Kalter Joghurt mit fermentiertem schwarzem Klebreis klingt zunächst nach einer Kombination, die nicht funktionieren dürfte. Doch "sua chua nep cam" ist eines dieser Gerichte, bei denen sofort alles Sinn ergibt, sobald man es einmal probiert hat. Es ist günstig, an jeder Ecke in Hanoi zu finden und liegt irgendwo zwischen Snack und leichtem Dessert – genau das Richtige, um es an einem warmen Nachmittag im Stehen an einem Straßenstand zu genießen.
Was genau ist das?
Zerlegt man den Namen, erhält man: sua chua (Joghurt) und nep cam (schwarzer Klebreis, manchmal auch violetter Klebreis genannt). Der Joghurt entspricht der vietnamesischen Art – fest in der Konsistenz, deutlich säuerlicher als das, was man aus westlichen Supermärkten kennt, und meist auf Basis von gesüßter Kondensmilch hergestellt. Er wird kalt in einem kleinen Glas- oder Plastikbecher serviert, garniert mit einem großzügigen Löffel fermentiertem nep cam.
Der Reis selbst ist das Interessante daran. "Nep cam" wird eingeweicht, gekocht und anschließend leicht fermentiert – üblicherweise unter Zugabe einer kleinen Menge men com ruou (Reiswein-Hefe). Das Ergebnis ist ein klebriger, leicht alkoholischer, dezent süßlicher Reis mit einer tief violett-schwarzen Farbe, die in den Joghurt ausblutet und das Ganze in ein trübes Violett taucht. Die milde Säure der Fermentation harmoniert auf eine Weise mit der Cremigkeit des Joghurts, die einfach perfekt ist.
Es wird kalt serviert, im Sommer manchmal sogar über zerstoßenem Eis. Das macht es zu einer der besten Erfrischungen, wenn das Thermometer in Hanoi im Juli auf 37 °C klettert.
Wo man es in Hanoi findet
Dies ist ein durch und durch nordvietnamesisches Gericht. In Saigon sieht man es zwar gelegentlich – meist an Dessertständen im nordvietnamesischen Stil –, aber sua chua nep cam gehört zu Hanoi wie "bun cha".
In der Altstadt konzentrieren sich die Straßenverkäufer rund um den Hang Be Markt und entlang der Ta Hien Straße. Eine Portion kostet zwischen 15.000 und 25.000 VND, je nachdem, ob man an einem mobilen Stand oder in einem kleinen Dessertladen sitzt. Manche Verkäufer bieten Extras an – getrocknete Kokosnuss, gehackte Erdnüsse oder einen Spritzer Honig – und verlangen für diese Version 30.000 bis 35.000 VND.
Für eine etwas etabliertere Variante sind die Dessertläden entlang der Hang Dieu Straße und in der Nähe des Dong Xuan Marktes eine gute Adresse. Diese Läden stellen ihren Joghurt meist selbst her und fermentieren den Reis in Eigenregie, statt ihn fertig zu kaufen, was man an der Textur und der geschmacklichen Tiefe deutlich merkt. Die Straßen rund um den Dong Xuan Markt sind ein hervorragendes Jagdrevier, wenn Sie bei einem Spaziergang gleich mehrere Anbieter ausprobieren möchten.
Wenn Sie in der Nähe des Hoan Kiem Sees übernachten, führen die Straßenverkäufer auf der Westseite des Sees, insbesondere in Richtung Hang Gai, fast immer sua chua nep cam neben ihrem üblichen Sortiment an Joghurtvariationen.
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Der Gesundheitsaspekt
Nordvietnamesische Verkäufer und ältere Einheimische sprechen von nep cam oft so, wie man andernorts von Superfoods spricht – und ausnahmsweise ist dieser Ruf nicht völlig übertrieben. Schwarzer Klebreis ist reich an Anthocyanen (denselben Antioxidantien, die Blaubeeren ihre Farbe verleihen), und der Fermentationsprozess erzeugt B-Vitamine sowie probiotische Verbindungen. Vietnamesische Hausfrauen verwenden nep cam schon lange in Gerichten zur Genesung nach der Geburt und als allgemeines Stärkungsmittel.
