Hanoi vs. Saigon Pho: Regionale Stile, Preise & die besten Suppen

Als ich zum ersten Mal um 6:15 Uhr morgens auf einem Plastikhocker in der Bat Dan Straße in Hanoi saß, stellte mir eine Frau eine Schüssel Rindfleisch-[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) hin, ohne zu fragen, was ich wollte – denn es gab nur ein einziges Gericht auf der Speisekarte. Diese Schüssel, mit klarer Brühe und von brutaler Einfachheit, lehrte mich mehr über "Pho" als jedes Kochbuch zuvor. Dieser Guide erklärt, wie sich Pho in ganz Vietnam unterscheidet, wo man das Original isst und wie man sich in einem Pho-Laden wie ein echter Einheimischer zurechtfindet.

Pho auf einen Blick

• Was es ist: Reisnudelsuppe mit langsam gekochter Knochenbrühe, serviert mit Rindfleisch ("Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo") oder Huhn ("Pho ga")
• Ursprung: Provinz Nam Dinh und Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), frühes 20. Jahrhundert
• Durchschnittspreis, Straßenstand in Hanoi: 40.000–60.000 VND ($1,60–$2,40 USD)
• Durchschnittspreis, Straßenstand in Saigon: 50.000–75.000 VND ($2,00–$3,00 USD)
• Durchschnittspreis, gehobenes Pho-Restaurant: 85.000–150.000 VND ($3,40–$6,00 USD)
• Beste Zeit zum Essen: 6:00–9:00 Uhr (Frühstück) oder 18:00–20:30 Uhr (Abendessen). Viele legendäre Läden sind bereits am Vormittag ausverkauft.
• Hanoi-Stil: Klare Brühe, weniger Kräuter, zurückhaltende Toppings
• Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-Stil: Süßere Brühe, überquellender Kräuterteller, Hoisin-Sauce und Sriracha auf dem Tisch
• Nudelart: Flache Reisnudeln ("Banh Pho"), in guten Läden täglich frisch geschnitten

Woher Pho kommt – Eine kurze, ehrliche Geschichte

Pho ist jünger, als die meisten Leute annehmen. Das Gericht entstand im frühen 20. Jahrhundert in Nordvietnam, wahrscheinlich in der Gegend der Provinz Nam Dinh und im Französischen Viertel von Hanoi, wo Rindfleisch durch die Nachfrage der französischen Kolonialherren nach Rindern leichter verfügbar wurde. Der Name selbst leitet sich vermutlich vom französischen "Pot-au-feu" ab, obwohl vietnamesische Lebensmittelhistoriker darüber immer noch streiten – und zwar lautstark.

Klar ist, dass Pho-Verkäufer in den 1930er Jahren ein fester Bestandteil der Straßen von Hanoi waren und alles an Tragestangen transportierten: die Brühe in einem Topf, Nudeln und Toppings im anderen. Im Norden bestand das Gericht jahrzehntelang nur aus Rindfleisch. Hühner-Pho entstand teilweise aus der Not heraus – die Regierung verbot Mitte des 20. Jahrhunderts an bestimmten Wochentagen den Verkauf von Rindfleisch, also passten sich die Köche an.

Nach 1954, als rund eine Million Nordvietnamesen in den Süden zogen, reiste Pho nach Saigon und entwickelte sich weiter. Die Köche im Süden fügten der Brühe Zucker hinzu, häuften frische Kräuter darauf und führten Beilagen wie Hoisin-Sauce und Chilipaste ein, die einen Hanoi-Puristen entsetzen würden. Beide Versionen sind legitim. Keine von beiden ist mehr "das Original" – sie haben sich über 70 Jahre lang auseinanderentwickelt.

Heute ist Pho de facto Vietnams Nationalgericht, das zum Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie nachts um 2 Uhr nach zu vielen Gläsern "Bia Hoi" in der Ta Hien Straße gegessen wird. Es ist auch das Gericht, das im Ausland am häufigsten verhunzt wird, weshalb es so wichtig ist, es hier vor Ort zu essen.

