"Xoi ngu sac" – fünf-farbiger Klebreis – sieht aus wie für Instagram gemacht, doch das Gericht ist Generationen älter als jede Handykamera. Die H'mong- und Tay-Gemeinschaften in Sapa bereiten ihn für Feste und Familientreffen zu, wobei sie Pflanzen aus den Hügeln nutzen: Kurkuma für Gelb, Gac-Frucht für Rot, Pandanblätter für Grün, lila Kohl oder die Magenta-Pflanze für Indigo und ganz normaler Klebreis für Weiß. Jede Farbe bringt ihren eigenen, feinen Geschmack mit. Der Kurkuma-Teil schmeckt erdig und leicht medizinisch. Der Gac-Reis ist dezent süß und fettig. Das Pandan hat diese grasige Vanillenote. Das Lila ist fast neutral. Zusammen auf einem Teller ergeben sie etwas, das sättigend, natürlich gefärbt und wirklich gut ist – wenn man weiß, womit man es kombinieren muss.
Das Problem ist, dass die meisten Besucher in Sapa eine kleine Tüte davon auf dem Markt kaufen, sie im Gehen pur essen und weiterziehen. Das ist nicht die vorgesehene Art, ihn zu genießen. Xoi ngu sac ist ein Bestandteil einer Mahlzeit, kein Snack. Hier erfährst du, wie du einen vollwertigen Teller darum herum aufbaust.
Beginne mit dem Reis selbst
Der beste Ort, um frisch zubereiteten Xoi ngu sac zu finden, ist der Sapa-Markt in der Cau May Straße, besonders an Wochenendmorgen, wenn die Händler aus den umliegenden Bergdörfern herabkommen. Suche nach Verkäufern in der Nähe des überdachten Bereichs für Frischwaren, anstatt bei den Touristenständen am äußeren Rand. Eine volle Portion – genug für eine Person als Teil einer Mahlzeit – kostet etwa 20.000–30.000 VND. Der Markt ist ab etwa 6:30 Uhr morgens belebt und der meiste frische Xoi ist bis 9:00 Uhr morgens verkauft. Wochentags ist es ruhiger, aber die Auswahl schwindet schneller.
Wenn du das Zeitfenster auf dem Markt verpasst, bietet das Baguette & Chocolat in der Thach Son Straße manchmal am frühen Morgen Xoi ngu sac neben ihrem Frühstücksangebot an, wobei ihre Version weicher ist und weniger Textur hat als die vom Markt.
Kombiniere ihn mit gedämpftem oder geschmortem Schweinefleisch
Die traditionelle Kombination in ganz Nordvietnam ist fettiges Schweinefleisch – speziell "thit lon kho" (geschmorter Schweinebauch) oder einfach dünn aufgeschnittenes, gedämpftes Schweinefleisch. Das Fett umhüllt den Reis auf eine Weise, die jeden Bissen reichhaltiger macht und ihn weniger klebrig am Gaumen wirken lässt. In Sapa servieren einige der "com binh dan" (Alltags-Reisrestaurants) in der Muong Hoa Straße morgens und mittags geschmortes Schweinefleisch portionsweise. Bestelle eine halbe Portion Thit kho zu deinem Xoi. Plane 35.000–50.000 VND für das Fleisch ein.
Wenn du etwas Leichteres möchtest, passt "cha" – gegrillte Schweinswurst aus dem nordwestlichen Hochland, die sich von der Variante aus Hanoi unterscheidet – gut zu den Pandan- und Kurkuma-Teilen des Reises. Die Rauchnote harmoniert sauber mit den erdigen Farben.
Füge ein weich gekochtes oder Rührei hinzu
Dies ist die einfachste und günstigste Ergänzung, und sie funktioniert. Ein weich gekochtes Ei, das über dem warmen Klebreis aufgeschlagen wird, ist aus gutem Grund ein Standard beim nordvietnamesischen Frühstück. Das Eigelb lockert den Reis auf und fügt Protein hinzu, ohne mit den subtilen Pflanzengeschmäckern zu konkurrieren. Die meisten Com-binh-dan-Lokale bereiten dir eines für 5.000–8.000 VND zu. Mit Frühlingszwiebeln zubereitetes Rührei ist ebenfalls üblich und als Anker für eine vollständige Mahlzeit etwas sättigender.
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Verzichte nicht auf das Sesamsalz
"Muoi vung" – geröstetes Sesamsalz – ist das traditionelle Gewürz für Xoi in Nordvietnam, und bei Xoi ngu sac ist es noch wichtiger als bei einfachem Klebreis, da die Farben unterschiedliche Geschmacksnuancen haben, die durch das Sesamsalz zusammengeführt werden. Gute Verkäufer auf dem Sapa-Markt verkaufen kleine Papiertütchen davon zusammen mit dem Reis. Falls deines keines enthält, frage danach. Es sollte nichts oder höchstens 2.000 VND extra kosten. Das ideale Verhältnis ist etwa eine Prise Sesamsalz auf drei oder vier Bissen Reis.
Runde es mit eingelegtem Gemüse ab
Die Farben und die Stärke machen den Teller ohne etwas Säure, die das Ganze auflockert, zu schwer. "Dua cai" (eingelegter Senfkohl) oder einfacher eingelegter Rettich stehen auf den meisten Tischen der Com-binh-dan-Lokale in Sapa als Beilage bereit. Sie stehen nicht immer auf der Speisekarte – sie erscheinen einfach in einer Schüssel auf dem Tisch. Falls nicht, frage danach. Die Säure neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Reis-Farben und lässt den Teller am Ende weniger schwer im Magen liegen.
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Wo man richtig sitzt und isst
Für eine vollständig zusammengestellte Mahlzeit sind die Com-binh-dan-Lokale, die sich in der Muong Hoa Straße zwischen dem Stadtzentrum von Sapa und dem Rand des Tals befinden, am praktischsten. Sie öffnen gegen 6:30 Uhr und servieren bis zum Nachmittag. Keines davon hat englische Speisekarten. Zeige auf das, was du möchtest, oder zeige ein Foto. Eine komplette Mahlzeit – Xoi ngu sac, geschmortes Schweinefleisch, ein Ei, eingelegtes Gemüse und Tee – kostet insgesamt etwa 60.000–80.000 VND.
Vermeide es, Xoi ngu sac in Touristenrestaurants in der Cau May Straße zu bestellen. Es ist dort meist vorgefertigt, gekühlt und wieder aufgewärmt, was die Textur zerstört. Auch die Farben verblassen. Frischer Xoi ngu sac hat einen leicht zähen, elastischen Biss. Wieder aufgewärmter Reis wird gummiartig und flach.
Praktische Hinweise
Xoi ngu sac ist in Sapa am besten an Wochenenden erhältlich, wenn der Markt voll ausgelastet ist und die Händler aus den Dörfern den Weg in die Stadt machen. Wenn du unter der Woche zu Besuch bist, rufe vorher an oder frage am Vorabend in deiner Pension – einige familiengeführte Betriebe bereiten es auf Anfrage für ein Frühstück zu. Der Reis lässt sich für ein paar Stunden gut transportieren, wenn du zu den Reisterrassen aufbrichst, was ihn zu einem praktischen Mittagessen für unterwegs macht, wenn du die Beilagen separat einpackst.