Der Joghurt-Anteil liefert sein eigenes Argument: Vietnamesischer sua chua wird mit lebenden Kulturen hergestellt, ähnlich wie jeder andere fermentierte Naturjoghurt. Die Kombination aus fermentiertem Reis und fermentierten Milchprodukten macht den Snack zu einem echten Beitrag für die Darmgesundheit, auch wenn die meisten Leute, die ihn aus einem Plastikbecher in der Ta Hien Straße essen, eher an den Geschmack als an das Mikrobiom denken.
Allerdings bedeutet der Anteil an Kondensmilch im Joghurt auch, dass er nicht gerade zuckerarm ist. Es ist Street Food, kein Nahrungsergänzungsmittel.
Selbstgemacht
Sua chua nep cam ist mittlerweile so beliebt, dass zahlreiche Hanoier Hobbyköche Rezepte auf vietnamesischen YouTube- und TikTok-Kanälen teilen. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen, wenn Sie in Vietnam sind.
Die Joghurtbasis entsteht durch das Mischen von gesüßter Kondensmilch mit kochendem Wasser. Die Mischung wird auf etwa 40 °C abgekühlt, mit einem Löffel Naturjoghurt als Starterkultur versetzt und für 6–8 Stunden an einem warmen Ort (oder im ausgeschalteten Ofen) stehen gelassen. Er wird fester, als man vielleicht erwartet.
Der nep cam benötigt mehr Vorlaufzeit. Der Reis wird über Nacht eingeweicht, gedämpft, auf Raumtemperatur abgekühlt und dann mit einer kleinen Menge Reiswein-Hefe (men com) vermischt – etwa 1–2 g auf 500 g Reis. Das Ganze wird locker in Bananenblätter oder Frischhaltefolie gewickelt und für 24–48 Stunden bei Raumtemperatur fermentiert. Das Timing ist entscheidend: Ist er zu kurz fermentiert, ist der Reis nur klebrig; ist er zu lange fermentiert, wird er unangenehm alkoholisch und sauer. Der ideale Punkt ist erreicht, wenn der Reis leicht weinartig duftet und die violett-schwarze Farbe intensiver geworden ist.
Kalt servieren: Joghurtbecher aus dem Kühlschrank, einen Löffel nep cam darauf geben und sofort genießen.
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Ein paar Dinge, die man wissen sollte
Nep cam hat durch die Fermentation einen sehr milden Alkoholgehalt – für Erwachsene vernachlässigbar, aber gut zu wissen, falls man es kleinen Kindern geben möchte. Vietnamesische Verkäufer weisen in der Regel nicht darauf hin.
Das Gericht wird fast immer kalt gegessen, was es zu einem Klassiker für warmes Wetter macht. Im Winter in Hanoi stellen manche Verkäufer auf Joghurt bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmten Joghurt um, was die Textur erheblich verändert. Die meisten Leute bevorzugen jedoch die kalte Variante.
Es sättigt für seine Größe erstaunlich gut – der Klebreis ist dicht und sättigend, und ein kleiner Becher mit einem großzügigen Löffel nep cam liegt schwerer im Magen, als man es von einem 20.000-VND-Snack erwarten würde.
Praktische Hinweise
Sua chua nep cam ist praktisch überall ein reines Bargeld-Geschäft. Planen Sie 20.000 bis 35.000 VND pro Portion ein. Wenn Sie den nep cam selbst herstellen möchten, suchen Sie auf dem Dong Xuan Markt oder in einem der Trockenwarenläden in der Altstadt nach getrocknetem schwarzem Klebreis – er wird kiloweise verkauft und kostet etwa 40.000 bis 60.000 VND pro 500 g.