Hanoi-Pho vs. Saigon-Pho: Die wahren Unterschiede

Dies ist keine Debatte mit einem Gewinner. Es sind zwei unterschiedliche kulinarische Philosophien, die durch dasselbe Gericht zum Ausdruck kommen.

Die Brühe

Die Brühe der Hanoi-Pho basiert auf Rinderknochen (meist Bein und Knöchel), geröstetem Ingwer und gerösteten Zwiebeln, die 12–16 Stunden lang köcheln. Das Ziel ist Klarheit – optisch und geschmacklich. Eine großartige Hanoi-Brühe ist fast durchsichtig, mit einem tiefen, herzhaften Grundgeschmack und null Süße. Kandiszucker hat hier nichts zu suchen. Das Fett wird obsessiv abgeschöpft oder als dünner, bewusster Film auf der Oberfläche belassen.

Die Brühe der Saigon-Pho verwendet dieselbe Basis, fügt jedoch Kandiszucker (manchmal in erstaunlichen Mengen), Sternanis und Nelken in größeren Anteilen sowie gelegentlich gerösteten getrockneten Tintenfisch für einen leichten Umami-Unterton hinzu. Das Ergebnis ist runder, süßer und dunkler. Keine von beiden ist besser – aber sie schmecken wie zwei völlig verschiedene Suppen.

Die Nudeln

Beide Städte verwenden flache Reisnudeln, aber die Läden in Hanoi tendieren zu etwas breiteren, bissfesteren Schnitten. Einige Institutionen in Hanoi – Pho Gia Truyen auf der Bat Dan ist das berühmte Beispiel – lassen sich ihre Nudeln mehrmals am Morgen frisch von einem bestimmten Lieferanten bringen. In Saigon sind die Nudeln oft dünner und weicher. Wenn Ihre Nudeln bereits in kurze Streifen geschnitten ankommen, befinden Sie sich wahrscheinlich im Süden.

Der Kräuterteller

Dies ist der sichtbarste Unterschied.

Hanoi-Kräuterteller (oft gar nicht vorhanden):

• Geschnittene Frühlingszwiebeln und Koriander (bereits in der Schüssel)
• "Quay" – frittierte Teigstangen zum Eintauchen
• Chilisauce auf dem Tisch, vielleicht in Essig eingelegter Knoblauch
• Das war's. Kein Korb mit Grünzeug.

Saigon-Kräuterteller (ein Garten auf dem Teller):

• Thai-Basilikum ("Rau Que")
• Mungobohnensprossen (roh)
• Langer Koriander ("Ngo Gai")
• Mexikanischer Koriander (Culantro)
• Limettenspalten
• In Scheiben geschnittene Vogelaugenchilis
• Hoisin-Sauce und Sriracha (auf jedem Tisch)

Wenn in Hanoi jemand Hoisin-Sauce in seine Pho gibt, werden die Tischnachbarn starren. In Saigon kommen Hoisin und Sriracha schon vor dem ersten Schlürfen hinein.

Die Toppings

Hanoi Pho Bo bietet typischerweise: dünn geschnittenes rohes Rindfleisch ("Tai"), durchgegarte Flanke ("Nam"), Rinderbrust ("Gau") und manchmal Sehne ("Gan"). Man wählt seine eigene Kombination. Pho Ga wird in Hanoi mit handgezupftem Hühnerfleisch serviert, oft von Freilandhühnern mit spürbar festerer Textur.

Saigon-Pho bietet mehr Vielfalt: Rindfleischbällchen ("Bo Vien"), Pansen ("Sach") und fette Rinderbrust. In einigen Läden in Saigon kann man Rind und Huhn kombinieren, was in Hanoi als völlig verrückt gelten würde.

