleischstücke kombinieren. „Pho Tai Nam“ (rohes Rindfleisch und Rinderbrust) ist in fast ganz Vietnam die Standardkombination. „Pho Dac Biet“ bedeutet Spezialität des Hauses – meistens von allem etwas in einer einzigen Schüssel.

Preisspanne in Vietnam: Eine einfache Schüssel kostet an einem lokalen Straßenstand 50.000–80.000 VND, in einem normalen Restaurant 90.000–150.000 VND und in Hotelrestaurants entsprechend mehr. Wenn Sie in einem normalen Restaurant mehr als 180.000 VND bezahlen, sollten Sie sicherstellen, dass die Brühe diesen Preis auch wert ist.

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Wo man eine klassische Schüssel probieren kann

Drei Orte, für die sich auch ein Umweg lohnt:

Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — das, worauf sich in Hanoi am ehesten als absoluter Klassiker geeinigt werden kann. Öffnet um 6:00 Uhr morgens und ist oft schon vor 10:00 Uhr ausverkauft. Kein Schnickschnack, keine große Auswahl: Es gibt Tai oder Chin (gut durchgegart), und die Brühe hat die ganze Nacht geköcheelt. Planen Sie etwa 60.000–70.000 VND ein.

Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — ein anderer Stil: Das Rindfleisch wird kurz mit Knoblauch pfannengerührt, bevor es in die Schüssel kommt. Das sorgt für eine leicht rauchige Note, die Puristen kontrovers diskutieren, alle anderen jedoch köstlich finden. Es lohnt sich, beide Varianten direkt nacheinander zu probieren, um zu verstehen, wie groß die Unterschiede selbst innerhalb der „Hanoi-Pho“ sind.

Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — seit 1960 geöffnet und eine jener Institutionen, die alles überstanden haben, was das 20. Jahrhundert ihnen entgegengeworfen hat. Die Brühe zeigt den Saigon-Stil von seiner raffiniertesten Seite: süß, komplex und serviert mit einem prall gefüllten Kräuterteller. Ein klarer Referenzpunkt für die südvietnamesische Version.

Praktische Hinweise

Pho ist in Vietnam ein Frühstücks- und Brunchgericht – die meisten reinen Pho-Läden schließen bereits gegen Mittag. Wenn Sie zum Abendessen vor verschlossenen Türen stehen, ist das also völlig normal. Für weitere regionale Varianten bietet die zentralvietnamesische Stadt Hue mit „Bun Bo Hue“ ihre eigene Rindfleischnudel-Tradition: eine schärfere, zitronengrasbetonte Brühe, die zwar mit der Pho verwandt, aber dennoch ein völlig eigenständiges Gericht ist.