Die Restaurants in Saigon, über die es sich zu sprechen lohnt, sind oft diejenigen, über die noch niemand geschrieben hat – eine Frau, die um 10 Uhr morgens in einer Gasse im Distrikt 4 "Banh Xeo" brät, oder ein Mann, der "Hu Tieu" aus einem Wagen schöpft, der jeden Tag um 6 Uhr morgens an derselben Ecke auftaucht und um 8 Uhr wieder verschwindet. Wenn Sie nur nach Apps und Bewertungsportalen essen, verpassen Sie die bessere Hälfte der Stadt.
Warum die besten Stände keine Bewertungen haben
Die informelle Esskultur von Saigon basiert auf der Treue der Nachbarschaft, nicht auf Laufkundschaft von Fremden. Eine Köchin, die seit zwanzig Jahren dieselben dreißig Familien versorgt, braucht keinen Google-Eintrag. Ihre Kunden wissen, wo sie ist. Ihre Preise haben sich seit drei Jahren nicht geändert – eine Schüssel "Bun Rieu" für 30.000 VND, ein Teller "Com Tam" für 40.000 VND –, denn ihre Kunden würden sofort merken, wenn sie es täten.
Diese Stände haben zudem oft nur kurze Öffnungszeiten: zwei oder drei Stunden am Morgen, vor Mittag sind sie wieder weg. Andere tauchen nur abends auf. Manche haben nur an Wochentagen geöffnet. Diese Unregelmäßigkeit ist ein Grund dafür, warum sie unter dem Radar bleiben.
Wo man wirklich suchen muss
Tiefer in die Gassen (Hem) eintauchen
In Saigons "Hem" – den schmalen Gassen, die von den Hauptstraßen abzweigen – findet das wahre Kochen statt. Das Essen an den Hauptstraßen ist oft wegen der Sichtbarkeit teurer. Biegen Sie von der Nguyen Trai im Distrikt 5 oder der Hoang Dieu im Distrikt 4 ab und gehen Sie so lange, bis die Gasse nur noch so breit wie ein Motorrad ist. Dort sollten Sie normalerweise anhalten.
Achten Sie auf Plastikhocker. Eine Ansammlung niedriger Hocker auf dem Gehweg bedeutet, selbst ohne Schild, dass in der Nähe jemand kocht. Wenn Sie Einheimische sehen, die mit aufgesetztem Helm essen – nur kurz während der Fahrt angehalten –, ist das ein zuverlässiges Qualitätsmerkmal.
Wochenmärkte, innere Bereiche
Die für Touristen zugänglichen vorderen Bereiche von Märkten wie dem Ben Thanh bekommen die meiste Aufmerksamkeit und die höchsten Preisaufschläge. Gehen Sie weiter nach hinten, vorbei an den Gemüsehändlern bis in die inneren Gänge. Dort essen die Marktarbeiter – schnell, günstig und ohne viel Aufhebens.
Auf dem Binh Tay Markt in Cholon bedient der innere Essensbereich eine Menge von Großhändlern, die vor 7 Uhr morgens schnell etwas essen müssen. Der "Banh Cuon"-Stand in der Nähe des nordöstlichen Eingangs hat keinen Namen, keine Speisekarte und kostet 25.000 VND für einen vollen Teller mit Cha Lua obendrauf. Er ist schon länger dort als die meisten Gebäude in der Umgebung.
Den "Xe Day"-Wagen folgen
Geschobene Wagen – "Xe Day" – sind eine der letzten wirklich informellen Essensformen der Stadt. Ein Verkäufer, der einen Wagen mit einer Glasvitrine voller Spieße, einem Topf Brühe und einem kleinen Gaskocher schiebt, hat keine feste Adresse und braucht auch keine. Sie folgen täglich denselben Routen, und die Nachbarschaften kennen den Zeitplan.