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Wie man Pho wie ein Einheimischer bestellt

In den meisten Pho-Straßenläden gibt es keine Speisekarte. So funktioniert es:

1. Setzen Sie sich auf einen freien Hocker. Warten Sie nicht darauf, platziert zu werden – es gibt keinen Empfangschef.
2. Sagen Sie der Bedienung, was Sie möchten. In einem reinen Rindfleisch-Laden wählen Sie die Fleischstücke. In einem Laden, der beides anbietet, beginnen Sie mit Bo (Rind) oder Ga (Huhn).
3. Verwenden Sie diese Sätze:
   • "Cho toi mot bat pho bo" – Geben Sie mir eine Schüssel Rindfleisch-Pho
   • "Cho toi pho tai nam" – Pho mit rohem Rindfleisch und Flanke
   • "Pho ga, khong rau thom" – Hühner-Pho, keine Kräuter
   • "Them mot bat" – Noch eine Schüssel (das werden Sie brauchen)
4. Warten Sie etwa 90 Sekunden. Das Anrichten geht schnell – die Brühe köchelt bereits.
5. Fügen Sie Gewürze hinzu. In Hanoi: Chilisauce, vielleicht ein Spritzer Limette, falls vorhanden. In Saigon: Kräuter zerrupfen, Limette auspressen, Hoisin und Sriracha nach Geschmack hinzufügen.
6. Bezahlen Sie beim Gehen. Die meisten Läden bringen keine Rechnung – Sie sagen einfach, was Sie hatten. An gut besuchten Orten merkt sich der Besitzer das im Kopf. Vertrauen Sie dem System.

Ein Tipp: Wenn ein Pho-Laden um 7 Uhr morgens eine Schlange bis auf die Straße hat und der Laden daneben leer ist, stellen Sie sich in die Schlange. Pho ist ein Gericht, bei dem man sich seinen Ruf Schüssel für Schüssel erarbeitet, und vietnamesische Gäste tolerieren keine mittelmäßige Brühe.

Die 6 besten Pho-Läden in Hanoi

Dies sind keine hippen Neueröffnungen. Die meisten servieren seit 30–70 Jahren Pho. Warteschlangen gehören zum Erlebnis dazu.

Pho Gia Truyen (Bat Dan)

Adresse: 49 Bat Dan, Hoan Kiem Preis: 50.000–60.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 Uhr bis ausverkauft (meist gegen 9:30–10:00 Uhr)

Der berühmteste Pho-Laden in Hanoi, und er wird seinem Ruf gerecht. Nur Rindfleisch. Die Brühe ist erstaunlich klar mit einer sich langsam entfaltenden Tiefe, die einen nach den ersten Löffeln trifft. Es wird eine kleine Menge MSG hinzugefügt – das ist bei Hanoi-Pho normal und richtig so. Das "Quay" (frittierter Teig) ist frisch und sollte unbedingt mitbestellt werden. Keine englischen Schilder. Die Schlange bewegt sich schnell; das Personal ist schroff und effizient. Trödeln Sie nicht über Ihrer Schüssel – andere Leute warten.

Pho Suong

Adresse: 24B Trung Yen, Hoan Kiem (Eingang zur Gasse von der Dinh Liet) Preis: 50.000–65.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 – 10:00 Uhr, 18:00 – 21:00 Uhr

Versteckt in einer Gasse in der Nähe des Hoan-Kiem-Sees geht es bei Pho Suong ruhiger zu als bei Bat Dan, aber die Brühe ist auf dem gleichen Niveau. Etwas mehr Fett obendrauf – Absicht, keine Nachlässigkeit. Gut für alle, denen das Chaos bei Gia Truyen zu viel ist. Abends ist es weniger überlaufen.

Pho Thin (Lo Duc)

Adresse: 13 Lo Duc, Hai Ba Trung Preis: 50.000–60.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 – 20:30 Uhr

Ein anderer Stil: Das Rindfleisch wird in Knoblauch und Öl pfannengerührt, bevor es in die Brühe gegeben wird. Das macht die Brühe reichhaltiger, mit sichtbarem Öl, und verleiht dem Fleisch ein Röstaroma, das man bei Bat Dan nicht findet. Pho Thin polarisiert – die Einheimischen in Hanoi lieben es entweder oder betrachten es als nicht-ganz-echte-Pho. Probieren Sie es aus. Das in Knoblauch angebratene Rindfleisch ist wirklich hervorragend.

