Hue ist bekannt für seine obsessive kulinarische Detailverliebtheit, und "Banh Nam" – flache, in Bananenblätter gewickelte Reiskuchen, gefüllt mit gehackten Garnelen und Schweinefleisch und verfeinert mit einem Klecks Frühlingszwiebelöl – ist eines der Gerichte, die diesen Ruf begründen. Es ist ein unaufdringliches Gericht, nicht protzig, aber der Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer großartigen Version ist gewaltig.
Was Hues Banh Nam so besonders macht
Der Kuchen selbst ist dünner, als man vielleicht erwartet – bei richtiger Zubereitung fast durchscheinend, mit einer Textur zwischen seidig und leicht bissfest. Die Füllung besteht zu etwa gleichen Teilen aus getrockneten Garnelen und frischem Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce und weißem Pfeffer. Was ein Banh Nam aus Hue von Nachahmungen anderswo unterscheidet, ist das Bananenblatt: Es muss frisch genug sein, um den Reis zu aromatisieren, und das Päckchen muss so fest gewickelt sein, dass der Dampf seine Arbeit gleichmäßig verrichtet. Kalt oder bei Zimmertemperatur serviert, wird es fast immer zusammen mit "Banh Beo" (gedämpfter Reis-Wackelpudding in kleinen Schälchen) und "Banh Loc" (Tapioka-Teigtaschen mit ganzen Garnelen) gegessen, denn in Hue gehören diese drei meist zusammen.
Das Gericht hat seine Wurzeln in der königlichen Hofküche, die die Kochkunst in Hue über Jahrhunderte geprägt hat. Dieses Erbe zeigt sich eher in der Präzision – Portionsgröße, Anrichtung, das Verhältnis von Blatt zu Kuchen – als in exotischen Zutaten.
Die Adressen, die sich lohnen
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
Dies ist der Name, den die meisten Einheimischen zuerst nennen werden, und er hält, was er verspricht. Ba Do betreibt seit Jahrzehnten denselben schmalen Laden in der Nähe des Dong Ba Marktes. Die Banh Nam sind hier klein und dünn, werden portionsweise auf Bestellung gedämpft und das Frühlingszwiebelöl wird großzügig verwendet. Ein Set aus drei Kuchen kostet etwa 10.000–12.000 VND. Geöffnet etwa ab 6:30 Uhr, bis alles ausverkauft ist – an Wochenenden bedeutet das oft schon vor 10:00 Uhr. Kommen Sie früh oder akzeptieren Sie das Risiko.
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
Ein etwas größerer Betrieb, bei dem die Plastikhocker bis auf den Gehweg reichen. Thanh macht einen guten Job mit der Fischsauce als Dip – eher säuerlich als süß, was die richtige Wahl ist. Die Bananenblatt-Verpackung ist hier bemerkenswert aromatisch; wer auch immer die Blätter beschafft, macht alles richtig. Banh Nam werden einzeln für 4.000 VND oder im Fünfer-Set für 18.000 VND verkauft. Geöffnet von 7:00 bis 12:00 Uhr, sonntags geschlossen.
Com Hen Ba Cu — Pham Hong Thai Straße (nahe dem Zitadellengraben)
Hauptsächlich bekannt für "Com Hen" (Reis mit kleinen Muscheln), aber Ba Cu bietet eine kleine Auswahl an Hue-Kuchen an, die Feinschmecker nicht übersehen sollten. Das Banh Nam hat hier etwas mehr Schweinefleisch als Garnelen in der Füllung, was es kompakter macht, aber auch befriedigender als eigenständigen Snack statt nur als Teil einer Verkostungsplatte. Etwa 5.000 VND pro Stück. Geöffnet nur von 6:00 bis 11:00 Uhr.
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
Dies ist die Art von Ort, an dem man zweimal vorbeiläuft, bevor man ihn bemerkt – eine Privatküche mit einem Klapptisch vor dem Eingangstor. Co Ngoc macht seit über dreißig Jahren Banh Nam und hat absolut kein Interesse am Tourismus. Die Kuchen werden jeden Morgen in kleinen Mengen hergestellt, und der Fischsauce-Dip hat eine deutlich kräftigere, fermentiertere Note als bei den meisten Konkurrenten – was je nach Gaumen ein Vorzug oder ein Problem ist. Es ist ein Vorzug. Preis: 4.000 VND pro Kuchen. Keine festen Öffnungszeiten – sie öffnet, wenn sie öffnet (meist gegen 7:00 Uhr), und schließt, wenn die Kuchen weg sind.
Hanh Restaurant — 11 Pho Duc Chinh
Hanh liegt in einem für Touristen besser zugänglichen Teil des Zentrums von Hue und vermarktet sich als Restaurant für königliche Küche. Das Banh Nam ist wirklich gut – schön dünn, gut gewürzt, serviert auf einem lackierten Tablett mit einer Präsentation, die an die höfische Ästhetik erinnert. Es kostet mehr: Rechnen Sie mit 25.000–35.000 VND für einen gemischten Teller mit Banh Beo, Banh Nam und Banh Loc. Es lohnt sich, wenn Sie in einem Restaurant mit englischer Speisekarte und Klimaanlage essen möchten. Als einzige Anlaufstelle für Banh Nam lohnt es sich weniger – die Straßenversionen sind geschmacklich besser.
Hier sollten Sie nicht hingehen: Die Touristen-Cafés im alten Viertel
Mehrere Cafés entlang der Nguyen Dinh Chieu und dem bei Backpackern beliebten Abschnitt nahe der Tran Thi Ly Brücke servieren Banh Nam als Teil einer "Hue Royal Food Tasting Platter". Die Kuchen werden oft morgens massenhaft produziert, gekühlt und auf Bestellung in der Mikrowelle aufgewärmt. Das Bananenblatt verliert nach der Kühlung komplett sein Aroma und die Textur wird gummiartig. Der Preis liegt oft bei 50.000–80.000 VND für eine Platte, die objektiv schlechter ist als das, was man für 20.000 VND bei Ba Do oder Co Ngoc bekommt. Diese Orte verkaufen eher die Idee des Essens aus Hue als das Essen selbst.
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Wie man es isst
Entfalten Sie das Bananenblatt am Tisch – schälen Sie es nicht wie eine Verpackung, sondern falten Sie es flach auseinander, damit der Kuchen im Ganzen bleibt. Dippen Sie nur leicht; die Fischsauce soll den Geschmack unterstreichen, nicht ertränken. Essen Sie es zusammen mit Banh Beo und Banh Loc, falls der Laden diese anbietet; der Kontrast der Texturen ist das Ziel. Ein komplettes Set aus allen drei, dazu ein Glas "Ca Phe Sua Da" vom nächsten Straßenstand, ist ein perfektes Frühstück in Hue für unter 40.000 VND.
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Praktische Hinweise
Die meisten Banh-Nam-Verkäufer in Hue haben nur morgens geöffnet und sind oft zwischen 10:00 und 11:00 Uhr ausverkauft. Wenn Sie in der Nähe der Zitadelle oder des Dong Ba Marktes übernachten, befinden Sie sich bereits in der richtigen Gegend – hier gibt es die höchste Dichte an seriösen Anbietern der kleinen Reiskuchen. Hue ist kompakt genug, dass keiner dieser Orte mehr als 3–4 km vom anderen entfernt ist, sodass ein einziger Vormittag auf einem gemieteten Fahrrad ausreicht, um die gesamte Liste abzuklappern.