Der Trick ist, auf die Warteschlange zu achten, nicht auf den Wagen selbst. Wenn drei oder vier Leute um ein geparktes Motorrad herumstehen oder einem langsam fahrenden Wagen folgen, stellen Sie sich zuerst an und finden Sie erst danach heraus, was verkauft wird.
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Was man bestellen sollte (und wie man fragt)
An Orten ohne englische Speisekarte – was auf alle diese Orte zutrifft – ist das Zeigen und Beobachten, was andere essen, die zuverlässigste Methode. Wenn Sie sich hinsetzen und "mot phan" (eine Portion) sagen, während Sie auf die Schüssel eines Nachbarn deuten, werden Sie fast immer bedient.
Bei Verkäufern mit Wagen wird "cai nay la gi" (was ist das?), während man darauf zeigt, verstanden, selbst wenn die Tonalität völlig falsch ist. Die meisten Verkäufer in Saigon sind daran gewöhnt, Kommunikationslücken zu überbrücken.
Nur Bargeld, immer. Die Beträge liegen an diesen Orten für die meisten Gerichte zwischen 20.000 und 60.000 VND. Es ist wichtig, kleine Scheine – 10.000er und 20.000er – dabei zu haben, da an geschäftigen Morgenständen das Wechselgeld knapp sein kann.
Die Gerichte, die es wert sind, gefunden zu werden
"Bun thang" taucht selten in Reiseführern auf, findet sich aber in Gassenständen in den Distrikten 3 und 10 – eine leichtere, feinere Brühe als Pho, bestreut mit Eierstreifen und gezupftem Hähnchen. "Banh Canh" aus einem Topf am Straßenrand, besonders die Version mit eingerührter Krabbenpaste, ist in Restaurants schwerer zu finden als auf der Straße. "Goi Cuon", frisch auf Bestellung zubereitet – nicht die in Plastik eingewickelten Versionen –, ist etwas, das ein Verkäufer an einer Marktecke in vierzig Sekunden zusammenstellen kann.
Und "Ca Phe Sua Da" aus einem Wagen oder einem namenlosen Café in der Nachbarschaft schmeckt für etwa 15.000 VND pro Glas besser als alles, was in einer Kaffeekette verkauft wird. Die Bohnen sind meist stark Robusta-lastig, das Eis ist zerstoßen, und niemand berechnet Ihnen das Ambiente.
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Erwartungen managen
Nicht jeder unbeschilderte Stand ist eine Offenbarung. Manche sind mittelmäßig und überleben durch die treue lokale Kundschaft statt durch Qualität. Sie werden ein paar Schüsseln erwischen, die Ihnen nicht schmecken. Das gehört dazu.
Hygiene ist ein berechtigtes Anliegen, und die Regel, die Einheimische konsequent anwenden – achten Sie auf einen hohen Kundendurchlauf und frische Zutaten, die sichtbar zubereitet werden –, bewährt sich in der Praxis gut. Ein Stand, der um 7 Uhr morgens ein reges Geschäft macht, verbraucht seine Vorräte so schnell, dass nichts lange herumsteht.
Die Stadt belohnt die Art von Essen, die keinen Plan erfordert. Seien Sie hungrig in einem Wohnviertel gegen 7 Uhr morgens oder 18 Uhr abends, fangen Sie an zu laufen und lassen Sie das, was Sie finden, bestimmen, was Sie essen.
Praktische Hinweise
Die meisten namenlosen Stände haben für Frühstücksangebote von etwa 6 bis 9 Uhr geöffnet und für abendliche Optionen von 17 bis 20 Uhr – außerhalb dieser Zeiten sind sie einfach weg. Bringen Sie Bargeld in kleinen Stückelungen mit, lassen Sie Ihr Handy in der Tasche, anstatt es ständig in der Hand zu halten, und erwarten Sie nicht, dass jemand spontan auf diätetische Einschränkungen eingeht. Essen Sie das, was an diesem Tag zubereitet wird.