Pho 10 Ly Quoc Su

Adresse: 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem Preis: 55.000–70.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 – 22:00 Uhr

Touristenfreundlicher als Bat Dan (es gibt eine gedruckte Speisekarte, man sitzt drinnen, das Personal spricht etwas Englisch), aber die Pho ist solide. Die Brühe ist einen Hauch süßer, als es strenge Traditionalisten der Altstadt bevorzugen, aber die Rindfleischqualität ist hoch. Eine vernünftige Option für den ersten Tag in Hanoi, während man sich noch orientiert.

Pho Vui (Hang Giay)

Adresse: 25 Hang Giay, Hoan Kiem Preis: 40.000–55.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 – ca. 9:00 Uhr

Ein Frühstückslokal nur für Einheimische, an dem die meisten Besucher vorbeigehen. Kleinere Schüsseln, dünnere Brühe, niedrigerer Preis – aber das Verhältnis von Geschmack zu Preis ist kaum zu schlagen. Kein Englisch, kein Schnickschnack, keine zweite Chance, wenn man nach 8:30 Uhr ankommt.

Pho Bat Dan 47

Adresse: 47 Bat Dan, Hoan Kiem Preis: 50.000–55.000 VND

Zwei Türen weiter von Gia Truyen und ständig in dessen Schatten, aber dieser Laden kann sich behaupten. Etwas großzügiger mit dem Rindfleisch, etwas weniger intensive Brühe. Gut zu wissen, wenn die Schlange bei Nummer 49 um die Ecke reicht und man zu hungrig ist, um zu warten.

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Die 4 besten Pho-Läden in Saigon

Saigons Pho-Szene ist breiter und vielfältiger. Der südliche Stil dominiert, aber man findet auch Läden im nördlichen Stil, die von Familien eröffnet wurden, die vor Jahrzehnten in den Süden gezogen sind.

Pho Hoa Pasteur

Adresse: 260C Pasteur, Bezirk 3 Preis: 75.000–95.000 VND Öffnungszeiten: 6:00 Uhr – Mitternacht

Eine der ältesten Pho-Institutionen Saigons, die seit 1968 betrieben wird. Die Brühe ist südlicher Stil wie aus dem Lehrbuch: süß, aromatisch, mit viel Sternanis. Der Kräuterteller ist riesig. Pho Hoa serviert bis Mitternacht, was es zu einer der wenigen verlässlichen Optionen für den späten Abend macht. Die Preise sind überdurchschnittlich hoch – man zahlt für Beständigkeit und Geschichte.

Pho Quynh

Adresse: Mehrere Standorte; das Original befindet sich in 323 Pham Ngu Lao, Bezirk 1 Preis: 65.000–85.000 VND Öffnungszeiten: 24 Stunden (Standort Pham Ngu Lao)

Rund um die Uhr in der Nähe des Backpacker-Viertels geöffnet. Trotz der Lage ist dies ein authentischer Pho-Laden und keine Touristenfalle. Die Brühe ist reichhaltig und süß, die Rindfleischbällchen sind hausgemacht, und nachts um 3 Uhr nach dem Ausgehen ist dieser Ort ein Tempel. In der Filiale in der Pham Ngu Lao wird es laut; für eine ruhigere Schüssel probieren Sie den Standort im Bezirk 3.

Pho Le

Adresse: 413-415 Nguyen Trai, Bezirk 5 (Cholon) Preis: 70.000–90.000 VND Öffnungszeiten: ca. 5:00 Uhr – später Vormittag, öffnet nachmittags wieder

Tief in Cholon, Saigons Chinatown-Viertel, ist Pho Le für eine Sache bekannt: das Rindfleisch. Genauer gesagt das "Tai Lan" – rohes Rindfleisch, das direkt am Tisch in einer heißen Steinschüssel kurz angebraten wird, bevor es in die Brühe kommt. Die Brühe selbst ist für Saigoner Verhältnisse klar und weniger süß als bei Pho Hoa. Die Portionen sind groß. Um hierher zu gelangen, braucht man ein Motorrad oder Taxi – die Adresse in der Nguyen Trai ist eine 15-minütige Fahrt vom Bezirk 1 entfernt.

