Die Speisen, die rund um den Berg Nghia Linh in der Provinz Phu Tho zubereitet werden, finden Sie auf keiner Restaurantkarte. Es handelt sich um Ritualspeisen – geprägt von der Geografie, dem Gedenken an die Könige und dem besonderen Stolz einer Provinz, die sich selbst als Wiege der vietnamesischen Zivilisation betrachtet.
Was das 'Banh Chung' aus Phu Tho so besonders macht
Die meisten Vietnamesen kennen "banh chung" als den quadratischen Klebreiskuchen, der zu Tet gegessen wird – gefüllt mit Mungbohnenpaste und fettigem Schweinebauch, eingewickelt in Dong-Blätter und stundenlang gekocht. Phu Tho stellt eine Variante namens "banh chung gu" (manchmal auch banh chung gai geschrieben) her, die sich in wesentlichen Punkten von der Standardversion unterscheidet.
Die hier verwendeten Dong-Blätter stammen aus den Wäldern rund um die Hochlandbezirke von Phu Tho – speziell aus den Gebieten nahe Thanh Son und Tan Son, wo Luftfeuchtigkeit und Höhenlage Blätter mit einem tieferen Grün und einem kräftigeren Aroma hervorbringen als die Sorten aus dem Flachland. Wenn der Kuchen gekocht wird, durchdringt dieser Blattduft den Reis auf eine Weise, die bei den Versionen aus dem Tiefland einfach nicht erreicht wird.
Auch die Form ist markant. Während das Standard-Tet-Banh-Chung flach und quadratisch ist, ist das Banh Chung Gu runder und kompakter – in der Silhouette eher einem Kissen als einem Ziegelstein ähnlich. Einheimische Frauen, die sie herstellen, sagen, diese Form stamme von der Art und Weise, wie ihre Großmütter die Blätter banden – eine Technik, die von Haushalt zu Haushalt weitergegeben wurde, anstatt irgendwo schriftlich festgehalten zu werden.
Die Füllung ist weniger süß als bei den Versionen im Saigon-Stil. Die Mungbohnenpaste ist grober, das Schweinefleisch mit mehr schwarzem Pfeffer gewürzt und der Fettanteil höher – was schwer klingt, aber tatsächlich verhindert, dass der Reis nach dem Abkühlen zu kompakt wird. Wenn Sie ihn am nächsten Morgen kalt in Scheiben geschnitten essen, werden Sie verstehen, warum.
Die Preise an den Marktständen rund um den Hung-Könige-Tempelkomplex liegen je nach Größe bei etwa 25.000 bis 40.000 VND pro Kuchen. Während des Hung-Könige-Festivals im dritten Mondmonat säumen Verkäufer die Straße zum Den Thuong (dem Oberen Tempel) und bieten sie zusammen mit anderen Opfergaben an.
Die Tafel des Hung-Könige-Festivals
Das Hung-Könige-Festival – das am 10. Tag des dritten Mondmonats stattfindet und Hunderttausende Pilger zum Berg Nghia Linh lockt – ist ebenso ein kulinarisches Ereignis wie ein religiöses. Familien besteigen den Berg und tragen zu Hause zusammengestellte Opfergaben mit sich: Banh Chung Gu, "Banh Day" (runde weiße Klebreiskuchen, das legendäre Gegenstück zum Banh Chung), Obstteller und gerösteten Klebreis.
"Xoi" – Klebreis – spielt hier eine zentrale Rolle, wie es bei den meisten vietnamesischen Festivals nicht der Fall ist. Der Xoi aus Phu Tho wird für die Tempelopfergaben in Bambusröhren über einem Holzfeuer gegart, was ihm eine leichte Rauchnote verleiht und ihn während des stundenlangen Aufstiegs warm hält. Einfacher weißer Xoi und Xoi Gac (Klebreis, der mit Gac-Frucht tiefrot gefärbt ist) sind beide üblich, wobei die rote Farbe als glücksbringend gilt.
