Hue hat für jede Tageszeit ein passendes Muschelgericht, aber „Bun Hen“ – dünne Reisnudeln, belegt mit winzigen Körbchenmuscheln, knuspriger Schweineschwarte, frischen Kräutern und einer kräftigen Brühe zum Dippen – gehört fast ausschließlich in den Morgen. Bestellt man es mittags, erntet man oft nur ein höfliches, entschuldigendes Schulterzucken.
Was Bun Hen eigentlich ist
Wenn Sie „Com Hen“ kennen – die Version mit Muscheln auf Reis, für die Hue bekannter ist –, dann ist Bun Hen das ruhigere, etwas leichtere Geschwisterchen. Die Basis tauscht den gedämpften Reis gegen feine Vermicelli-Nudeln (dieselbe dünne Nudelsorte, die auch für „Bun Bo Hue“ verwendet wird), aber die Toppings bleiben weitgehend gleich: ein kleiner Berg aus Muschelfleisch, geraspelte Bananenblüten, Sojasprossen, zerstoßene geröstete Erdnüsse, knusprige Schweineschwarte, frische Chilischeiben und ein Schuss Muschelbrühe, die zu etwas intensiv Herzhaftem und leicht Würzigem eingekocht wurde. Eine kleine Schüssel der Kochflüssigkeit wird separat serviert, um das Gericht nach Belieben zu verdünnen.
Die hier verwendeten Muscheln sind kleine Körbchenmuscheln – Hen –, die aus dem Parfümfluss und den umliegenden Wasserwegen geerntet werden. Sie sind kaum größer als ein Fingernagel, was bedeutet, dass eine volle Schüssel Dutzende davon enthält. Die Arbeit, so viele Muscheln zu reinigen und zu dämpfen, ist ein Grund dafür, warum dies für die meisten Verkäufer ein Geschäft nur für den Morgen ist: Die Vorbereitungen beginnen gegen 4 Uhr morgens, und wenn die Muscheln weg sind, sind sie weg.
Der Morgen: Das Zeitfenster, das wirklich existiert
Die ehrliche Antwort auf die Frage „Wann sollte ich Bun Hen bestellen?“ lautet: vor 9 Uhr morgens, idealerweise vor 8 Uhr. Das ist keine romantische Übertreibung von Food-Autoren – es ist eine Frage der Logistik. Die meisten spezialisierten Bun-Hen- und Com-Hen-Stände auf und um Con Hen (die Muschelinsel, eine kleine Flussinsel, die über die Thuan-An-Straße erreichbar ist, etwa 4 km nordöstlich des Stadtzentrums von Hue) haben etwa von 5:30 Uhr bis 10 Uhr morgens geöffnet. Wenn die Muscheln ausverkauft sind, schließt der Stand. An geschäftigen Wochenenden kann das schon um 8:30 Uhr passieren.
Auf der Insel gibt es eine Ansammlung von Ständen mit niedrigen Plastikhockern entlang der Hauptstraße. Quan Co Mot ist einer der etablierteren Orte – halten Sie Ausschau nach dem handgemalten Schild in der Nähe des Eingangs zur Insel. Eine Schüssel kostet etwa 25.000–35.000 VND. Die Umgebung ist nichts Ausgefallenes: eine Plane, ein paar kleine Tische und das Rauschen des Flusses. Genau das ist der Punkt.
Wenn Con Hen für Ihre Route zu weit entfernt ist, bietet das Viertel Vy Da (überqueren Sie die Phu-Xuan-Brücke in Richtung Osten und biegen Sie dann rechts entlang des Flussufers ab) mehrere morgendliche Stände. Quan Ba Do in der Nguyen-Sinh-Cung-Straße öffnet zuverlässig um 6 Uhr morgens und hat tendenziell ein gutes Verhältnis von Muscheln zu Nudeln – das heißt, sie sparen nicht an den Hen, um den Vorrat zu strecken.
Rechnen Sie mit 25.000–40.000 VND, je nach Standort und Portionsgröße. Näher am Stadtzentrum oder in Touristenzonen steigen die Preise leicht an.
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Warum das Mittagessen selten funktioniert
Eine Handvoll Com-Hen- und Bun-Hen-Stände im Zentrum von Hue haben bis in den frühen Nachmittag geöffnet – meist rund um den Dong Ba Markt und entlang der Chi-Lang-Straße. Aber der Qualitätsabfall ist spürbar. Muscheln, die fünf oder sechs Stunden in warmer Brühe gelegen haben, verlieren ihren leichten Biss und nehmen eine breiige Textur an. Die knusprige Schweineschwarte wird weich. Die Bananenblüte oxidiert. Das Gericht schmeckt immer noch in Ordnung, aber es schmeckt nicht „richtig“.
Einheimische, die das Morgenfenster verpasst haben, weichen oft einfach auf etwas anderes aus – eine Schüssel „Banh Canh“ von einem Stand in der Nähe oder warten bis zum nächsten Tag. Das ist wahrscheinlich auch der beste Rat für Besucher.
Nacht: Eigentlich kein Thema
Bun Hen am Abend existiert theoretisch. Gelegentlich finden Sie Com Hen auf Abendkarten in Restaurants, die sich an Touristen in der Pham-Ngu-Lao- oder Hang-Me-Me-Gegend richten. Die Muscheln sind meist vorgekocht und aufgewärmt, und die Toppings wirken eher zusammengestellt als frisch. Es ist essbar, aber vom Geist her ein anderes Gericht. Wenn Sie abends in Hue sind und etwas in derselben Geschmacksrichtung suchen – würzig, brühig, kräuterbetont –, ist eine Schüssel Bun Bo Hue von einem der nächtlichen Stände in der Nguyen-Chi-Thanh-Straße die bessere Wahl.
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Wie man bestellt
Setzen Sie sich und halten Sie einen Finger hoch (mot bat – eine Schüssel). Sie werden gefragt, ob Sie es scharf (cay) möchten oder nicht. Sagen Sie „it xiu cay“, wenn Sie nur ein wenig Schärfe wünschen. Die Chilipaste und die fermentierte Garnelensoße (mam ruoc) werden separat serviert – fügen Sie sie nach und nach hinzu. Mischen Sie alles vor dem Essen gut durch; die trockenen Toppings oben drauf sind dazu gedacht, unter die Nudeln gehoben zu werden, nicht als bloße Garnitur.
Praktische Hinweise
Con Hen erreicht man am besten mit dem Motorrad oder Xe Om – eine etwa 15-minütige Fahrt vom Zentrum von Hue. Gehen Sie wenn möglich an einem Wochentag; an Wochenendmorgen ist es voll mit einheimischen Familien und die Muscheln sind schneller ausverkauft. Bringen Sie kleine Scheine mit; die meisten Stände können bei Beträgen über 100.000 VND nicht wechseln.