Pho Phu Vuong

Adresse: 338/28 Le Van Sy, Bezirk 3 Preis: 60.000–80.000 VND Öffnungszeiten: ca. 6:00 – 22:00 Uhr

Ein lokaler Favorit im Bezirk 3 mit einer treuen Anhängerschaft. Die Brühe bildet die goldene Mitte zwischen der Strenge Hanois und der Süße Saigons – einige Stammgäste nennen sie ausgewogen, andere unentschlossen. So oder so, die Qualität ist konstant, die Kräuter sind frisch und der Laden wird selten von Reisegruppen überrannt.

Häufige Pho-Fehler und Touristenfallen

Pho ist unkompliziert zu essen, aber ein paar Dinge lassen Anfänger stolpern.

• Die Schüssel in Hoisin und Sriracha ertränken, bevor man probiert hat. Selbst in Saigon sollte man zuerst die Brühe probieren. Ein Koch, der 14 Stunden lang Knochen geköchelt hat, verdient dieses Mindestmaß an Respekt.
• Pho in einem "Com Binh Dan" (Reisladen) bestellen. Einige Mittagslokale, die Reisgerichte anbieten, haben Pho als Beilage auf der Karte. Sie ist nie gut. Gehen Sie in einen speziellen Pho-Laden.
• Überhöhte Touristenpreise zahlen. Eine Schüssel Pho an einem Straßenstand sollte in Hanoi nicht mehr als 80.000 VND oder in Saigon 100.000 VND kosten. Wenn Ihnen jemand auf der Straße 150.000 VND nennt, hat er Ihren Rucksack gesehen und den Preis angepasst. Gehen Sie einen Block weiter.
• Annehmen, dass jede Pho gleich ist. Eine Schüssel in einer Institution in Hanoi und eine Schüssel in einem Kettenrestaurant in Saigon sind grundlegend verschiedene Mahlzeiten. Suchen Sie nach bestimmten Läden, nicht nach generischen "Pho"-Schildern.
• Pho Ga auslassen. Besucher fixieren sich oft auf Pho Bo, aber Hühner-Pho – besonders in Hanoi, wo die Hühner aus Freilandhaltung stammen und die Brühe leichter ist – ist ein ganz eigenes Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte. An manchen Morgen ist es genau das, was man braucht.

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Jenseits von Pho: Vietnams andere unverzichtbare Nudelsuppen

Pho erntet den weltweiten Ruhm, aber Vietnams Tradition der Nudelsuppen ist riesig. Wenn Sie genug davon haben, probieren Sie sich durch diese hier:

• "Bun Bo Hue" – Das Markenzeichen von Hue: eine würzige, zitronengraslastige Rinder- und Schweinebrühe mit dicken, runden Nudeln. Komplexer als Pho, und das Chiliöl wird Sie aufwecken. Essen Sie es in Hue bei Bun Bo Hue O Phung (Seitenstraße der Nguyen Du, ca. 35.000 VND) oder in speziellen Läden im Bezirk 1 von Saigon.
• "Bun Rieu" – Krabben-Tomaten-Nudelsuppe, spritzig und reichhaltig, garniert mit Tofu und geronnenem Schweineblut (lassen Sie Letzteres weg, wenn Sie möchten, aber probieren Sie es zumindest einmal). Weit verbreitet in Hanoi.
• "Bun Thang" – Eine feine Suppe aus Hanoi mit Huhn, Schweinefleisch, Ei und Garnelenpaste. Leichter und raffinierter als Pho. Schwer in guter Qualität zu finden, aber die Suche lohnt sich.
• "Hu Tieu" – Schweinefleisch-Nudelsuppe nach südlicher Art, oft wahlweise mit Brühe oder trocken (gemischt) serviert. Ein fester Bestandteil des Frühstücks in Saigon, besonders in Cholon. Die Brühe ist durch Schweineknochen und getrocknete Garnelen süßlich.
• "Banh Canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" – Dicke Tapioka-Reis-Nudeln in einer stärkehaltigen, reichhaltigen Brühe, meist mit Krabben oder Schweinshaxe. Weit verbreitet in Zentral- und Südvietnam.
• "Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" – Eine Spezialität aus Da Nang: kurkumagefärbte Nudeln mit fast keiner Brühe, garniert mit Schweinefleisch, Garnelen, Erdnüssen, Reiscrackern und Kräutern. Technisch gesehen keine Suppe – eher ein feuchtes Nudelgericht.
• "Cao Lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" – Hoi Ans ikonisches Nudelgericht mit bissfesten, rauchigen Nudeln, die angeblich mit Wasser aus einem bestimmten Brunnen hergestellt werden. Schweinefleisch, Kräuter, Croutons. Man isst es auf dem Zentralmarkt von Hoi An für etwa 40.000 VND.