Für diejenigen, die essen statt opfern möchten, bieten die Essensstände am Fuße des Berges und in der gesamten Stadt Viet Tri – der Provinzhauptstadt von Phu Tho, etwa 80 km nordwestlich von Hanoi – lokale Spezialitäten an, die sich nicht gut transportieren lassen und daher außerhalb der Region fast unbekannt sind.
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'Thit Chua' – Das saure Schweinefleisch aus Phu Tho
Das Gericht, das man unbedingt probieren sollte, ist "thit chua", das fermentierte Schweinefleisch aus Phu Tho – nicht zu verwechseln mit "nem chua", den gepökelten Schweinefleischrollen nach südlicher Art. Das Thit Chua aus Phu Tho wird aus Schweineschwarte und magerem Fleisch hergestellt, das mit geröstetem Reismehl und einer lokalen Gewürzmischung vermengt, dann fest in Bananenblätter gewickelt und drei bis fünf Tage lang fermentiert wird. Das Ergebnis ist sauer, würzig und fest – serviert bei Zimmertemperatur mit frischem Knoblauch, geschnittenen Chilis und manchmal einer Beilage aus mit Limette verdünnter Garnelenpaste.
Es steht während der Festtage auf fast jedem Tisch. Einheimische essen es als Snack zu "bia hoi", das an Straßenständen in Viet Tri aus Plastikkrügen ausgeschenkt wird, oder zusammen mit Xoi als Teil einer vollwertigen Mahlzeit. Es außerhalb von Phu Tho zu finden, ist wirklich schwierig – das Zeitfenster für die Fermentation ist eng und es übersteht keinen langen Transport.
Weitere Gerichte, die man kennen sollte
Phu Tho hat zudem eine starke Tradition bei Flussfischgerichten aus dem Lo-Fluss und dem Da-Fluss, die beide durch die Provinz fließen. "Ca chep nuong" – gegrillter Karpfen, gewürzt mit Zitronengras und Kurkuma – ist in den Restaurants am Flussufer in Viet Tri und in der Stadt Phu Tho, etwa 12 km vom Tempelkomplex entfernt, weit verbreitet.
"Canh chua ca" verwendet hier ein Säuerungsmittel aus Coc-Früchten (einer herben grünen Frucht, die im Norden verbreitet ist) anstelle der für südliche Versionen typischen Tamarinde – das Ergebnis ist schärfer und weniger süß, ähnlich dem, was man in Ha Giang oder Tuyen Quang schmecken würde.
Zum Frühstück ist die lokale Variante von "Banh Cuon" – gedämpfte Reisrollen – dünner als die Version aus Hanoi und wird mit einer kräftigeren Fischsoßenbasis serviert, manchmal zusammen mit einer kleinen Schüssel Brühe, die man am Tisch darüber gießt.
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Anreise und beste Reisezeit
Viet Tri liegt etwa 80 km von Hanoi über die Nationalstraße 2 entfernt – ca. 1,5 bis 2 Stunden mit dem Auto oder etwa 2,5 Stunden mit dem Bus vom Bahnhof My Dinh (Fahrpreise ca. 80.000–100.000 VND). Der Hung-Könige-Tempelkomplex liegt weitere 12 km vom Stadtzentrum entfernt.
Die Zeit des Festivals – der 10. Tag des dritten Mondmonats, der normalerweise in den April fällt – ist die Zeit, in der die kulinarische Szene am lebendigsten ist. Aber Banh Chung Gu und Thit Chua sind das ganze Jahr über bei Erzeugern in den Dörfern rund um den Bezirk Thanh Son erhältlich, wenn Sie bereit sind, sich umzuhören.
Praktische Hinweise
Die meisten Essensstände rund um den Tempelkomplex akzeptieren nur Bargeld; bringen Sie kleinere Scheine (10.000–50.000 VND) mit, da Wechselgeld an geschäftigen Festtagen oft knapp ist. Wenn Sie Banh Chung Gu für zu Hause kaufen, achten Sie auf Kuchen, die sich noch warm anfühlen – solche, die seit dem Morgen liegen, verlieren schnell ihren Blattduft.