Jedes dieser Gerichte verdient seinen eigenen Morgen. Vietnams Nudelrepertoire ist tiefgründig – Pho ist der Einstieg, nicht das Endziel.

Praktische Tipps zum Pho-Essen in Vietnam

1. Gehen Sie früh hin. Die besten Läden öffnen um 5:30 oder 6:00 Uhr morgens und viele haben ihre Brühe bis zum Vormittag ausverkauft. Pho ist traditionell ein Frühstücksgericht, und die frühen Schüsseln bekommen die frischesten Nudeln.
2. Folgen Sie den Massen. Ein Pho-Laden, der um 7 Uhr morgens voller vietnamesischer Büroangestellter ist, ist mit ziemlicher Sicherheit gut. Ein leerer Laden zur Hauptfrühstückszeit ist ein Warnsignal.
3. Bringen Sie kleine Scheine mit. Die meisten Pho-Stände akzeptieren keine Karten. Haben Sie 10.000-, 20.000- und 50.000-VND-Scheine dabei.
4. Benutzen Sie Stäbchen und Löffel zusammen. Stäbchen in der dominanten Hand für Nudeln und Fleisch, Löffel in der anderen für die Brühe. Nudeln anheben, vom Löffel schlürfen. Schlürfen ist völlig in Ordnung.
5. Fragen Sie nach extra Brühe. Mit "Them nuoc dung" bekommen Sie eine Kelle extra Brühe, wenn Ihr Nudel-Suppen-Verhältnis nicht stimmt. Die meisten Läden machen das kostenlos.
6. Lassen Sie das "Quay" in Hanoi nicht aus. Die frittierten Teigstangen, die zur nördlichen Pho serviert werden, sind dazu gedacht, in Stücke gerissen und in die Brühe getaucht zu werden. Sie saugen den Geschmack auf und sorgen für Textur. Kostet meist 5.000–10.000 VND extra.
7. Prüfen Sie die Öffnungstage. Einige Läden in Hanoi schließen ein oder zwei Tage pro Woche, oft ohne ausgehängten Zeitplan. Pho Gia Truyen auf der Bat Dan schließt zum Beispiel gelegentlich ohne Vorwarnung.

Fazit

Pho ist das Gericht, das einen nach Vietnam bringt, aber es hier zu essen – in einem richtigen Laden, zur richtigen Zeit, in der richtigen Stadt – ist überhaupt nicht vergleichbar mit dem, was man im Ausland bekommt. Der Unterschied zwischen einer großartigen Schüssel in der Bat Dan Straße und einer Schüssel in einem Kettenrestaurant in Übersee ist wie der Unterschied zwischen einem Live-Konzert und dem Hören eines Songs über den Handylautsprecher. Gehen Sie früh hin, essen Sie dort, wo die Schlange ist, probieren Sie die Brühe, bevor Sie etwas hinzufügen, und machen Sie am nächsten Morgen alles noch einmal. Sie haben zwei Städte und Jahrzehnte der Pho-Tradition vor sich, durch die Sie sich probieren können – fangen Sie jetzt an.